為什麼外面賣的燙青菜，就是比較好吃？因為他們在滾水裡，多加了3種東西

燙拌地瓜葉

大廚美味重點：為什麼店裡的燙青菜比較好吃

汆燙葉菜應該要在滾水時放入洗好的青菜，放下的順序則是粗梗先下，後下葉片。然後滾水加3寶－鹽、糖、油汆燙葉菜，這就是外面賣的比好吃的祕密了，在水中加入鹽巴能入味，加入油能讓青菜更亮麗，加入糖能讓青菜保色持久且去苦澀，綜合起鍋後就能讓青菜翠綠清甜，起鍋後拌香油是最簡單的做法，如果有豬油、蔥油、麻油等帶較重香氣的油，滋味更好。

材料：

地瓜葉600公克
蒜頭3瓣
薑15公克

調味料：

糖 少許
油 1 大匙
鹽 1 小匙
香油 1 小匙

做法：

1. 首先將地瓜葉去除老梗，再切成段狀，洗滌乾淨，備用。
   
2. 蒜頭切片，薑切絲，備用。
   
3. 炒鍋先加入少許沙拉油，再加入蒜頭與薑絲，以中火爆香。
   
4. 接著再加入洗滌乾淨的地瓜葉加入，以轉大火爆香，再加上鍋蓋略燜一下，再加入所有調味料，翻炒均勻即可。

家常豆腐

大廚美味重點：冰過的豆腐香煎較不易破

好多人最怕煎豆腐了，軟軟的相當容易破，其實有個最簡單的小技巧，就是將豆腐切好放冰箱冷藏1 ～ 2 小時，用意在讓冰箱吸收豆腐的部分水分，豆腐就會稍微定形，再使用不沾鍋煎豆腐，過程中不要一直翻動，調味時可以輕輕搖晃鍋子，豆腐就可以煎得完整好吃又入味。

材料：

板豆腐1塊
青蔥3根
蒜頭2瓣
辣椒1根

材料：

中筋麵粉
2大匙

調味料：

醬油少許
鹽巴少許
白胡椒少許
香油1小匙
辣豆瓣1大匙
米酒1小匙
白粉水適量
水200cc
砂糖1小匙

做法：

1. 首先將豆腐切成大片狀，再放盤中，放冷藏約1～2小時，備用。
   
2. 接著再將青蔥切蔥花，蒜頭與辣椒切碎備用。
   
3. 將冰過的豆腐再吸乾水分，表面再拍入薄薄的麵粉，再放入平底鍋中，以中火煎至雙面金黃色即可。
   TIPS 材料中的中筋麵粉，可改用家中任何麵粉效果都一樣，就是拍一層薄乾粉，較好定形，香煎時會呈現漂亮的金黃色，賣相佳。
   
4. 將煎好的豆腐先取出，原鍋再加入蒜頭、辣椒、蔥花一起加入平底鍋中，以中火先爆香。 5. 接著再將煎好的豆腐一起滑入鍋中，再加入所有調味料，再輕輕翻炒均勻即可。
   TIPS 如果擔心在最後關頭翻炒讓豆腐破了，也可以用輕輕搖晃鍋子，使調味料均勻沾裹，巴在豆腐上。

延伸閱讀：

• 追車捶玻璃，年輕時愛得死去活來，老了卻外遇…心理師給「熟年婚姻」3個建議
• 「一定是在做惡夢吧，所以手腳才會不能動彈….」一個27歲中風女孩的病後告白

●書籍簡介

大廚到我家--邱寶郎的台灣廚房：國宴主廚教你117道耳熟能詳的住家好味道
作者： 邱寶郎
出版社：布克文化
出版日期：2017/07/01
語言：繁體中文

邱寶郎

出生在新竹峨嵋客家村的邱寶郎，自小跟著辦過桌、煮過營養午餐的媽媽看遍各行各樣美味，啟發對料理的興趣，高中念的是汽修科的他，一退伍反而進入君悅飯店從學徒做起，憑著客家人勤奮不怕吃苦的個性，努力不懈，短短十年廚藝大為精進，一路爬升到六福客棧行政主廚。

擅長歐式、法式料理，加上本身客家背景，於是嘗試將客家菜與法式料理手法結合，佳餚大受好評，並於2003年被總統府欽點擔任外國邦交元首訪台的國宴主 廚，讓客家美食登上國際舞台。秉持著推廣客家美食的熱情，從黑手變國廚的邱寶郎，更以現代手法做出保有客家飲食精神的復刻版料理，更加清爽、健康可口，希 望讓大家能再次嚐到並愛上耐人尋味的客家菜，絕對是客家美食代言人的不二人選。

[經歷]
邱主廚餐飲創作工作室
現任庫立馬公司簽約廚師
三立都會台 型男大主廚 客座主廚
三立台灣台 美食鳳味 客座主廚
客委會餐飲諮詢委員
經歷: 有著27年的廚齡，超過15年教學經驗
曾服務於君悅飯店，六福客棧等知名飯店行政主廚，曾任客家國宴主廚。陸續於Mini Cook，禾沐生活學院等廚藝教學，曾任高雄餐飲大學客座講師，並活耀於各美食節目。
擅長: 台灣料理，客家料理，西餐料理，南洋料理，輕食料理等等。
著作: 客家人的惜物廚房，邱寶郎的台灣廚房，新手南洋料理，大蔬菜100%，一個人幸福料理等等，至今約出版發行70餘冊出版著作。