包括巧克力調溫的基本觀念、在製程中巧克力凝固了怎麼辦？做巧克力裝飾要準備哪些東西？需要哪些器具？裝飾的基本技法等等，在製作巧克力裝飾前，你應該先瞭解這些事！
巧克力調溫的基本觀念
巧克力若以原料差異做區分，則大致可分為黑巧克力、牛奶巧克力以及白巧克力等三種。但如果從原料以及可可成分含量不同來區分的話，大約可以分為調溫巧克力、非調溫巧克力兩大類。
說到巧克力裝飾，首先就要先講到調溫。
調溫一般可分成三種方法：一是大理石的桌面調溫，一是用微波爐去調溫，再來是隔水加熱去調溫。當然也可以選擇使用自動調溫機，也就是只要把巧克力倒進去，它就可以幫你自動調好，直接就可以用。
那什麼是調溫？為什麼巧克力需要調溫？這是因為巧克力含有的可可脂是由多種脂肪酸組成，它有結晶的溫度，熔點也會因結構而有所不同，一般我們拿到巧克力的時候，都是塊狀凝固的，所以當我們要使用它去做裝飾片，要做出我們需要的形狀時，就要先把它融化，融化完之後，再讓他凝固，才能變成可以使用的巧克力片，經過加熱、融化、凝固，藉由加溫及冷卻來調節成安定結晶狀態，這個過程就稱為調溫。
這本書上的調溫，使用的方法是以微波爐來進行，比較方便也快速。
作法是先把要用的巧克力切成大小一致。如果買的是整塊，像磚頭一樣的話，就需要用刀子把它切成小一點、大小一致的形狀再去進行微波。而本書所使用的都是鈕扣狀的巧克力，大小都是固定的，所以可以直接使用，不需要再切。
微波巧克力直到融化的融化溫度大概是 45-50℃，記得不要超過 50℃，否則裡面的結晶分子容易產生變化，等溶解完後要進行降溫。降溫這個動作就是讓它在這個過程中去凝固跟結晶，大概降到 26-27℃ 時，它會從稠稠的膏狀慢慢的變硬，若有經歷這樣的過程，就代表製作時的升溫、降溫是正確的。
當溫度降到 26-27℃ 時，要再進行升溫到可以進行操作的溫度大概是 31-33℃，所以調溫的製作大概流程可以分成三個階段，第一個先融，大概在 50℃ 時把它融掉，再回到 26-27℃ 讓它凝結，再升到 32-33℃ 讓它融化，就可以進行操作，等它下降到 26-27℃，就會慢慢凝固。
這就是一個基本的調溫動作，這個溫度適用於黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力大概都是用這樣子的溫度。
在製程中巧克力凝固了怎麼辦？
有時正在做裝飾片，而在製作的過程中，巧克力硬了或者又凝固了，這時該怎麼辦？作法一樣是拿回去微波加熱到 32-35℃，把它融化到這個溫度帶再重新去做裝飾即可。
做巧克力裝飾要準備哪些東西？
這本書我們做了很多不一樣的巧克力裝飾，所以，要做巧克力裝飾前要準備什麼？首先一定要有黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力 3 種。
黑巧克力
又稱苦甜（黑、苦）巧克力、純巧克力，是由可可豆（可可膏）、可可脂、砂糖所組成。
牛奶巧克力
是由可可豆（可可膏）、可可脂、牛乳固形物、砂糖所組成。
白巧克力
是由可可脂、牛乳固形物、砂糖所組成。
其次是要把調溫這個基本功具備好，接著要有調色的基本觀念，本書用的是市售的調色可可脂，各種顏色都有。紅、橙、黃、綠、藍都有，你可以用三原色紅綠藍再去調出你要的顏色，再去做使用。
需要哪些器具？
一般會使用到的器具基本有，尺、小刀，用在巧克力凝固後，裁切成我們需要的形狀，還有用來塗抹的刷子、噴槍都是必備的。
另外，溫度計也很必備。不論是調溫或製作焦糖時能夠更精準的測定溫度，數位式溫度計，或者紅外線測溫槍都是不錯的選擇。
可可脂該怎麼使用？
可可脂的使用就是把它融化，用微波爐去把它融化就可以了，融化完之後用一些基本的工具比如說小噴槍、毛刷、甚至使用手指頭、海綿、刷筆，都可以在模具或者是透明的投影片子上面上色，這是第一個步驟。
上完色之後，看製作時需要哪一種顏色的巧克力，苦甜巧克力、白巧克力、牛奶巧克力再把它覆蓋在上面。等它凝固成形後，可以去裁切成想要的各種形狀，就可以變成我們需要用的一個裝飾。
以本書是的圓形巧克力片來舉例說明，就有用到圓形粉紅色的片狀跟圓形綠色的片狀這兩種，片狀巧克力在做法上都是一樣的，差別只是在於上色的顏色不不同。
那要怎麼做呢？首先要先準備一張投影片紙，再用刷筆沾紅粉紅色的可可脂或是綠色可可脂，直接刷過去，刷出一個有顏色的線條等它凝固，接著再把白巧克力鋪在上面抹平，等巧克力稍微凝固後或是完全凝固，再用圓形的鐵切模加熱後把它切成我們要的圓片狀就可以了。
至於巧克力上色噴色要怎麼噴？大家可以把噴色想像成是在噴漆，小的噴筆它有一個顏料罐，使用時把調好色的可可脂它是液態的狀態，倒到顏料灌上，按下去就可以噴灑在模型模具上面。市售巧克力噴槍，主要分為手持式噴槍以及氣泵式噴槍，可以依自己的需求去選購。
初學者需要具備的技術是什麼？
調溫的技術、顏色搭配的技術，尤其顏色搭配非常重要。
比如說這本書上有用暖色系的橘色、黃色顏色的可可脂去做線條和做緞帶，那搭配的巧克力就會配白巧克力，因為白巧克力不會吃色。但假設今天要配的是黑巧克力、牛奶巧克力，若使用橘色去配色，就會出現吃色，結果就是顏色顯現不出來。所以注意顏色跟所使用的巧克力搭配需要多加練習，如果想要鮮豔的顏色，你就要用白巧克力。黑巧克力適合什麼呢？黑巧克力比較適合紅色的可可脂或藍色的可可脂，會讓它更有光澤感，也比較不會有失色的問題。
裝飾的基本技法
第一個要會噴色或刷色。然後，你需要用到 L 型抹刀，假設是做平面的，需要一個抹的技法，去把你覆蓋上去的巧克力抹平。
學會抹平的技巧後，還要具備裁切的技巧，也就是要學會能把整片的薄片巧克力切成圓形、長方形、三角形、線條形，要會裁切，大概要掌握好這些技法。
如果是敲模的話，需要有一個溫度掌控的技巧，因為一般來說，把調好溫度的巧克力倒到模子的時候，需要的是一個空殼，如果不把多餘的巧克力倒出來，就會變成一個實心的。所以在做敲模巧克力的時候，就是要學會掌控時間點，把巧克力擠進去之後，要學會抓好時間點把多餘的巧克力倒出來，讓它形成一個中空的模，然後再去灌餡，等餡凝固了再去封底。
封底的巧克力溫度要跟原本的巧克力溫度要去做結合，這個溫度掌控就是一個技巧了。巧克力操作，一般比較注重就是操作的時間點、溫度掌控，所以一般掌握好這些技巧，要做好巧克力的裝飾片基本上就沒有太大的問題。
不同的巧克力在裝飾上扮演的角色是什麼？
巧克力的裝飾，就是給甜點本身增加視覺或是讓口味上有更多變化。比如說做覆盆子蛋糕，那我想要展現的是比較粉嫩的顏色，那在裝飾上就不會去用到很黑的顏色，就會去搭配白巧克力或粉紅色的巧克力，如果是做經典的巧克力慕斯，它的外觀上是黑黑的，所以選擇的設計就會跟它相近。或者有一些會想用裝飾來帶出整體的氛圍，比如說書中有一款是柴薪蛋糕，所使用的裝飾片是用雪花的轉印紙去做，讓他有一個聖誕節下雪的感覺。
所以巧克力裝飾，除了能讓整體看起來更豐富外，同時也是風味的提醒，有些可以從裝飾中就能理解到它入口時的味道是什麼。但有些裝飾，其實沒有刻意要強調什麼，就是單純的美感的展現。
更多蛋糕、千層酥皮點心與手作巧克力等 50 道人氣甜點，收錄於：
▶ 延伸閱讀
留言 0