年底的台北中菜圈川味十足！繼重慶麗晶軒客座台北晶華酒店和北投晶泉丰旅後，台北喜來登大飯店米其林一星中餐廳「請客樓」迎來成都米其林一星、領銜新派川菜的「許家菜」餐廳坐鎮，即日起至12月29日將以單點形式提供27道正宗川菜。
「許家菜」創辦人許凡榮譽等身，入選「川菜30年傑出人物」、「中國頂尖明星廚師50人」，更被譽為「中國川菜大師」，「許家菜」在他的坐鎮下連續4年獲成都米其林一星，並入選「中國最佳50餐廳」。深度鑽研川菜30年的許凡主廚，將傳承經典與突破創新視為己任，他認為在人不時不食的觀念上，川菜更該是「順時而食、至臻真味、家的味道」⸺隨著四季輪替找尋最適當的食材，用最傳統的烹飪方式還原川菜的道地本味，讓賓客體驗到川菜的至臻魅力。
川菜也是中國八大菜系中，唯一以「味型」命名菜單的菜系，像是紅油麻辣鮑的味型就是「紅油」，陳皮燈影牛肉的味型為「陳皮」，「二十四味型」便囊括了麻、辣、鮮、香、鹹、甜、酸等味道層次。許凡主廚在發揚經典二十四味型的同時，加入現代飲食潮流與創新思維，使用青花椒與藤椒油創造全新的「青辣」味型，早年以田雞入饌，近年拓展至活魚料理，風味清冽爽快；另一款「七滋八味」以「怪味」為基礎，融合麻、辣、甜、酸、鮮、鹹、苦七種滋味，更創新加入第八味「酒釀」，為經典怪味牛小排增添醇厚的甜度與酒香。
在這次台灣客座推出的27道菜中，除了各味型的代表菜色，也吃得到特別能展現料理技巧的功夫菜，像是以細膩刀工將牛肉薄切到如透光窗紙的「陳皮燈影牛肉」，而川菜十大經典「清湯仔雞豆花」，漂浮在澄清雞湯中如雲朵般的雞豆花，是師傅以刀背反覆細墮雞肉至產生漿性，再加入蛋清揉製，小火慢燉後成為棉花糖般的質地，入口輕盈順滑，在一眾刺激味蕾的川菜中，特別清新迷人。
另一道必點菜色首推「花椒妙齡乳鴿」，這也是許家菜最膾炙人口的料理之一。「一般來說，吃乳鴿通常會想起粵菜，但其實川菜也有乳鴿料理，例如香酥乳鴿，而且中國最好的乳鴿就產自四川，」許凡主廚解釋道。「『花椒妙齡乳鴿』的做法傳承自經典老菜香酥乳鴿，也取材了粵式燒鵝作法，同時乳鴿的養殖時間和重量對成品也有重大影響。」
在許家菜本店使用的乳鴿為養殖16、7天、重不過五兩的規格，台灣版本則以28天養成的屏東妙齡乳鴿取代。醃製、川燙、冰鎮、淋醬、風乾、小火深炸，讓表皮宛如度膜般晶瑩透亮，上桌時先將石頭燒熱後鋪上花椒，以熱炕香花椒，再擺上酥炸乳鴿吸收其花椒香氣，一口咬下表皮酥脆、肉汁爆漿，舌尖與鼻尖還縈繞淡淡的花椒味，真真是吮指回味。
更多許家菜客座請客樓推薦菜色
- 紅油麻辣鮮鮑
以冷菜常用的紅油味型呈現，鮮甜的鮑魚與麻辣香氣結合，紅油色澤艷麗、香氣馥郁卻辣而不燥，非常開胃。
- 川味蒜泥鮮蝦
以蒜泥、壺底油、香油、紅油等製成的蒜泥醬，展現起伏曲折的風味。選用白蝦汆燙後去殼冰鎮，蒜泥的辛香與鮮蝦的鮮甜相得益彰。
「青辣」是許凡主廚2002年獨創的味型，也是首創以青花椒入饌展現川菜風味的特色做法。澎湖野生東星斑肉質細膩帶有甜味，將東星斑改刀剔骨片肉，淋上雞油清蒸，出籠後淋上以漢源新鮮青花椒、蒜末、過油青辣椒、海天鮮醬油煮成的青椒汁，點上藤椒油激發椒香，青花椒中的檸香四溢、清新中帶麻韻。
將北海道生食干貝川燙後炸至金黃色澤，接著以豬油炒魚籽加入蒜末、薑末等調味料製成勾芡狀的魚香汁，最後以調蜂巢粉漿沾附生食干貝炸至蜂巢狀，風味帶有如魚香般鹹甜酸辣的濃郁口感。
麻婆豆腐內餡加入切丁的北海道野生遼參，包入準備好的包子並蒸煮10分鐘出鍋，煎至金黃的表皮沾上大量白芝麻，酥脆鮮香，一口咬入感受舌尖麻韻輕揚，Q彈海參仿若牛筋口感。
以牛奶、椰奶、鮮奶油與紅蘿蔔添色，塑形成外型精緻的錦鯉象徵和平與繁榮，搭配以桂花點綴的珍品官燕，糯滑甘甜，將傳統寓意與精緻口感完美結合。
台北喜來登請客樓邀請成都米其林一星「許家菜」客座饗宴
時間：2024年11月25日(一)至12月29日(日)
價位：每道280元+10%起
地址：台北市中正區忠孝東路一段12號17F
訂位：02-2321-1818或至台北喜來登官網www.sheratongrandtaipei.com
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