觀察台灣法式甜點風向，明顯的，除了甜點師們擁有國外廚藝名校習藝的經驗，也不乏有外國甜點師選擇在台灣創立品牌，與台灣市場對話。在「元寶四十年展」，受邀展演的貴賓中亦有日本與法國在台開店的代表性甜點師：CJSJ 的法籍 Joaquin Soriano 與 ISM 日籍小松真次郎。透過兩人的觀察與對比，可以更多面向的理解台灣的甜點市場、原料的取得、味道的傾向，以及對於未來的趨勢的思考。
關於台灣的甜點市場
小松真次郎甜點師來自甜點世家，製菓學校畢業後一直於日本福岡名店「16 區」工作。他至今仍將在該店的長工時嚴肅工作當作甜點師的準則。然而，有鑒於想要嘗試海外市場，他選擇了對日式洋菓子熟悉、口味喜好上與日本相近的台灣。對他而言，台灣要取得日本買得到的原料相對容易，甜點製作上也得心應手，要克服的困難並不多。
對於 Soriano 而言，他則觀察到這幾年台灣的甜點市場大幅進步。常常有新的甜點店出現，當中有許多去國外學習的台灣年輕人回來開店，對於整體技術大幅提升。而當中的競爭感有助於整體實力進步，他對於台灣未來甜點市場抱持著樂觀的態度。
關於這點，小松也抱持相同看法，不僅國外取經回來的甜點師有助於提升，消費者的味蕾也越來越有鑑別度，對於高品質產品的需求也會變大。
♦ ISM 日籍小松真次郎
進口原料的問題
儘管台灣進口歐洲原物料的管道很多，也有取多商品可以選擇，Soriano 較常面臨的問題是存貨不足。因為進口商為了避免滯銷，有些食材也有保鮮度問題，不會保留太多存貨。海運要在 45 天前叫貨，不好預測需要的量，有時叫不到需要的貨，在產品製作上會有困擾。另外還是有某些商品台灣尚未引進，或是沒有其他同業需求，也是另一個問題。
對 Soriano 而言，在製作法式甜點時有些原料必定要使用法國產品，例如鮮奶油、奶油、麵粉、果泥、巧克力。第一是品質、產品可溯源性、經驗、老品牌。這些都是有多經驗的職人所生產的產品，所有成品的製作環節都是可以回溯的，他對於這些產品非常有信心，難以取代。譬如法國的白乳酪，對他來說油脂低、甜度低且好操作，對於製作起司蛋糕、香堤利奶油等都相當泛用。
而小松的日系基礎，選擇的原料無論是麵粉、巧克力、鮮奶油較多選擇日本產品。這些日本進口食材在台灣取得都相當容易。其中對日本洋菓子而言，絕對不能取代的日本食材是鮮奶油。他本身店舖使用多達三種日本進口鮮奶油。正因如此，運費、稅金等問題，使得在台灣製作甜點的成本提高，店內的生菓子幾乎沒有利潤，需要以常溫甜點販售來平衡收益。
♦ CJSJ 的法籍 Joaquin Soriano
台灣消費者的喜好
小松認為日本與台灣的甜點消費型態不同。日本經常是媽媽下午買好甜點回家給小朋友當點心，台灣的顧客購買多半是為了自己享用，更傾向於內用並好好品嚐單顆甜點。另外，由於台灣進口材料價格較高，單價也會更高，使得甜點相對日本而言是生活中的高級品，而非日常品嚐的食物，為此他改變經營模式。以最為招牌的達克瓦滋為例，為了品質，三年半以來 ISM 所有的達克瓦滋都是他一個人做的。看似簡單的程序，其實需要經驗累積，為了穩定的品質，他將這當作自己的責任。這商品的確在台灣與在日本一樣受歡迎，也是維持 ISM 收益的重要來源。平均而言一天可以銷售 100 袋，一袋 2 個，大量時一天可賣 1000 顆左右，這也是甜點師一天能製作的上限。此外，店內的人氣商品還有蛋糕捲，深受台灣消費者喜愛，也在每季推出限量水果版本，如麝香葡萄、芒果、草莓等等。儘管因為材料成本高，經營上很辛苦，但是這份工作滿足消費者時，那樣的喜悅是超過金錢的。
CJSJ 開店至今一直是指標性的法式甜點店。Soriano 認識到台灣顧客對於法式甜點喜愛的同時也顧及到開發符合台灣人口味的甜點：不會太甜，同時味道濃郁。然而，專業甜點師才會知道的事實是，光是減糖，可能會讓整個配方與口感不平衡。他因此採用天然食材例如菊粉（inulin），它是來自於菊苣中的纖維。 如果一般的砂糖甜度是 1 ，它是 0.1 。 升糖指數¹ 很低只有 14，砂糖則是 60。或是使用海藻糖（trehalose）只有 0.4 糖度，從天然的食材中如植物或香菇中提煉出來。以天然糖製作而不刻意減糖，遵守配方的基準製作符合台灣人口味的甜點。此外，只要有辦法從廚房自行製作的，如 75% 榛果、鏡面果膠與糖漬檸檬等，皆不假手他人。台灣的消費者喜歡輕盈的口感，與溫柔的香氣，帶點酸味的組合也相當受歡迎。CJSJ 最新的作品茉莉花，就是一款他認爲極有台灣味的甜點。其中抹茶泡芙蛋糕體與茉莉花香，加上帶有酸味的葡萄柚與覆盆子果凍，深收台灣女性顧客的喜愛。
¹ 用於衡量糖類對血糖量的影響。升糖指數越高的食物，食用後越容易使血糖升高。
未來的趨向與規劃
小松認為，台灣的甜點市場接下來在質方面的變化會更顯明，對於好的蛋糕與使用好的材料有鑑別度。加上新人會不斷從國外帶來新的東西，台灣的甜點趨向也將會有有趣的發展。然而，如何拿捏好材料與成本間的平衡、以精細作工保持收益將是重要的課題。
Soriano 本身就不停地追求創新，並從生活、電影、動漫中擷取靈感。他認為不會太甜、太油、使用天然食材的甜點確實是未來趨勢，再來需要有個人的風格與特色，而不是追求社群網站上的按讚數。新一代的甜點師需要不斷重返基礎，例如甜點師奶醬、布里歐等都要重新思考與研發，客人想要的並非單純的炫目造型，風味上還是要有一定考量。而 CJSJ 除了店面的商品外，未來也在規劃網站與線上網購，看好下一波的市場趨勢。
法式甜點在台灣，在兩位法國與日本甜點師眼中都是充滿希望與可能性的，市場與消費者也在進化中。而台灣與法式甜點的風向，與法國、日本的成熟市場已逐漸互動緊密，令人無比期待。
採訪/文：Claire L.
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖：元寶實業股份有限公司
更多精彩內容請見 NOM Magazine
留言 0