全家科技條碼砍剩食　小七為何不跟進？

當你所處的產業，面臨很大的庫存危機問題時，你會想辦法去折價處理掉庫存，還是盡力讓庫存，一開始就不要產生？

這是台灣兩大超商體系統一超商與全家，面對困擾零售業近20多年的剩食問題時，所採取的不同策略思考。

超商每月剩食500噸難題：
捐贈違法，折扣戰更耗成本

5月22日，全家便利商店推出友善食光機制，宣布鮮食「到期前7小時打7折」，消息一出，引發熱烈討論，因為，這是大家始終找不到完美解方的大難題。

搜尋「剩食」，不少令人心驚的數字會跳出。

據環保署統計，光2017年3月至2018年4月之間，各大超市和量販店，每月平均都有500噸以上的剩食。

去年6月，全台300位便利商店加盟主集結送出陳情書，指出一間超商平均每天報廢2000元（零售價）剩食，若以全台一萬間門市估算，等於每年高達70億元！因數字太驚人，還讓剩食一度成為新聞熱點：「為何不捐給弱勢族群？」「幹嘛不在到期前打折！」等疑問聲浪不斷。

事實上，打從1997年御飯糰正式進入超商以來，由於鮮食保存期限僅24小時，約占超商總報廢量的8成到9成，超商早已為此糾結20多年。始終無解的主因，是剩食本身就被三大問題給卡死：

第一，捐贈剩食屬於違法！

根據食安法第15條指出：「食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、做為贈品或公開陳列：八、逾有效日期。」

換句話說，假設一個飯糰晚上12點到期，哪怕現在才12點01分，超商不能贈與，必須立刻銷毀。否則，就算違法。

第二，想捐給弱勢，運送過程變質誰負責？

想提早將食物捐贈給弱勢或偏鄉，台灣目前仍以食物銀行為對接主力，但兩者的負載量差距太懸殊。

以3年前即開始捐贈即期生鮮的家樂福為例，全台126間門市的剩食量，是由總部媒合，交給60餘間食物銀行共同分攤。那麼試想一下，全台店數上萬的超商，得要多少食物銀行配合才夠，一旦在長途運送中變質，導致吃下肚後出了問題，責任又該誰來扛？

台灣服務業發展協會總顧問李培芬指出，企業必須承擔對股東和對社會的責任，剩食固然可惜，但在食安疑慮下，「當然只能最高風險來考量！」

第三，在到期前打折促銷？人力比報廢成本還高。

無法遠程捐贈，那能否在快到期前先打折販售？一位不具名的四大超商總部主管坦言，確實可以，「但這樣做，請人的成本比報廢成本還高，我寧可直接報廢！」

過去，台灣有提供「到期前打折促銷」的，多以直營超市和大型量販店為主，如全聯和家樂福。但 一來他們門市相對少，二來產品以乾貨和生鮮為主，保存期限和販售時間本就較長。

反觀便利商店，不但多數是加盟店，更以時薪制的計時人員為主力。假設請一位店員專責挑出即期品，把東西搬到「折扣專區」，結帳時再另外計算出折扣價，成本不低。

●促銷、拉長賣期，4大超商對抗剩食各自出招

■統一超
▪報廢補貼：今年1月起，將經營補助（含報廢補貼）調整為每店每月2萬元
▪剩食對策：
・調整物流：5月中起讓鮮食產品在架上多3小時
・強化研發：提升鮮食產品競爭力 

■全家
▪報廢補貼：自動到店的鮮食產品全額補貼；一般商品依成本級距，最高補貼30%
▪剩食對策：
・借助科技拚促銷：研發「時間定價」與「時控條碼」，鮮食到期前7小時打7折 

■萊爾富
▪報廢補貼：補貼成本的50%
▪剩食對策：
・降低鮮食：提升冷藏與冷凍品比重。預計第3季導入鮮食QRcode，即期前購買可打折 

■OK超商
▪報廢補貼：鮮食新品或檔期促銷品，有進貨補貼
▪剩食對策：
・折扣促銷：取消多數店面的關東煮；24:00到期的鮮食，晚上7點後打6折 

整理：蔡茹涵

用時控條碼和時間定價
全家賭上毛利率，拚正循環

上述問題是長年卡死剩食的關鍵，也是全家行動引發業界關注的主因——它想靠科技與投資，改變現狀。

全家的武器，是「時控條碼」與「時間定價」。前者是在現有條碼中埋入時間，一旦產品過期，條碼就會關閉且無法結帳；後者則可設定，到期前7小時由POS系統自動下折扣，店員就不用手動輸入改價。例如半夜12點過期的商品，傍晚5點就會自動打折。

這項計畫先由60間直營店測試，現在將推行至全台3000多間門市。效益如何仍有待觀察，但肯定會先付出代價。

首先，合作鮮食廠的成本會增加。目前響應的近十家鮮食廠合計，光是添購印製時控條碼的新設備，就花費超過千萬。舉例來說，過去菠蘿麵包只有一種條碼，可一次大量印刷上萬個包裝袋，但如今埋入了時間，「等於每一生產梯次的條碼都不同，每天都得現印現裝。」全家公共事務暨品牌溝通室部長林翠娟說。

其次，門市的毛利率一定會下降。「我們做一間超商的毛利率大概27％左右，打7折賣確實幾乎是沒賺！」一名加盟主坦言。過去，鮮食報廢的成本是由各店加盟主自行吸收；如今宣布降價，損失的利潤變成加盟主與總部共同承擔。

「但這是值得冒的風險，」全家便利商店商品本部本部長黃君毅分析，連鎖加盟產業重點在「做大」，假設因為這項制度，讓加盟主更敢安心訂貨，鮮食廠下單量增加，消費者又能拿到折扣，就有可能形成正循環。事實上，「人力」與「報廢」本就是超商兩個最關鍵的變動成本，人力很難省，但報廢降低，仍有機會促使最終利潤提升。

「這件事情最難的，是管理團隊mindset（心態）的改變，」黃君毅坦言，時控條碼早在2004年就已經誕生了，並不是什麼驚天動地的新科技。也因此，他甚至喊出願意開放時控條碼、時間定價這兩項專利，目標是讓更多通路與供應商一起加入，未來才可能由鮮食擴大到一般商品。

1年前，商周曾目擊超商加盟主每天2400「挑報廢」，幾分鐘前還能賣的鮮食瞬間淪為廚餘。

加盟主負面聲浪高：
進銷比有潛規則，剩食恐增

值得注意的是，全家這項消息發布至今，加盟主社群卻反應兩極化，甚至負面聲浪還更多。「到底會不會讓剩食量減少，還有待觀察！」去年主導剩食陳情的IFRA中華國際連鎖加盟者交流暨權益促進會理事長陳縯家指出。

他解釋，過去加盟主反彈最兇的，是總部區顧問基於要豐富陳列的原則，通常會要求加盟主，比平均銷售數字要再多訂3％至5％的貨，也形成「進銷比95％」的潛規則。

換言之，如果這個潛規則不變，假設原本會變成剩食的即期品，因為打7折的關係順利完售，總部基於銷售數據，認為門市可以賣這樣的量，下週就會繼續比照辦理，要求門市再多訂5％，「這樣一來沒完沒了，剩食總量反而會等比例增加，」他說。

針對加盟主疑慮，林翠娟回應，之後不會單獨以銷售總量判斷訂貨，而是將「正品時段」和「打折時段」銷量分開計算。假設一項產品幾乎全都只在打折時段賣出，代表產品力出了問題，總部反而可以提高警覺，「我們會努力在食物浪費與機會損失之間找到平衡。」

統一超走另一條路：
數據精算貨量，從根源解決

妙的是，台灣超商龍頭統一超卻不跟進。

它給商周的回應是，會將重點放在鮮食產品開發的競爭力，以及透過系統數據輔助門市精準訂貨，而非以促銷手法販售每日即將報廢的鮮食。也就是說，它選擇將火力拿去開發都賣得掉的商品，也認為這樣的效益，遠比努力賣出剩食更高。

這是不同價值觀的抉擇，全家身為超商界老二，此舉可明確為社會觀感加分，「做形象」目的遠大於「做利益」，還能讓自身、產業與消費者都能達到三贏。統一超身為龍頭，其實不須立刻隨之起舞。

此外，2年多前，統一超和全家都曾因進銷貨拿捏問題造成剩食與報廢，遭加盟主控告，最後統一超獲勝訴，全家敗訴。這，或許也是促使全家加快腳步的契機之一。

無論如何，在台灣，這項零售業公認最痛苦難解的議題，確實正因為競爭，開始有了解題的可能。

延伸閱讀：

• 雲端給它機會搞破壞！助聽器小蝦米崛起戰記
• 早稻田MBA這樣思考　決策不NG