TEXT/ Ariel Lin
PHOTO/ Courtesy Longtail
林明健主廚Chef Kin
生長於香港,二十歲毅然決定離開大學追尋料理夢想的林明健主廚,曾任職於 Jean-Georges 紐約米其林三星等知名餐廳,累積深厚烹飪團隊實力。帶著對於台灣人文風土的熱愛,主廚於2013年離開 Jean-Georges 餐廳,來到台北展開自己的事業。目前擁有的兩間餐廳Chou Chou及 Longtail,一邊是摩登法式料理,一邊則是當代料理餐廳酒吧,展現融合亞洲各地生活的獨特經歷的豐富創作靈魂。
7:00 A.M.
每天我都大概七點左右起床,先看看有沒有需要及時回覆的訊息信件。
接著會下樓到大樓健身房做運動,每次大約30至45分鐘。
8:00 A.M.
運動完我會回家裡洗個澡,然後帶狗出去遛一遛。
也會趁這個時候買早餐,在家準備的話會煮個麥片,和同樣早起的女朋友一起吃,大約九點出門。
10:00 A.M.
出門後,我會先去法式餐廳Chou Chou準備午餐時段的料理,順便確認當天的訂位,看看有無特別的客人。
這裏的管理階層每週開一次會議,但平常空閒時段也會拿來討論事情,大家會在這個時刻丟出新菜研發的點子,同時確認備料。
11:30 A.M.
午餐時段開始,除了在廚房忙碌之外,我有時也會和其他主廚,在客人用完餐後打個招呼,交流想法。
這件事對我來說意義重大:因為無論前面的準備工作再怎麼完善,客人整體的用餐體驗才是最重要的。
14:00 P.M.
午餐結束,大家開始清理後,這段下午時間大家會開會、研發新菜,或設計大型訂位客人要求的特別菜單。
研發對我來說是每時每刻的事情,因為大家都會有不同的想法。有時我也會在這時就來到Longtail,也是與這裡的主廚討論新菜單,延續創作的靈感。
下午我不是在Chou Chou就是在Longtail,研發新的菜色或處理文書的事情。
兩家餐廳每一季都會換菜單,一季中也會推出特別料理,所以這個步驟格外重要。
Chou Chou的風格以法式為主軸,再去做變化,Longtail則是偏當代料理,受到法國、日本、東南亞等各國風格的影響,比較多元。
我覺得每一道菜都像是自己的一段經歷,所以也不會特別設限它的國籍,好吃才是重點。
在台灣開店後,我也會嘗試做出把自己的經歷,與台灣元素結合的料理。
4:30 P.M.
員工餐開始,中午可能簡單只吃個沙拉的我,也會跟大家一起用餐,有family meal的感覺。
我們的兩個餐廳都自己出員工餐,不僅能夠使用健康的材料,也讓團隊更加緊密。
5:30 P.M.
在晚餐時段開始前,員工會於半小時前集結在一起,確認訂位、特餐,與原料狀況,讓前場與後場資訊流通。
8:45 P.M.
Chou Chou的供餐結束後,我會來到Longtail。
Longtail營業時間較長,八、九點客人還很多,我會來跟客人打個招呼、看看廚房,再來杯調酒。
00:00 A.M.
大約此時我會離開Longtail,回家後洗個澡,就會睡了。
平常我也會看Netflix、料理節目,或看書,放假時上其他餐廳吃看看別人的菜色。跨年時曾去了一趟越南,尋找食物的靈感,順便放鬆身心。
主廚的一天全系列:
【BAZAAR名廚高峰會專欄】獨家專訪!台北米其林主廚們的一天日常
*本文由 Harper's BAZAAR Taiwan 報導,未經授權同意不得轉載*
加入哈潑時尚Harper's BAZAAR Line@官方帳號,精品、時尚、美食趨勢搶先報
延伸閱讀: 敬!完美主義:哲學家主廚江振誠的美味人生全記錄
留言 0