文 / Rene Hung
圖 / Rene Hung、Dassai Blue官方粉絲團
2023 年秋季，日本酒圈最爆炸性的消息，莫過於具有高知名度的日本酒銘柄「獺祭」在美國紐約曼哈頓成立酒廠，並推出全新品牌「獺祭 Blue（DASSAI BLUE）」。幾個月後的此時，旭酒造社長櫻井一宏特地來台參與年度獺祭之會，不只帶來首次於海外公開亮相的「DASSAI BLUE Type 35」，也與 GQ 揭開關於美國 DASSAI BLUE 與日本獺祭的傳聞消息。
1. 報廢 4 萬瓶的 DASSAI BLUE
以期許美國獺祭酒廠，能做出超越日本獺祭品質的「青出於藍，而勝於藍」之意命名，DASSAI BLUE 承載著社長櫻井一宏對於美國酒廠的期待，但他也不諱言「在美國要釀造出跟日本一樣的品質，是很困難的。」雖然器材、釀酒桶等等都是從日本運往紐約，甚至是酒米也以日本產山田錦為主要原料，但想要做出理想的品質相當挑戰，因此最初報廢了 7 桶，約 4 萬瓶的量全數丟棄，可見即便於美國釀造的DASSAI BLUE，社長的標準都相當一致。
2. 「放棄」完全使用美國原物料釀造
在去年 DASSAI BLUE 正式發佈後，曾透露出日後會將日本種植的山田錦，逐漸全數以美國當地的酒米、水取代釀造。但是這回，社長櫻井一宏居然回答：「沒有這回事了」！他進一步說明「使用美國原料可能可以降低成本，但是獺祭要做的是最高品質的酒，如果只有選用單一地區種植的酒米會有很大風險」。就像是獺祭在日本兵庫、福岡等地區也有種植山田錦，會根據等氣候等狀況差異來調整選用產地，因此目前酒廠不會 100% 使用美國阿肯色州產的山田錦釀造。
3. 日本獺祭 50 變成 45 和 DASSAI BLUE 50 沒有關係
獺祭的粉絲應該都知道，在過去獺祭的產品線裡有獺祭 50 存在，但在 2019 年後全數升級為獺祭 45，精米步合數進化了 5%，社長櫻井一宏提及這不只是因為知道多研磨了 5% 可以變得更好喝之外，也是因爲日本生產量增加，足以能吸收這 5% 的成本，才決定讓獺祭 50 升級為獺祭 45。
至於為什麼 DASSAI BLUE 卻生產「DASSAI BLUE Type 50」呢？原來是為了讓對於清酒還不是這麼熟悉了解的美國人，可以容易感受到明顯風味差異而制定，因此目前美國生產的 DASSAI BLUE 共有 Type 23、Type 35、Type 50 三款。
4. 社長談美、日產的差異
目前獺祭於全球共有日本、美國兩個酒廠，所釀造的酒款同中求異，假使以風格較為接近的美國產「DASSAI BLUE Type 50」，以及日本旭酒造產的「獺祭 45」相比，社長櫻井一宏表示 DASSAI BLUE Type 50 的酒精濃度只有 14 度左右，因為酒精濃度相較日本獺祭 45 較低，因此酒體口感較為柔軟，雖然風味一樣乾淨俐落，但是喝起來 DASSAI BLUE Type 50 更為滑順，這是特別為美國釀造的風格。
5. DASSAI BLUE 的餐酒搭建議
「我們在釀酒的時候，最初完全沒有考慮到餐酒搭，對我來說餐酒搭配是仰賴侍酒師和料理人的專業，我們只要做好喝的酒就好。」但是如果要社長櫻井一宏建議用餐時的品飲樂趣，他說「以美國的飲食文化而言，生蠔、龍蝦應該會很合適，意外的是牛排也很適合，但是並非是油脂豐富的和牛，而是赤身肉質口感更顯著的美國牛牛排比較搭配。」
另一方面，櫻井一宏也提及有不少日本的料理人認為酒精濃度較低的清酒，風味較為甘甜，較難以顯現出生魚片等魚介類食材的細緻鮮美，「雖然一開始也很擔心，實際上拿 Dassai Blue 和生魚片、鮪魚，甚至是白身魚等料理卻一點都不違和。」
6. 海外首登場的 DASSAI BLUE Type 35 的美味特徵
於獺祭之會上首次在海外公開登場的 DASSAI BLUE Type 35，全數使用阿肯色州產山田錦釀造。「如前面所說，DASSAI BLUE 用日本產和美國產的山田錦調配釀造，最初確實也只有想要釀造經典的 Type 23、Type 50，但是阿肯色州產的山田錦品質水準很不錯，因此才想說可以在 23 與 50 之間，創造一款強調地酒性質的 Type 35。
「愛上日本酒」平台創辦人，同時也在台灣種植山田錦的陳慧 Fay Chen，在實際品飲 DASSAI BLUE Type 35 後分享感想，她說道：「酒體輕盈，有一種氣泡感，同時也有著獺祭代表性的哈密瓜香氣，比起日本產的獺祭 23 喝起來更為輕盈，是一款爽快的獺祭！」
7. 旭酒造最新消息—蓋第三座酒廠
「我們正在蓋第三座酒廠！」社長櫻井一宏拋出了這個喜訊，他說：「釀造部員工已經達到日本酒廠第一的 200人，我們打算遴選約 20 名員工到第三座新酒廠，並且只會釀造磨之先驅等這類的超高級酒，預計會在 2027 年之後就可以開始釀酒。」
還要再等到 2027 年？之所以要耗費這麼長的時間，是因為在山上建造酒廠，但是卻又不想破壞山林，以不傷害山的方式蓋酒廠就會比較花時間，而社長也透露建築師為曾設計東京大學綜合圖書館別館，以及曾以長崎的 変なホテル 作品登錄於金氏世界紀錄的川添善行教授設計。
8. 以實驗挑戰更「高」的美味
一般人認為日本酒最合適搭配日本料理，但是對社長櫻井一宏來說「日本酒還有更多的可能性！」為了創作日本酒的新飲食文化，憑藉著這樣的信念在美國紐約建造了 DASSAI BLUE 酒廠。
不只在海外蓋新酒廠，櫻井一宏也談到獺祭並不會以創作新產品的方式來提升營業額，反而是考量讓既有酒款更為進化的方式釀酒。他說，就像是每年不斷進化的 iPhone，「我們追求的是五年前喝過獺祭二割三分的人，在現在喝同樣品項後，會覺得更好喝的理念。」
那麼獺祭是怎麼進化的呢？「我們一年釀造 3,000 桶的酒，但是每一桶都只能生產 4,200 瓶 720ml 份量的酒」，換句話說，獺祭用的不是大酒桶來釀造，而是透過每一小桶的實驗來作為經驗，社長櫻井一宏最後說道：「我們每一年都有 3,000 次的機會來進化，光是在推廣日本酒的路上，我們可以說是還沒開始呢！」
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