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冬天必吃台灣鮮乳牛奶鍋!清爽襯托食材鮮美,還有牛奶起司鍋、乳清湯底,美味營養

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更新於 1天前 • 發布於 1天前 • 上下游新聞
冬天必吃台灣鮮乳牛奶鍋!清爽襯托食材鮮美,還有牛奶起司鍋、乳清湯底,美味營養

冬天的牛食慾好,產奶量也多,不過,冰冰涼涼的鮮奶在冬天不好賣。台灣、美國等國家都有「冬季剩乳」問題,乳業大國會把冬季剩奶做冰磚奶、夏天釋出,但台灣做冰磚奶不划算,必需另尋他路。

將牛奶加入火鍋,是解決冬天剩奶的好方法,且合乎國人需求。目前火鍋店裡的牛奶鍋大多是使用進口奶粉,但有部分店家開始使用國產鮮乳,業者反應國產鮮乳品直更清爽,養成不少鐵粉。四方牧場今年也推出牛奶起司鍋,新創品牌「牧日日農研所」則以乳餅、常溫乳清湯,讓牛奶入菜,攜帶、料理都方便,使牛奶更親民。

冬季熱銷的火鍋,牛奶作為湯底可減緩產季賣壓(照片來源/樂崎火鍋)
冬季熱銷的火鍋,牛奶作為湯底可減緩產季賣壓(照片來源/樂崎火鍋)

產銷旺季相反,冬季常有剩乳

台灣冬季常有「剩乳」問題。中華民國乳業協會理事長、台灣大學動物科學系特聘教授徐濟泰說明,乳牛的泌乳量會有夏冬之別,冬季較涼爽,乳牛食慾比較好,一般來說,冬季產奶量比夏季高出 15%,有時會高至 30%。

徐濟泰表示,目前國產生乳多做成鮮奶,搭配冷鏈保存販售,冰涼鮮奶在夏季時熱銷,但在冬季時銷售量則會下滑,盛產與熱銷季節不同,因此冬季才常會出現「剩乳」。因此,冬季時,超市架上鮮奶也較常有特價。

剩乳是酪業最頭痛的問題,能否調節泌乳期,把產奶量分攤到夏季?徐濟泰表示,乳牛懷孕、分娩後才會開始泌乳,若要乳牛的泌乳高峰期集中在夏季,以懷孕時間回推,乳牛必須在 7 月至 9 月間受孕,然而,台灣夏天對乳牛來說很熱,受孕成功率低,通常要等10月氣溫降低,才容易受孕、翌年 7月至8月才會開始泌乳。換言之,冬季剩乳問題很難只靠生產技術解決,必須靠加工、銷售來分擔。

牛乳盛產與熱銷時間不同,使得台灣冬季經常出現剩乳(攝影/林怡均)
牛乳盛產與熱銷時間不同,使得台灣冬季經常出現剩乳(攝影/林怡均)

台灣剩乳做冰磚麻煩、不划算,可做火鍋

乳業大國如美國,也有冬季剩乳問題,剩乳經常製成奶磚,在夏季缺乳時釋出,台灣為何不把冬季剩乳也做成奶磚、夏季釋出還原?吉蒸牧場第二代接班人范君諺表示,目前台灣僅冬季會有剩乳,對乳品加工廠來說,建置一條加工產線後,全年卻只有三個月運作,「不划算」。

范君諺也透露,生乳殺菌後濃縮成磚,而後長時間低溫保存,有需要時重新還原成液態乳,除工序繁瑣外,加工、時間、空間成本也非常高,國內龍頭乳廠曾嘗試製作奶磚,但卻發現「太麻煩」,「最後改成促銷鮮乳」,才快速解決剩乳問題。

隨著酪農生產技術提高,台灣生乳產量年年提高,獨立鮮乳品牌遍地開花,但每個品牌都面臨剩乳問題。屏東縣麗珠牧場經營人吳傳武透露,他產出的生乳會製成「阿猴鮮乳」,阿猴鮮乳 2023 年上市後熱銷、供不應求,一度考慮擴大收乳量,但考慮到處理冬季剩乳便又作罷。

暖心的火鍋,或許是冬季剩乳的好去處。鮮乳坊創辦人龔建嘉表示,寒冷的冬季會讓人想吃熱食,國人冬天常吃鍋物,熱騰騰的火鍋與牛奶正好可以搭配,鮮乳坊開發料理湯底,也與不同店家合作、供應鮮乳製成牛奶鍋,北部有樂崎火鍋橙湯火鍋專賣哈帕時尚鍋物、中部則是「有火鍋」,以及南部的暖實鍋物

優先選用優質在地食材,對火鍋店來說是加分(照片來源/樂崎火鍋)
優先選用優質在地食材,對火鍋店來說是加分(照片來源/樂崎火鍋)

雙北樂崎火鍋使用鮮奶,牛奶鍋有鐵粉

樂崎火鍋目前在台北、新北有五家分店,負責人張哲維說明,供應牛奶鍋的火鍋店鮮少使用鮮奶,大部分店家採用「奶粉」,因為奶粉無需冷藏、保存方便,且保存時間長,對餐廳來說耗損低,鮮乳價格相對高,且會因季節而供應不穩。

張哲維表示,樂崎火鍋希望盡可能使用台灣優質農產品,因此選用鮮奶,與鮮乳坊合作是因為理念相近,而嚴格來說,牛奶鍋是小眾市場,多數人仍偏向柴魚、雞骨湯,選擇牛奶鍋的人多是鮮奶愛好者,不過國人口味越吃越重,使用鮮奶的牛奶鍋,味道會比奶粉湯頭來得淡,因此店員要花時間和消費者說明,也會在上鍋時,提供鮮奶油讓消費者酌量使用。

儘管牛奶鍋是小眾市場,但張哲維認為,牛奶鍋有其魅力,與海鮮搭配更是絕配,「吃的人非常忠誠」,且鮮乳坊對品質的把關,使用優質、無添加、單一乳源國產鮮乳,讓消費者非常認同,近年來,國人對用心餐廳的支持度越來越高,餐飲業也越來越願意使用、尋找優質國產原物料。

冬天必吃台灣鮮乳牛奶鍋!清爽襯托食材鮮美,還有牛奶起司鍋、乳清湯底,美味營養
牛奶鍋有其魅力,使用優質國產鮮奶更能贏得消費者的心(照片來源/樂崎火鍋)

雲林暖實鍋物,真實材料讓人愛鮮奶

位於雲林虎尾的暖實鍋物,也用國產鮮乳製作牛奶鍋,店長許雪君來自彰化,因唸書在雲林落地生根,雲林是農業大縣,她開店時便決定:選食材要盡可能「雲林優先」。於是便選用鮮乳坊的許慶良牧場鮮乳,再用馬鈴薯等食材自製炒醬,供應兩種湯頭:滋味較淡的牛奶鍋,以及口味較重的麻奶鍋。

純鮮乳製成的湯底雖然奶味較淡,但相對清爽。許雪君表示,點麻奶鍋的客群多愛嚐鮮,點牛奶鍋的多是親子、家庭聚餐,鮮奶製作的牛奶湯底會有自然甜度,她會提供附上一瓶鮮乳,讓客人直接倒入鍋中加湯,考慮到鮮乳坊的乳脂肪含量較高,吃鍋時要用中小火煮,才不會造成乳脂肪分離。

無添加的牛奶鍋推廣初期較辛苦,許雪君必須花時間向來客解釋,不過,使用鮮乳坊的牛奶,能提高信任感,許多客人都認為「鮮乳品質有保障,其他食材一定也很好」,此外,她也觀察到,許多不敢喝鮮奶的客人,吃了牛奶鍋煮出來的食物、喝了火鍋湯後,反而會願意回頭嘗試喝鮮奶。

採用獨立品牌鮮奶可提高消費者的信賴(照片來源/暖實鍋物|食)
採用獨立品牌鮮奶可提高消費者的信賴(照片來源/暖實鍋物|食)

四方牧場開發牛奶起司鍋、南瓜濃湯

除了火鍋店家,在地牧場也開始推出牛奶起司湯底,例如:初鹿牧場四方牧場。四方牧場副總經理楊燕萍表示,四方牧場主要經營宅配市場,許多夏天購買鮮奶的客人,在冬天的購買量明顯減少,於是牧場決定開發鍋物宅配,讓客人能在冬天也使用牛奶。

四方牧場開發的是「牛奶起司鍋」,除鮮乳外,還有自家起司及鮮奶油,三者搭配組成真材實料的牛奶起司鍋,加熱後能感受到溫暖、渾厚的奶香及口感,儘管推出不久,但明顯看到客人回購率提高,且冬季消費金額也上升。

楊燕萍透露,除牛奶起司鍋,今 (2025) 年 5 月也將與造橋鄉農會合作,將造橋的南瓜與四方牛奶結合,聯名推出「南瓜濃湯」,並根據不同口味需求推出「清爽版」與「厚奶版」,再透過農會系統銷售,讓國人感受到苗栗物產的豐饒。

四方牧場開發牛奶起司鍋,提高客人回購率(截圖)
四方牧場開發牛奶起司鍋,提高客人回購率(截圖)

牧日日農研所開發乳餅、乳清湯,無痛補鈣

除了牛奶鍋,還可嚐嚐獨特的「乳清鍋」。牧日日農研所創辦人李法蓮曾在牧場工作,她深知酪農早出晚歸的辛勞,2023 年更目睹嚴重剩乳造成牧場淘汰乳牛,「送走辛苦養的牛,很傷心」,她便開始思考如何協助酪農。

起初,她創立獨立鮮乳品牌,或是製作起司,但鮮乳保存時間短、品牌競爭激烈,而起司是國人非常陌生的食物,最後,她選擇讓牛奶入菜。

李法蓮分析,除了喝牛奶,也應順應國人飲食習慣、開發相應屬性的產品,「這樣量才會多」,年輕族群生活形態改變、自煮頻率低,因此要開發好上手的調理包,而中老年人有一定經濟實力,所有年齡飲食偏好的最大公約數便是「中式料理」。牛奶中有乳清、蛋白質及脂肪,李法蓮選擇將乳清和固形物分離,委託優質加工廠,將生乳製成乳餅、乳清則製成湯底。

乳餅的靈感來自雲南,李法蓮表示,1 公升生乳只能做成 100 公克乳餅,但冷凍保存期限長達 9 至 10 個月,銷售時間長,而未經醱酵的乳餅,濃縮了牛奶中的蛋白質和營養,口感如同豆腐,本身沒有味道、不會融化,運用非常百搭,可切丁、切絲、切條、切片,甜的吃法可直接搭果醬,鹹的吃法可直接灑鹽、煎烤,讓任何年齡都能無痛補鈣。

乳清富含營養,製成湯底相當清爽。李法蓮說明,倘若只做火鍋,供應、銷售可能受限於產季,乳清湯低鈉、清爽無比且有自然甜味,可作為煮粥、煮麵的基底,無需再熬煮高湯,且可常溫儲放,保存門檻降低、使用更彈性,消費者外出工作、運動、露營直接帶一包,便可煮湯補充營養健康。

牧日日農研所將牛奶拆分,固形物濃縮成乳餅、乳清則製成常溫湯底(照片來源/牧日日農研所)
牧日日農研所將牛奶拆分,固形物濃縮成乳餅、乳清則製成常溫湯底(照片來源/牧日日農研所)
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