採訪・撰文＝巫芷玲
2019年2月，「Roganic Hong Kong」由至今在全球收穫8顆米其林星及2顆綠星的英國名廚Simon Rogan開設於香港銅鑼灣核心地段，Simon Rogan被視為國際間「從農場到餐桌（Farm-To-Table）」運動的先驅之一，創立了國際頂尖餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳遍布英國、香港、馬爾他及普吉島，懷著永續發展意識，以英國自有農場「Our Farm」實行食材永續的各種可能性，更進一步在香港開設麵包店和自然葡萄酒吧「The Baker & The Bottleman」，將永續理念帶進大眾日常。
Simon Rogan不僅是「農場到餐桌」運動先驅 還是第一個把永續餐點上架Uber Eats的三星主廚
為落實食材永續及可追溯性，Simon Rogan在2007年建立了他的第一個農場，並在2011年開始租用英國Cartmel Valley（卡特梅爾山谷）的農田，創立了「Our Farm」，希望建立一個可持續發展的農業系統，為旗下餐廳集團提供高品質的水果、蔬菜、香草和花卉。Simon Rogan常說自己是一半農夫、一半廚師，「Our Farm」目前已是一座占地5公頃的生物動力農場，供應其英國餐廳80%的食材，他還設有蜂箱、天然堆肥系統，並計劃擴大現有的農場，新增一片養豬場。
「Our Farm」位於英國Cartmel山谷，提供Simon Rogan餐廳大部分的食材，真正落實「從農場到餐桌」的核心精神。（圖片來源：MMHG湘樂餐飲集團提供）
Simon Rogan於2002年成立L’Enclume，餐廳距離Our Farm僅約1英里，坐落於一座13世紀的鐵匠舊工坊內，並同時擁有米其林三星及綠星的殊榮。（圖片來源：MMHG湘樂餐飲集團提供）
此外，Simon Rogan還將永續精神擴大到外送平台，他曾在2024年9月與Uber Eats合作，使用來自Our Farm及周邊地區種植的食材，並搭配當地供應商的肉類、魚類和乳製品，打造限時2天、5道菜的限定菜單，甚至採用海藻所製成可完全生物降解的包裝，成為第一位將永續餐點上架到Uber Eats的米其林三星主廚。
「Roganic Hong Kong」為香港首間米其林綠星餐廳 永續精神落實餐廳內每一個細節
而本次移師台北的「Roganic Hong Kong」就如同Simon Rogan所有餐廳，對食材的來源抱持最嚴格的標準，菜單上所有料理都採用可追溯的食材，且盡可能從當地採購，以減少碳足跡，包括來自香港新界地區的有機農場，餐廳所在信和廣場（Sino Plaza）的屋頂花園還種植了茴香、百里香、羅勒和茴芹等香草，餐廳內的EvoGro系統則以溫室微型菜園種植水耕植物，供餐廳隨時採摘使用。Roganic Hong Kong在開業不到10個月內即獲得米其林一星認可，並於2021年成為香港首間獲米其林綠星肯定的餐廳。
位在香港的「Roganic Hong Kong」並沒有被城市所限制，仍盡力落實「從農場到餐桌」，餐廳內即設有一個小型有機菜園。（圖片來源：MICHELIN Guide官網）
Roganic Hong Kong在客座MMHG集團旗下「baan Taipei」期間，也將「從農場到餐桌」精神帶到台灣，於餐廳外開拓一片小植物園，種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，供快閃期間的餐點使用。（巫芷玲攝）
Roganic Hong Kong來台快閃期間由主廚Adam Catterall（右）、副主廚Mark Catchpole（左）領軍原班人馬，打造出一套充滿創意且具季節感的台灣專屬菜單。（圖片來源：MMHG湘樂餐飲集團提供）
Roganic Hong Kong的可持續理念也貫穿其餐廳的每一個細節，像是員工身上的制服是由環保材料所製作，或是用刻有QR code的木塊取代紙質菜單，在需要紙張的時候，則使用來自香港本地造紙廠Mil Mill的再生紙。另外，廚房中最常用的塑膠——保鮮膜，Roganic Hong Kong選擇了Vegware的植物基塑膠膜，這種塑膠膜由甘蔗渣等植物材料製成。
同樣致力推廣永續餐飲與在地食材的MMHG集團創辦人林泉（左一）於2023年9月受邀參加在香港舉辦的Sustainability Champions Collaborative活動，因而促成了本次合作。（巫芷玲攝）
為了Roganic Hong Kong在台北一個半月的快閃，MMHG集團團隊特地更動裝潢，將原為正宗泰式家常料理的「baan Taipei」改造為與永續Fine Dining更加相符的用餐環境。（圖片來源：MMHG湘樂餐飲集團提供）
開業5年經典菜色結合台灣食材 秉持零浪費精神充分利用邊角料
這次在台北快閃的專屬菜單以開業5年來的經典菜色為基礎，融入烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，將食材價值最大化，以各式烹調手法在不同菜色中完全利用、盡力達成零浪費。此外，也利用「Soft pairing」賦予食材邊角料二次生命，Roganic Hong Kong以無酒精調飲作為傳達核心永續精神的方式之一，將原本會被丟棄的果皮、蔬菜皮和剩餘的食材通過發酵或浸泡，成為Roganic無酒精飲品的原料。
炸過的春捲皮做成小塔殼，底部擠上煙燻烏魚子滑順慕斯，疊上炭烤水果玉米，點綴蘋果醋凝露，最後上頭刨上金黃烏魚子，整體口感及風味十分輕盈。（巫芷玲攝）
生胭脂蝦覆蓋無花果葉果凍，以清爽酸度的乳清加入煙燻梭鱸魚卵調配醬汁，帶來精妙口感，主廚Adam Catterall更誇讚鮮甜的生胭脂蝦是他最喜歡的台灣食材。（圖片來源：MMHG湘樂餐飲集團提供）
源自英式傳統甜點Triffle，來到台灣以阿里山蜂花粉製作底部蓬鬆的蛋糕體，依序層層疊上彰化無花果丁、以台灣「慢慢弄乳酪坊」Ricotta起司所製成的雪糕，頂部擠上杭菊奶油，上桌後淋上無花果與杭菊油混合的醬汁收尾。（巫芷玲攝）
這道甜點是Roganic的招牌，原先底部的草莓改為台灣的金鑽鳳梨，上方則用來自南投香草莢的香草籽混合紅味噌作成香草紅味噌雪糕，再淋上以八角調味的金鑽鳳梨汁，風味鹹甜平衡且濃郁。（圖片來源：MMHG湘樂餐飲集團提供）
Roganic HongKong快閃永續餐桌
時間：即日起至2024年11月11日（一）
地點：baan Taipei（台北市大安區敦化南路一段233巷15號）
訂位網址：https://cutt.ly/deTpmVks
審稿編輯：林玉婷
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