清燉牛肉麵、紅燒牛肉麵、蘭州牛肉麵、川味牛肉麵，吃牛肉麵該不該加酸菜？ 什麼時候加酸菜好，要看牛肉麵的料理結構…
辣豆瓣與台灣牛肉麵的故事
空軍士官長劉明德在民國三十七年來到台灣時，被安排住在高雄岡山的協和村， 這個眷村住的都是由四川成都遷居來的空軍機校眷屬；隔年，原位在杭州筧橋的空軍軍官學校也搬到了岡山。只是劉士官長萬萬沒想到，他的空軍生涯竟會因為宗教信仰的緣故，長官懷疑他通匪結社戛然而止！ 沒了工作，也無法在協和村裡待下去，為了生活，劉明德先是賣豆芽菜，其後便想到與妻子曾在四川習得製作辣豆瓣醬的手藝，便開始將仿製四川郫縣的自製辣椒醬拿出來賣，純手工切的辣椒加入黃豆蠶豆發酵，一開始以粽葉包裹叫賣，這也成了台式四川辣豆瓣醬的起源。漸漸地，豆瓣醬真材實料頗受好評，尤其早年空軍裡四川人最多，從各地來空軍官校受訓的學員，聽說岡山有道地的家鄉味，便紛紛光顧自用送禮，於是「岡山明德辣豆瓣醬」的名聲就這麼響遍全台。辣豆瓣醬只是個開始，此時距離台灣牛肉麵的出現，還得再等個十幾年，但如果四川口味的辣豆瓣醬不是此時在台灣被製作出來，台灣牛肉麵的誕生興許還有變數。
廣東伙房兵的燉肉絕技
國府遷台初期軍中流傳著一則笑話：野戰部隊的伙房兵多是廣東人，所以部隊只要一移防到某處，當地的野狗就都消失了，表面上看，說的是廣東人愛吃狗肉，骨子裡說的卻是粵廚最擅長的燉肉料理。美食作家梁幼祥先生曾解釋說：「他們用燉狗肉的方法去燉牛肉，發現牛肉也蠻好吃的，燉滷出一大片一大片的牛肉，在南部很流行。」 民國五〇年代後，來台的阿兵哥相繼退伍，在部隊裡學會的燉肉就成了他們討生活的本事，賣起了老家根本沒有的牛肉麵。有山東人原本就會做麵食，結合清真式的清燉牛肉，做出來偏西北口味；四川人用廣東煲湯的功夫加入辣豆瓣醬，雖稱川味牛肉麵，但少了川菜中的要角花椒，與真正川味又略有不同。各種不同口味的牛肉麵就這麼在台灣各地開枝散葉。
五湖四海匯聚，老攤新店爭鋒
所以台灣牛肉麵沒有所謂正宗的口味，基本上就是五湖四海匯聚，將各種製麵的技藝、燉肉的火候與調味，大江南北人文風土交錯揉雜下誕生的各家各味。講到牛肉麵不得不提到「老董」。民國三十九年上海退伍老兵「老徐」在台北市成都路世運麵包店與黑貓照相館巷口開了「咖哩牛肉油豆腐細粉」的江浙口味小攤子， 到了民國四十四年，退伍傘兵「老董」加入經營，七年後創辦人老徐因為年事已高， 將攤位讓給老董經營，老董搬遷到昆明街一四〇號後，成了「老董牛肉麵」。我小時候住的地方是台北牛肉麵店密度最高的一級戰區，範圍從杭州南路金華街口平行跨過潮州街，再到和平東路的舊電力公司，常騎著腳踏車穿梭於巷弄間獵食，而從小到大最難以忘懷是潮州街廣東人老闆燒製的「老陳牛肉麵」，可惜已經歇業數十年了，不過幸好金華街「老張」、「廖家」、潮州街「老王」、「林記」都還是一樣美味。消失的還有鄭州路一整排鐵皮搭成一間又一間粗獷、便宜又大碗的牛肉麵。除了大塊牛肉，牛雜的選擇也應有盡有，佐以一大匙辣牛油，看著牛油化入湯內極其療癒， 這些老攤現多搬遷到西門町洛陽街一帶，其中又以從「建宏」分支出來的「富宏牛肉麵」最對味。我喜歡的台北牛肉麵還有南海路的「老熊牛肉麵」、延平南路「清真牛肉麵」、潮州街「林家牛肉麵」、中原街「廖家牛肉麵」和仁愛路杭州北路口的「老張牛肉麵」。桃源街的「老王記」，父親小時候得考試一百分爺爺才會帶他去吃當作獎勵，不過與永康街的幾間老牌牛肉麵一樣，也許是為了迎合觀光客口味或台灣人口味日益清淡，牛肉麵的風味變淡了，對我來說湯不油、味不濃，若想吃到和以前一樣的濃厚滋味， 點麵時別忘了提醒一聲要「重油、重紅」。之前弟弟一位來自麵食之鄉陝西的同事來台灣出差，迫不及待地想吃吃看台灣牛肉麵，沒想到第一天就在永康街的某家老店碰到雷，直到隔天帶他到潮州街的老王紅燒牛肉麵，才豎起了大姆指。 雖說許多店都標榜台灣黃牛肉，不過真正的台灣黃牛肉稀有價高，況且肉質硬而油花少，並不好吃，市場上賣的本土牛來源繁多，大多是混種的黃雜牛、油花多的閹牛與肉質緊實的公乳牛。
蘭州牛肉麵，能「站」才是好麵
台灣牛肉麵固然令人尊敬，但牛肉麵自然不會是台灣獨有。甘肅蘭州也有牛肉麵， 又被稱為「蘭州拉麵」，蘭州清湯牛肉拉麵最早是源自於河南省懷慶府（今河南博愛縣）「清化小車牛肉老湯麵」。這種老湯麵煮牛肉時會將湯放涼成為肉凍，這就是老湯，也是蘭州牛肉麵的靈魂所在。清朝嘉慶年間太學生陳唯精將家鄉牛肉老湯麵的做法，教給來自甘肅東鄉族的同學馬六七，後來馬六七把牛肉麵帶回入蘭州，開了麵店，後人陳和聲、馬保子統一了「一清二白三紅四綠五黄」的蘭州拉麵標準。馬保子是家境清寒的回民廚師，民國四年時候，開始在家做熱鍋牛肉麵，並挑著擔子沿街叫賣，香氣撲鼻的牛肉麵立刻在蘭州市街上大受歡迎，從此名聲大譟，民國八年時開了自己的店，其子馬傑三在民國十四年接下家業，努力改進蘭州拉麵，以講究湯「清」聞名。蘭州拉麵的麵條製作有選料、和麵、餳麵、溜條、拉麵等五大步驟。首先麵粉的麵筋含量要在三成以上才夠彈性，麵團靜置時間長讓蛋白質充分吸水，口感更Ｑ彈筋道。和麵時，水必須分三次加入，夏天用涼水，冬天則使用溫水，先用六到七成的水把麵團用勁搓揉成「穗子」，然後灑兩成的水搓揉均勻，最後根據麵的軟硬程度，補上最後一成的水搓揉至麵團濕潤。餳，就是醒麵。冬天三十分鐘以上，夏天三十分鐘左右，目的是促進麵的筋道之生成。麵醒好就要揉麵了。這時要加一種俗稱蓬灰的鹼，目的是讓麵團有彈性滋潤到不沾手能拉開的程度，講究的是「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。溜條是將大團的軟麵反覆地搗、揉、抻、摔，然後將麵團放在麵板上，用兩手抓住條的兩端，抬起在案板上用力摔打、拉長、對摺的反覆過程，讓麵團內部雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，又稱之為「順筋」。接著搓成長條，抹上少許油，就可以按照客人的喜好拉出大小粗細不同的麵條了。好吃而合格的的麵條必求其韌，亦即「有勁」，或「筋道」，評判標準是，用筷子將麵條撈起後放下，麵條能在碗裡保持直立片刻，能這樣「站一下」的麵條，方能稱得上是碗好麵。湯是蘭州牛肉麵的靈魂，熬湯肉的首選是產自甘肅和青海的氂牛肉，加上牛脊髓和棒子骨，一定比例的花椒、草果、香葉等十幾種香料，經過幾個小時的煨煮與反覆過濾後而成。此外，每天煮的湯還要留下一盆左右，稱之為老湯，第二天再把老湯倒進新熬好的湯裡混合。蘭州牛肉麵和台灣牛肉麵最大不同之處，在於牛肉數量的多寡，蘭州牛肉麵的牛肉只有少少幾片，因為蘭州拉麵的重點在喝湯和吃麵，湯清是最基本要求，完全沒有加任何醬油類有色調味料。也因為湯清，前述「一清二白三紅」中三紅─油潑辣子就能夠漂在湯上，卻不與湯相混合，用筷子挑起麵條時，辣油自能附著在麵條上。
襄陽牛肉麵，最麻辣的早點
與蘭州牛肉麵相對比的是一辣二麻三鮮的湖北「襄陽牛肉麵」，雖然不似蘭州麵條多樣，牛肉各部位的用料卻最豐富，一碗襄陽牛肉麵用的牛肉，足足可以拿來做二十碗蘭州牛肉拉麵！襄陽牛肉麵的紅油湯，是將牛油剁碎與醬辣椒、乾辣椒混合大骨湯，小火煨六小時以上而成，如此重口味，當地人不但生猛地拿來當早餐，還邊吃邊配著酒精度極低（只有二到三度）、糯米釀的白色襄陽黃酒喝。不過堅持高油、高鹽、麻辣的口味，也難以讓多數人的胃接受，也因此流傳不廣，始終走不出這諸葛亮最後隱居之地。
內江牛肉麵，迷倒國畫大師
許多論及台灣川味牛肉麵的文章都會提及「四川原本是沒有牛肉麵的」，台灣川味自然屬於在地的原創，但有一品四川的牛肉麵讓出身四川的國畫大師張大千念念不忘，正是他家鄉的內江牛肉麵。台灣川味牛肉麵店裡賣的粉蒸肉，也是內江小吃，內江人會吃牛肉麵，起源和鄰近的井鹽產地自貢有關，生產井鹽需要大量的牛，取得牛肉相當容易；同樣的道理，「水煮牛肉」這道四川名菜，就是自貢名廚范吉安在一九三〇年代所創。內江牛肉麵被譽為「巴蜀小吃之首」，特點是麵條滑、牛肉香與麻辣味。關鍵材料包括糍粑海椒、泡野山椒、泡二荊條、泡薑、乾紅辣椒、新鮮小米辣、郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、丁香、草果、山奈、香葉。調料則用上了蔥薑蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許醋，撒上萵筍或香菜。裡頭有泡椒，屬於川菜的酸辣味型。
與其猛加酸菜，咬一口大蒜更對味！
最後談回台灣了，吃牛肉麵該不該加酸菜？ 其實要看料理的結構，像是川菜中的酸湯肥牛，是用發酵過後的酸菜短時間增補牛肉味道的提味法，有去腥解膩之效，但酸菜若加在牛骨熬製的湯頭中，自然是暴殄天物！台灣牛肉麵店裡提供的酸菜，大多用的是熟成的大芥菜，比較恰當的吃法是什麼都不加，先品嚐店家辛辛苦苦熬煮的湯頭，吃到最後再加一些爽口解膩。另外還有一個提醒，在店裡點完麵到麵煮好上桌的這段時間非常珍貴，不要急著吃小菜，要趕快剝大蒜，通常能剝六瓣生蒜配一碗麵就夠了，一旦麵上桌就得停手， 不然實在對麵太不敬了。先喝一口湯，吸一口麵，夾上一塊肉送入口中，接著咬一口大蒜在口中進行不同層次的調味，若手邊有瓶二鍋頭更完美，拿個一口杯一乾而盡， 這是男人的暢快！
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