咖啡豆越陳會越香？想健康喝咖啡，快學會這6重點

咖啡豆就像牛奶、麵包一樣，必須趁新鮮磨成粉飲用，才能享受到真正的咖啡香氣，放置時間過久，香氣會大打折扣，有時還會有油耗味。

網路傳言，咖啡豆就好像老酒，越陳越香，這種說法遭咖啡烘焙專家、醫師狠狠打臉。2013年北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍，有近20年咖啡豆烘焙經驗的陳志煌表示，咖啡豆就好像「生鮮食品」，越新鮮越好，一般咖啡豆在4天到2星期內，香味會達到高峰，接著，香氣就開始衰退，甚至可能產生「油耗味」，咖啡豆越陳越香這種說法，根本是無稽之談。

咖啡豆就像牛奶、麵包一樣，必須趁新鮮磨成粉飲用，才能享受到真正的咖啡香氣，放置時間過久，香氣會大打折扣，有時還會有油耗味。陳志煌解釋，廚房抽油煙機常冒出油的臭味，那種味道就是油耗味。

不只如此，若咖啡豆保存不當，長時間處於高溫、潮濕環境，也容易產生赭麴毒素、黃麴毒素等有毒物質，會增加肝臟病變機率，因此，咖啡趁新鮮飲用，才能真正享受咖啡香氣，也才能降低赭麴毒素、黃麴毒素等污染風險。

動物實驗：赭麴毒素A增泌尿道腫瘤風險

若咖啡豆儲存方式錯誤，造成咖啡豆發霉的話，危害就比較明顯，會產生赭麴毒素，赭麴毒素為某些真菌所產生的代謝產物，赭麴毒素分成A、Ｂ、C、Ｄ四種，其中以赭麴毒素A的危害最大。

林口長庚紀念醫院腎臟科系教授、臨床毒物中心主任顏宗海指出，赭麴毒素A具有腎毒性，世界衛生組織列為「第二級2B致癌物」。國外部分動物實驗發現，赭麴毒素可能會增加泌尿道腫瘤風險，對人類也可能產生一些傷害。

有些學者認為，赭麴毒素A可能引發急性、慢性腎臟病、尿毒症、癌症等病變，也會增加女性流產、生下畸形兒的風險，除了咖啡，五穀雜糧、中藥材保存環境不佳，一樣也會發霉，出現赭麴毒素。

高溫、潮濕環境是赭麴毒素Ａ溫床

顏宗海表示，會產生赭麴毒素的黴菌，最喜歡生長在相對濕度18.5%、溫度25℃以上的環境中，咖啡豆發霉時，由於咖啡豆本身有香氣，容易掩蓋發霉的味道，一般民眾不易從香味、外觀辨識，而放置於低溫、乾燥環境，較不會產生毒素。

根據歐盟委員會（European Commission）資料顯示，成年人赭麴毒素A每日容許攝取量（TDI）為每公斤體重5奈公克（ng），以體重60公斤的成年人來看，每天赭麴毒素容許攝取量就是300奈公克。

「聯合國國際糧農組織╱世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會」（簡稱JECFA）則建議，成年人每星期赭麴毒素容許攝取量為每公斤體重100奈公克。食品藥物管理署也針對赭麴毒素Ａ訂出限量標準，食品藥物管理署規定，烘焙咖啡豆、咖啡粉中的赭麴毒素A應該在5ppb以下，才符合標準。

咖啡豆三大敵：光、濕、熱

陳志煌強調，咖啡豆「怕光、怕濕、怕熱」，光線直射、潮濕、高溫等，也都會傷害咖啡豆的香氣和味道。舉例來說，不少民眾習慣將咖啡豆放在廚房或熱水瓶旁邊，像熱水瓶，幾乎24小時都在發熱，咖啡豆放旁邊，咖啡香氣一下就消失殆盡，還容易產生油耗味，因此，像是廚房、熱水瓶旁邊等處，並不適合放置咖啡豆；建議盡量放在陰涼、乾燥環境，避免陽光、燈光直射，以維持咖啡香氣、品質。

民眾購買咖啡豆後，為求方便，有時會早早磨成粉、備用。陳志煌表示，咖啡豆也會氧化，氧化之後，風味就會大受影響，而咖啡豆磨成粉，表面接觸空氣面積大量增加，氧化機率自然也大幅提升，因此，建議喝咖啡前再將咖啡豆磨成粉，現磨現喝的方式，較能讓咖啡豆香氣維持巔峰。

至於咖啡豆儲存方面，民眾購買咖啡豆後，可以分成一包包小包裝，密封後放置冰箱冷凍庫，想喝咖啡時，便取出一小包，在室溫下打開袋子，讓水氣完全揮發，等咖啡豆恢復常溫、變乾燥，就可研磨成粉、沖泡、飲用。

陳志煌提醒，水氣會破壞咖啡香氣，咖啡豆放在冰箱冷藏室時，很容易吸收冰箱的水氣，也會吸附其他食物味道，因此，密封後放在冷凍庫較為理想。當咖啡豆從冷凍庫取出、恢復常溫，就要趁新鮮飲用，千萬不要反覆冷凍、解凍，以免破壞咖啡豆品質。

適量喝咖啡，有益身體健康

事實上，適量喝咖啡，對健康可以產生一些好處，美國梅約醫學中心預防醫學、營養學專家唐納德‧漢斯魯德（Donald D. Hensrud）指出，有研究發現，咖啡或可幫助減少巴金森氏症、第二型糖尿病，或肝癌等肝臟疾病風險，此外，咖啡似乎也能改善認知功能，降低憂鬱症機率。

不過有研究顯示，喝太多蒸煮咖啡（Boiled Coffee）、蒸餾咖啡（Espresso Coffee）等未過濾咖啡的人，膽固醇可能稍微上升。

國外也有研究發現，有些人的基因變異，身體分解咖啡因的速度較慢，這些人如果每天喝2杯以上咖啡，可能增加心臟病風險。由此可知，身體代謝咖啡速度快慢，與喝咖啡健康風險息息相關。漢斯魯德也提醒，雖然喝咖啡對健康利多於弊，不過，如果添加奶精、奶油、糖分等，等於多攝取脂肪、熱量，有時候多出來的熱量甚至達好幾百大卡。

攝取過量咖啡因，問題多多

咖啡因攝取過量，有時會產生一些問題。美國梅約醫學中心指出，對多數健康成年人而言，一天攝取400毫克咖啡因、大約4杯沖煮咖啡，並不會造成太大問題，當攝取過多咖啡因，則可能產生偏頭痛、神經緊張、失眠、焦躁、易怒、頻尿、胃部不適、心跳加速、肌肉震顫等困擾。

顏宗海則指出，以每公斤體重計算，成年人一天咖啡因攝取量，建議不要超過6毫克，像體重60公斤男性，一天咖啡因攝取量便不要超過360毫克；若是體重50公斤女性，則一天咖啡因攝取量不要超過300毫克。而一杯150c.c滴注式研磨咖啡含有110毫克咖啡因，體重50公斤成年人，一天飲用量建議不要超過兩杯。

特殊族群，飲用咖啡要謹慎

雖然對成年人來說，咖啡因多半很安全，但美國梅約醫學中心提醒，小孩不見得如此，不建議小孩接觸咖啡因，青少年則應限制咖啡因攝取量，也要避免咖啡因與酒精等併用。

另外，有的人對咖啡因特別敏感，或正在服用特定藥物，這些族群就不建議喝咖啡，或攝取含咖啡因食物、飲料。至於懷孕、正準備懷孕，或正在哺餵母乳的女性，可能要和醫師討論一下，以了解是否需要限制咖啡因攝取量。

陳志煌也提醒，民眾到咖啡店喝咖啡，可以觀察店家是否在沖泡咖啡前研磨咖啡豆，購買咖啡豆時，可以詢問咖啡豆烘焙日期、烘焙時間長短、保存日期、可存放多久等資訊，當作參考指標。

選購咖啡豆時，盡量不要迷信國外進口品牌一定就是好的，民眾可以上網做功課、探詢口碑，多比較、多了解商家狀況，這樣才有機會買到品質良好咖啡豆。

【同場加映】

台灣人真的很愛喝咖啡，走沒幾步路，一定會有一家咖啡館，再不然滿街的便利商店也都有販售咖啡，煮完的咖啡渣大多數都會被丟進垃圾筒，但其實咖啡渣的功能不少，多數的店家也都很樂意提供用不到的咖啡渣，所以，可以將這項免費的資源收集起來，不但減少垃圾量，也可以發揮妙用。

★咖啡渣堆肥作法

◆所需器材：咖啡渣、細網、底部排水良好的木箱或塑膠籃（不超過40公分）、淺盤、紅蚯蚓數十條、塑膠蓋。

◆作法：

1、將咖啡渣與生廚餘混合後，先用細網盛裝，再裝入底部排水良好的木箱、塑膠籃，剛開始咖啡渣僅堆放10公分的高度即可，最底部用淺盤盛接多餘水分。

2、每天澆水，保持濕潤，大約2週後可看到咖啡渣表面發霉。

3、可到釣魚用品店買紅蚯蚓，將蚯蚓加入數十條後，利用這些食物殘渣來餵養蚯蚓，使之轉作為堆肥。

4、加入蚯蚓後，可以每天加入新的堆肥，最高裝到30公分，最上面再加蓋即可。

5、大約6～12週的時間，可以看到咖啡渣的形狀都被分解不見，顏色也轉變為黑色，表示堆肥已經製作完成，可以直接添加於盆中。如果只有咖啡渣的話，則約半年時間才會轉成好的堆肥。

◆注意事項：

1、因為蚯蚓不喜柑橘類，所以生廚餘中不要加入柑橘類果皮。混合熟廚餘也可以，但比例不要超過10％，以免蚯蚓吃下熟廚餘中過多鹽分致死。

2、此種方式僅適合培養紅蚯蚓，因為只有紅蚯蚓才能在箱中高密度地生長。

◆如何使用：

1、堆肥連同蚯蚓可直接添加在植株中。

2、製成堆肥的期間，會排出黑色的液體，叫做「腐質酸」，將它稀釋後澆花，可幫助植物的生長，減少病蟲害。

健康喝咖啡6重點

1、咖啡豆趁新鮮研磨、飲用。

2、咖啡豆應儲存於乾燥、陰涼環境。

3、喝咖啡前才研磨咖啡豆。 4、不要喝太多未過濾咖啡。 5、咖啡少添加奶精、奶油、糖分。

6、成年人每天咖啡因攝取量別超過每公斤體重6毫克。

【內容出處：常春月刊 420期】

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