從空間設計而來的輕柔詩意，為它落下略帶朦朧的第一印象。坐定，翻開優美精緻的酒單、閱讀關於酒飲的扎實論述，在每一場觥籌交錯或每一杯緩慢獨飲之中，為風格收束出清晰俐落的輪廓。這裡是位於台南新美街上的 hērá，白天供應咖啡、甜點與常駐調酒，夜晚端上限定設計酒單。如果想喝經典酒款、葡萄酒，吧台上也有，但就是沒有花俏表演或調酒名師，營業至今一年半載依舊擁有不少鐵粉，這股非典型的能量持續為台南酒飲注入新意，模糊既有想像的邊界。
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不斷變化的邊界，一面跨越、一面思索
擁有社會學、哲學背景與酒吧工作經驗的主理人湯嘉誠，自創立之初， 便清楚知道 hērá 是一間朝澄清與現代調酒技術全力前進的酒吧，與幾位合夥人一起在台南點亮招牌燈。2023 年迎接週年而設計的年度酒單「BOUNDARIES」裡寫著：「唯有知道自己處在什麼樣的位置，我們才知道該如何去看見世界、看見他者，甚至真正看見自己。」成為這份向「在地性」探問與思考的酒單的起點，擁有「水果王國」美名的台灣，幾乎多數都非台灣原生，而台灣的殖民背景與複雜歷史，讓世界的水果，成為台灣的水果，在這片土地孕育滋長，甚至成為台灣味的代名詞。
或許 BOUNDARIES 一字，也是更臻成熟、了解自身定位的 hērá 不斷探索與台南的關係，跨越邊界後的成果揭露。
店名 hērá 取自古希臘哲學家 Heraclitus，他曾說：「人不能踏過同一條河兩次。」意即分分秒秒這條河都在改變，已非昔日同一條河；而這本年度酒單「BOUNDARIES」概念則源於美國哲學家 Donna Haraway 所言：「界線是互動與命名的結果。」團隊觀察近年餐飲產業對於在地食材愈發重視，本土、在地是熱門關鍵詞，因此進一步引發他們的好奇：「界線定義了什麼是我們，什麼是外來者，究竟什麼是在地，什麼又是外來？」
除了開幕至今已經邀請眾多國內外知名調酒師客座與合作，讓每一次造訪擁有一期一會的新鮮流動，店名、酒單也一再呈現對「變化」的關注，這次的「BOUNDARIES」也揭露許多台灣食材的背景，並運用其他少見的台灣風味與形式相互配搭，創造一系列獨特調飲。
從封面視覺、調酒影像到社群媒體，hērá 攜手藝術家朱緹、設計師黃梵真（湯湯水水設計工作所）、攝影師 Ben Chen、動態影像設計林洲宏以「BOUNDARIES」為題，合力打造全新酒單，呈現優雅簡潔的視覺感受，加上毫無贅飾的空間設計，引人沉浸於 hērá 打造的灰白世界。
hērá 由「質定制作」操刀空間設計，空間前身為採光極佳卻閒置多年的老房子，設計上，跳脫酒吧經常擁有的神秘晦暗的臉孔，採用全灰白色系，設計師精準分配吧台量體與座位比例，加上運用長虹玻璃、多樣化異材質、弧形結構與間接光等設計，巧妙隱藏老屋缺點，為台南常見的長型空間增添層次豐富的輕盈穿透，也讓吧台核心區域多了一些親密感。此外，白天的自然陽光與夜間的燈光設計，就像是轉換日夜表情的魔法，讓 hērá 擁有多樣表情。
用澄清說話，像抽象詩的精緻酒單
看似簡明，卻擁有更多可能的質感場域，成為每一種細膩酒飲述說故事的一方天地。主理人湯嘉誠分享：「酒單 2/3 都是澄清調酒。」澄清，一方面意味著耗費許多時間與心力在「事前預備」，解構並組合出精準的風味、澄澈的酒液，出杯十分迅速；另一方面則是花費昂貴設備人力，在吧台上卻隱而未見，反而引來質疑（對，始終有顧客質疑怎麼沒有搖酒的環節）。
其實 hērá 不為澄清而澄清，單純是喜歡它的乾淨、精緻，因此酒單另一部分也有現場調製的 8 款經典調酒區，主理人湯嘉誠誠心建議務必試試店內的 Martini，以及與台南知名酒窖 On The Cellar 合作供應紅白酒與葡萄啤酒。
回到「BOUNDARIES」酒單，就像品味一首首抽象的詩，看似透明抒情，喝下後卻餘韻、衝擊樣樣來。比方說，以流傳中國、日本及台灣的「杏仁豆腐」作為發想原型的「THE ODDS FAVOR U (TOFU)」，使用了義大利杏仁酒與本地鮮奶製作豆腐本體，酒液則是自製並加烈「桂花葡萄酒」作為基底，搭配澄清蘋果與甜豆汁，為酒體更添果香與大地香氣；hērá 想以這杯調酒來表現出這些背景演變，以及食材偶然間在不同國族、地域和文化之間獲得一席之地的複雜過程。
另一款「PARADISE LOST」以葡萄柚為主角，探討這個 40 年代從加勒比海島國巴貝多（Barbados）引進台灣花蓮與雲林一帶的水果，作為甜橙與柚子雜交形成的新品種，其實也可能都是透過英國殖民而自亞洲帶入，hērá 將擁有豐富殖民歷史的島國台灣與巴貝多並置發想，並以經典調酒 Paloma 為原型，使用龍舌蘭與台灣葡萄柚，再加入了無花果葉與乳香脂。
至於「JESUS, MARY AND JOSEPH!」改編經典調酒 Bloody Mary，以蘭姆酒為底，在熬製完畢的鳳梨剝皮辣椒雞湯內加入蕃茄，然後運用墨西哥著名莫雷醬（Mole）概念，結合剝皮辣椒與巧克力風味，再以澄清萊姆汁與 Amontillado 雪莉酒增加層次感，最後以烘烤過的雞皮點綴其上，甘甜與辛辣交織，隨之而來的鮮味成就了這杯獨特的味蕾炸彈。其他還有「EMOLIENTE」、「SEEDS & FIZZ」、「FUTURE NOSTALGIA」等有趣的選擇。
📍 hērá
地址：台南市中西區民族路二段260號2樓（50嵐樓上，從新美街側入口上樓）
時間：11:00 至 01:00，每週三固定公休，日間時段19:00前不開放訂位，週末五六營業至02:00
服務：日間提供咖啡、甜點、常駐調酒品項；晚間時段開放訂位，提供常駐及全新酒單品項
※ 飲酒過量，有害健康，酒後不開車，未滿十八歲禁止飲酒
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