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美食

【裴社長廚房手記7】福州酒蛋麵線 辜成允最愛吃的暖心宵夜

鏡週刊

更新於 2020年04月24日01:02 • 發布於 2020年04月25日08:57 • 鏡週刊

今天吃什麼好呢?想到之前曾複製成功的「福州酒蛋麵線」,不讓大家都會做,就太不應該了。

我以前常和辜成允到處吃小吃,「君品酒店」成立後,有新菜,有時也會找我試。有一次就吃了「福州酒蛋麵線」。

這個福州小吃是辜媽媽辜嚴倬雲女士的食譜,辜成允說,這是他最常吃的宵夜,冬夜一碗,全身溫暖。後來,君品的「頤宮」得了米其林三星,在套餐菜單中也常常放入「福州酒蛋麵線」。有一回吃到,問林經理這是辜媽媽的食譜?他很感動有人知道,毫不藏私地詳細告訴我做法。

其實,這道福州小吃食材簡單便宜,程序也不複雜,非常像蔥開煨麵。既然是宵夜,15分鐘左右可以完成(不包括準備食材)。成品入口溫潤,非常值得學起來。我把做法公開,當做懷念辜成允吧!

福州酒蛋麵線

材料:(4人份)

土雞蛋顆8顆、豬肉(我今天用豬頸肉1塊)、花菇8朶、三星蔥1/4把、紹興酒(最普通的紅標)、花雕酒(最普通的不要用陳年的)、麵線(頤宮用的是統一好勁道麵線,超市皆有賣)、高湯(我今天用雞高湯,做法也附註在後面)

備好8顆蛋。
備好8顆蛋。
今天用的是豬頸肉。
今天用的是豬頸肉。
花菇8朵先用水泡發。
花菇8朵先用水泡發。
三星蔥1/4把即可。
三星蔥1/4把即可。
紹興酒與花雕酒都挑最普通的就好。
紹興酒與花雕酒都挑最普通的就好。
頤宮廚師煮這道菜也是用好勁道麵線。
頤宮廚師煮這道菜也是用好勁道麵線。

做法:

Step1:土雞蛋只取蛋黃,打散。(不要蛋白,炒出來蛋香較濃郁)

將蛋黃分離出來,打勻成蛋黃汁,剩下的蛋白可以另外煎成蛋皮,切絲炒青菜或挪作他用。
將蛋黃分離出來,打勻成蛋黃汁,剩下的蛋白可以另外煎成蛋皮,切絲炒青菜或挪作他用。

Step2:豬肉切絲。花菇擠乾切絲。

豬頸肉切絲。
豬頸肉切絲。
花菇切絲,這兩個食材可以多準備一些,分包冷凍,隨時取用。
花菇切絲,這兩個食材可以多準備一些,分包冷凍,隨時取用。

Step3:三星蔥只取蔥白,切段。(蔥綠部分千萬不要用,此道小吃口味溫潤和諧,所有可能嗆口部分都略去,所以您有沒有注意到完全沒有薑的影子?)

三星蔥只取味道溫和的蔥白部分。
三星蔥只取味道溫和的蔥白部分。

Step4:熱鍋(我今天仍用日本VERMICULAR鑄鐵鍋),下油少許,將蔥白段入鍋炒香。下肉絲拌炒出油。將蛋黃汁放入炒香成蠶豆大小粒狀。放進香菇絲炒香。(順序很重要,豬肉炒出油,用來炒蛋,爆香)

用日本VERMICULAR鑄鐵鍋,火候好控制。
用日本VERMICULAR鑄鐵鍋,火候好控制。
熱鍋,下薄油,炒蔥白。
熱鍋,下薄油,炒蔥白。
蔥白炒香後,再下豬肉絲。
蔥白炒香後,再下豬肉絲。
下蛋黃汁,炒成蠶豆粒狀。
下蛋黃汁,炒成蠶豆粒狀。

Step5:倒紹興酒,您會聽到「囃」一聲,酒香四溢。不手軟倒半瓶。再加1/4瓶的花雕。煮開5分鐘,酒精揮發掉,只留酒香和甜味,酒性沒了。倒入高湯,多一點,因為等一下放乾麵線會吸湯汁,不要煮好沒湯了。泡香菇的水不用加入,以免味道不對。

下半瓶紹興酒、1/4瓶花雕酒,煮沸至酒精揮發,酒味變極淡。
下半瓶紹興酒、1/4瓶花雕酒,煮沸至酒精揮發,酒味變極淡。
加入高湯,多一些更好。
加入高湯,多一些更好。
煮沸高湯,燉約5分鐘。
煮沸高湯,燉約5分鐘。

Step6:待湯大滾後,試一下味,酒味淡到可接受即可,再放入麵線(依家中人數多少自訂),熟了才加鹽。(因為台灣麵線都有加鹽,若在放麵線前先加鹽,往往會太鹹)。

下麵線。
下麵線。

Step7:試味,可,起鍋裝碗,趁熱吃,全身暖透了。

麵線熟後可先試味,不夠鹹才加鹽。這次我沒加鹽,因為高湯有鹹味。
麵線熟後可先試味,不夠鹹才加鹽。這次我沒加鹽,因為高湯有鹹味。

雞骨高湯做法:

將之前煮三杯雞、栗子燒雞、咖哩雞的去骨雞腿留下的12支腿骨,以及過年買阿雪甕仔雞切下的冰凍雞頭頸7付、洋蔥1顆,一起加水,放大鍋煮,不斷撈出浮沫,煮8小時至湯呈奶白色,將湯瀝出即成。冷卻後分小袋冷凍,隨用隨取。

高湯的材料。
高湯的材料。
開始煮湯。
開始煮湯。
滾煮8小時後的樣子。
滾煮8小時後的樣子。
瀝掉骨渣之後,高湯即成。
瀝掉骨渣之後,高湯即成。

食譜在臉書PO出之後,有些朋友提出問題,在這裡一併解答。

Q:請問剩下的蛋白你如何處理?

A:我留著鋪成蛋皮,切條和番茄條炒菠菜。

另,香菇絲、豬肉絲可以一次準備多一點,然後一人份裝袋、壓平、冰凍起來,晚上回家,想吃,直接取出,不用化凍,可以立即入鍋煸炒。

所以我說它是宵夜良帖。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛做菜,腦袋存有許多名人私房食譜,現在也大方公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛做菜,腦袋存有許多名人私房食譜,現在也大方公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)

★《鏡週刊》關心您:未滿18歲禁止飲酒,飲酒過量害人害己,酒後不開車,安全有保障。

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每次吃到「福州酒蛋麵線」,就讓我懷念起已逝的辜成允。
每次吃到「福州酒蛋麵線」,就讓我懷念起已逝的辜成允。
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