紅殼雞蛋比白殼營養？蛋黃越橘越營養？營養師揭：常見雞蛋6大迷思

近期雞蛋價格狂跌，南部地區的蛋價比北部更便宜，雞蛋議題常常浮上媒體，但關於蛋，除了價錢外，有關雞蛋的迷思也不少，像是「紅殼雞蛋比白殼雞蛋營養？」、「蛋黃越橘越營養？」、「吃生蛋比較營養？」等，對於雞蛋你了解多少？李宜樺Anna營養師為大家解開常見雞蛋6大迷思。

常見雞蛋6大迷思

蛋殼顏色主要差在雞隻品種，白殼蛋主要是由「來亨雞」生下的蛋，數量較多，而紅殼雞蛋則是伊莎、洛島紅等雞隻生下來的蛋，數量較少，所以價格較高，但與營養並無關係。

蛋黃顏色與飼料成分有關，如果飼料中有胡蘿蔔素、玉米黃素等色素，蛋黃顏色就會比較橘，但主要蛋白質等營養並沒差太多。

生蛋拌飯、涮涮鍋拿肉沾生蛋液雖然好吃，但吃生蛋並沒有比較營養，反而因為生蛋白中含有白素（Avidin），會去影響生物素（維生素B7）的吸收，有可能會有掉髮危機！另外比起生蛋，煮熟的蛋白人體較易消化吸收，也可所以蛋還是煮熟比較好。

蛋的大小與雞年齡有關，初卵蛋會最小，而年齡越來越大，產道變寬，雞蛋也會變大顆，但殼薄品質也受影響，建議挑大小適中的即可。

同一顆蛋，確實可能因久放，角質層脫落而變光滑，但其實蛋殼粗糙也可能是因為母雞生病或年老導致蛋殼鈣質分佈不均所致，加上現在雞蛋多洗選蛋，所以蛋殼粗糙度已經難以準確地作為新鮮度的標準，要直接於購買時看是否新鮮，還是直接看產銷履歷及包裝上的生產日期會比較準。

如果是洗選蛋，直接冰冰箱即可，如果是非洗選蛋，除非是立即要食用，不然切勿用清水沖洗，可稍微用擦手紙擦拭一下放至冷藏或於室溫儘速食用完畢即可，避免清洗後破壞雞蛋表層的保護層，反而增加雞蛋於儲存期間受微生物的污染風險。