【裴社長廚房手記6】酸辣魚片湯　從頤宮偷師的好味道

我愛吃！

每次吃到驚喜的東西就把味道記起來，有空複製一下，成功就常做。

這道「酸辣魚片湯」即是如此。前年冬天，和李明亮資政夫婦在「頤宮」餐敍，有一道新菜「酸辣筍殼魚米粉」讓大家驚豔。我立刻和大廚討教，他也不藏私，教我幾招。

今天煮酸辣魚片湯。我兩個兒子，大兒子不吃魚丶小兒子愛吃魚，所以，不論加到碗裏多麼平均，他們都會自動交換。大兒子不喜魚肉，想辦法讓他吃，於是出現了酸辣魚片湯，有時也會變化成海鮮湯。

有一次去「頤宮」吃到「酸辣筍殼魚米粉」，驚艶它湯頭的酸鮮麻辣，卻又溫潤不搶味。深究之，原來酸來自酸白菜、辣是剝皮辣椒、麻是烏來的馬告（山胡椒）。回家試做大受歡迎，一、兩週總要喝一次。

頤宮用筍殼魚，先煎後燉，湯頭奶白鮮甜，吃時再拆魚入碗。但一般家庭不易處理，我用切片石斑魚，以火鍋方式處理，燙熟即起鍋，亦十分鮮美。它的基本配料是白菜心，可用娃娃菜替代，或直接用白菜切小片。

重點在於那鍋湯頭，用剝皮辣椒、馬告及酸白菜，調和成酸辣帶麻的口感，尤其是剝皮辣椒幫湯頭添加了和順不嗆口的微辣香味，最是關鍵。

如果您要複製頤宮的奶白湯頭，可以向魚鋪要片魚後剩下的魚頭魚骨，先煎香再入洋蔥加水煮2、3小時，這就是奶白魚高湯。我今天只加清水，照樣清甜爽口。我在減肥，需少吃澱粉，所以，沒加米粉，但這道湯和米粉是絕配。

酸辣魚片湯

材料：白菜心2包、酸白菜1/8顆、剝皮辣椒5條、石斑魚片4包、馬告1小把、鹽、白胡椒粉。

做法：（再簡單不過）

Step1：白菜心切段、酸白菜切段、剝皮辣椒切段。

Step2：煮水半鍋，水亦可改為奶白高湯，放入白菜心、酸白菜、剝皮辣椒、馬告小把、鹽3小匙、泡剝皮辣椒的汁1湯匙、大量白胡椒粉。

Step3：水滾後蓋鍋燉煮15分鐘，掀開鍋蓋，將魚片平鋪在上面，蓋鍋，約5分鐘，掀蓋，魚片轉白，熟，試味起鍋。裝碗。當然也要趁熱吃。

掌廚人裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。