柴魚片是涼拌豆腐上頭或味噌湯不可或缺的要角,您是否曾好奇過,總是被切成薄片的柴魚,究竟是隻什麼魚?本尊到底長什麼模樣?
其實柴魚並不是一種魚,在台灣,有五種魚會被做成柴魚,且成品的顏色、風味與烹調方式都不同。一百多年前,日本人將柴魚生產技術及飲食文化帶進台灣,生產過程相當繁複。究竟柴魚怎麼做?為什麼叫「柴」魚?就讓《上下游》帶您一探柴魚的神秘面紗。
哪五種魚可製柴魚?顏色、風味、料理方式各有不同
「很多來店裡的客人常常會問,柴魚是怎麼做的?聽完解釋之後,他們才恍然大悟地發現,原來柴魚不是一種魚!」經營近40年的大慶柴魚,是台東當地一間老字號的海產行,掌櫃第二代的王凱妮笑著說,「製作好的柴魚因為非常硬,像是木柴,所以才叫它柴魚。」
王凱妮解釋,目前在台灣有五種魚可以用來製作柴魚,分別是黃鰭鮪、花腹鯖、正鰹,以及圓花鰹和扁花鰹,但是台灣對不同的魚所做成的柴魚,並沒有清楚區分,一般包裝上都統稱為「柴魚」。
不同魚種製成的柴魚風味各異,王凱妮表示,「甜度會不一樣!」一般來說,花鰹柴魚的腥味最重,比較適合製作高湯;鮪魚和鯖魚製成的柴魚風味最平淡,適合涼拌使用;正鰹柴魚最鮮甜,腥味又較花鰹來得低,做湯、涼拌皆適宜。
那消費者如何辨別包裝的柴魚是用什麼魚製成的?除了背後的成分標示外,王凱妮解釋,顏色較淺且偏白的柴魚片,大多是鮪魚跟鯖魚,花鰹製成的柴魚片顏色則會偏深呈咖啡色,而正鰹柴魚片的色澤偏紅。不過這並非絕對,因為顏色有時也和柴魚片的新鮮度有關,放置越久的柴魚片,顏色會越深,呈現深咖啡色。
台灣柴魚起源日本,「鰹節」是柴魚在故鄉的名字
台灣與日本都是被黑潮擁抱的島嶼,溫暖海水帶來豐富漁獲,其中正鰹、花鰹、鯖魚和鮪魚等洄游魚類,更是兩地皆盛產的魚類。日本人將這類漁獲製成柴魚,成為日本飲食文化中不可或缺的一環。
「在日本人來之前,柴魚是個台灣未曾出現過的產品」,據臺北醫學大學通識教育中心副教授曾齡儀的研究指出,柴魚是日本人的「生活必需品」,當日本人發現台灣周邊海域也盛產製作柴魚的漁獲時,製造柴魚的技術與飲食文化,就在台灣落地生根。
但柴魚在日本並不叫做柴魚,「鰹節」才是它真正的名字,鰹代表製作原料,節則是形容外觀。據日本全國削節工業協會的統計,正鰹、花腹鯖和鮪魚是日本主要用來製作柴魚的魚種,只有「正鰹」製成的柴魚才能叫做「鰹節」,為最大宗,鯖魚製成的「鯖節」次之,以鮪魚製成的柴魚則叫做「鮪節」。另外,北海道也會使用鮭魚製作柴魚,成品叫做「さけ節」。
不是任何魚都能做柴魚 體脂過高不合格
想做柴魚,「首先魚要瘦!」丸朝水產加工廠總經理特助楊翊齊說,製作柴魚的魚,大小或重量可能都屬其次,但絕對不能用脂肪多的魚來做。
由於油脂在柴魚燻製的過程中不容易被燻乾,殘留的魚油容易導致柴魚酸敗變質。油脂也會造成柴魚內部有空洞、不緊實,刨削柴魚時易刨出細碎不完整的柴魚片。楊翊齊補充,油脂過多的柴魚,它的剖面會是混濁乳白色,與正常應有的琥珀色相距甚遠。
製程繁複、細節甚多 燻製柴魚要不眠不休
柴魚的製作過程相當繁複,可分成「處理鮮魚」和「燻製」兩個環節。
王凱妮解說,處理鮮魚首先要將魚頭、魚尾和內臟去掉,依照紋理將魚剖成左右上下四塊,被「大卸四塊」之後的魚,以90°C左右的水煮兩個小時,再挑去魚刺。她強調,這一連串動作必須一氣呵成,而且要注意絕對不能用沸水煮魚,以免魚肉散架。
燻製可再分成兩階段,王凱妮指出,第一階段是先送進溫度較高、柴火較旺的小烘房,每兩個小時要改變一次擺放位置,以確保每一塊魚肉都能平均燻製。第二階段則是送進大烘房,以慢火烘烤,直到師傅判斷柴魚燻製狀況,決定出爐時機。
從鮮魚處理到燻製完成,需要約二至三週的時間,而且整個製作過程,柴火都不能中斷,因此需要人工親自在場顧火、顧魚。王凱妮表示,「製作柴魚的那個月,師傅每天都要工作將近12小時,幾乎不能睡覺」。
1.才剛處理好放在煮籠內待煮的鮮魚
2.燻製完成即將出爐的柴魚
3.以機器刨削柴魚片
日本柴魚製程繁複,更加濃香
乍看之下,台灣製作柴魚的過程已十分繁複也耗時甚久,但對比日本製作柴魚的工序,卻只有完成基礎的前半部分。
日本柴魚共分成三個等級,由低至高分別是「荒節」、「枯節」、「本枯節」,按日本鰹節協會的介紹,主要差別在於有沒有「發黴」和發黴的次數,但這個排序也分別代表著「製作時間的長短」、「含水量高低」、「價格昂貴與否」與「工序的繁複程度」。
荒節是只有經過燻乾,但沒有經過發黴程序的柴魚,製程約耗時一個月,剛燻製出來的魚肉,表面粗糙、呈煙燻後的焦黑色,因此又被稱為「鬼節」。在三個等級中,荒節製作時間最短,含水量最高,工序最簡單且價格最便宜,是日本市面上最常見的柴魚,而台灣所生產的柴魚,也都只做到荒節階段。
枯節是將荒節進一步塑形,並再經過日曬與重複二至三次發黴所製成的柴魚,需耗時三個月至半年。因為經過塑形與去除焦黑表皮,枯節的表面相對光滑細緻,呈淺棕色。
本枯節則是在日曬與發黴的程序上,達到最少四次以上所製成的柴魚,製程需半年至兩年不等,外表與枯節十分相似,但等級與價格都最高,含水量只有原本鮮魚的12─15%。
日本「鰹節」v.s. 台灣「柴魚」
「長在柴魚身上的黴菌,與造成食物腐敗發臭的黴菌不同」,日本鰹節協會解說,這種「鰹節黴」最重要的功能,在於將燻製後仍殘存在魚肉的水分吸取出來,同時分解魚肉的剩餘脂肪,降低柴魚酸敗的可能性。如同製作納豆、味噌時需加入特殊菌種一樣,經過鰹節黴作用的柴魚,所帶有的特殊鮮味會更加濃郁。
「枯節或本枯節煮出來的柴魚高湯,會很鮮甜喔!」楊翊齊解說,台灣生產柴魚的工序只做到燻製,缺乏日曬與發黴的環節,所以與枯節以上的日本柴魚相比,台灣柴魚的魚味較重,鮮味與香氣上則相對淡薄。
七星柴魚博物館執行長馮筱惠則指出,台灣氣候屬高溫多雨,若要進行日曬與發黴的工序,有一定的難度,因此比較沒有掌握鰹節黴的技術。
國內柴魚以國產的居多,進口柴魚日增
在台灣的柴魚市場中,國產柴魚占大宗,進口柴魚較少。進口柴魚可分成來自日本與來自東南亞、中國,日本柴魚價格高、品質較國產更佳,東南亞和中國柴魚的價格低、品質較參差不齊。
「雖然柴魚在日常飲食中時常可見,但整體的需求量其實沒有想像中得高」,馮筱惠解釋,國產柴魚的產量,基本上就足以供應國內需求,只是這幾年原料漁獲減少,國產柴魚產量下降,從東南亞、中國進口的柴魚數量才有所增加。
各國柴魚有何不同?日本柴魚的品質與售價最高,主要在高價市場內販售。台灣生產柴魚的技術、品質與風味,雖略遜於日本,但仍比中國或東南亞各國更好。馮筱惠強調,國內許多食品大廠都傾向使用國產柴魚進行加工,目前宜蘭、花蓮、台東、屏東等地,也都還有工廠在製造柴魚。
新鮮柴魚怎麼選?如何保存?做高湯切記「不能煮」
「挑選刨片完整、不細碎的比較好」,王凱妮說,魚種不同可能會影響柴魚片大小及形狀,但過於細碎的柴魚片,可能是因為品質較差,價格也相對便宜。
「柴魚買回家之後,需放冷凍保存」,如果是柴魚片,封存好放冷凍即可,如果是柴魚條也需要放冰箱冷凍,但要使用時需等退冰、軟化之後才能刨片。
楊翊齊解釋,柴魚含水量低,「基本上不容易壞掉或變質」,但會不會壞掉仍與製作過程和保存條件有關。如果保存環境太潮濕、燻製時間過短,使柴魚含水量過高,柴魚仍有發黴變質的可能,因此建議儘早食用較佳,香氣、風味也比較好。
若要用柴魚做高湯,需準備一鍋水,煮沸後關火,將柴魚片加入靜置3至5分鐘,時間到撈出即可。如此才能保留魚的甜味,若柴魚片放置過久而未撈出,高湯會受到蛋白質久煮出現的酸味影響。
留言 3
David Tsai
待煮的鮮魚怎麼放在報紙上,油墨不會沾到魚肉上嗎?
2022年05月30日05:50
🛵カワサキ🚁🇯🇵
柴魚就是柴犬的一種
生活在海裡而已👍
2022年05月31日01:33
Amos
笑死😆
柴魚就是醃魚,用的魚種不同而已,幾千年前華夏大地就有了,也早就傳至倭島了,哪裏還需要倭國傳🤭🤭🤭
2022年05月30日06:51
顯示全部