基隆暖暖「舞麥窯」麵包慢工出細活！巷弄裡小店老實做，「三色吐司」紅到國際媒體都來報導！

人類的「麵包」歷史有萬年了，今天我們在便利商店陳架上看見的那種麵包，離「真正的麵包味道」有多遠呢？基隆暖暖的「舞麥窯」仍在使用一種非常古老的方式做麵包，自己磨麵粉、養酵母，使用在地食材、以柴燒窯爐烘焙，做出來的麵包風味厚實且口味多變，令全台各地的饕客們都聞香而來。 延伸閱讀：生吐司很夯但買不到？網友激推5家時髦「麵包店」，吐司不一定非得要買"生"的！   

懷念父親的味道，所以開始做麵包

source：舞麥窯

張老闆在南投長大，30歲那年考進《聯合報》做記者，在雨都基隆跑了15年的新聞。父親過世後，他想念起父親「老麵饅頭」的兒時滋味，遂開始自己養酵母、做饅頭；後來發現，麵包可以玩的變化似乎更多，產生了興趣。他找資料，慢慢學，慢慢做，一心追求最原始的味道，於是飛到澳洲向燒磚窯大師Alan Scott請教，Alan也不藏私，為他畫了一張磚窯的設計圖，和他分享如何烤麵包、做天然酵母。返台後，帶著這些寶藏，暖暖的巷弄裡飄起了麵包香。

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暖暖巷弄裡的樸實小店

source：舞麥窯、Ig@peiyishen_nov

「舞麥窯」的位置並不好找，在僻靜的暖暖裏頭，比起人群它還更靠近基隆河一些。店外地上擺著一張生鏽的舊烤盤，是時間經走過的痕跡──烤盤印上店名，就當作了招牌來用。打開門，滿室的麵包香氣，木質的地板、窗框、幾張桌椅，櫃台上躺著安靜的麵包，久用變色的窯爐就站在櫃台之後的空間裡。給人的感受，就跟他們做的麵包一樣是種樸實純粹的美。

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做麵包，仍堅持最古老的工法

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雖然那座窯爐，是顧客雙眼能看見的最顯著特色，但對於自己的麵包，張老闆認為窯烤的部分反而最容易上手──「全天然酵母」與「自磨全穀物麵粉」才是考驗功力。花三年多時間培養的野生天然酵母，會隨著天候、水分會產生難以控制的變化，但做出來的麵包有獨特的風味；找了一台大石磨，小麥、黑麥、糙米、紫米都自己磨，麵粉不向廠商買，就是要追求真正純粹的「全榖物」。堅持使用天然食材、古老工法，是他對「做吃的人」的要求；在什麼都講求快速的現代，張老闆做麵包的整個流程，約要16個小時。

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使用在地食材，創造特色口味

source：舞麥窯

樸實的方式不等於口味單調，舞麥窯有如「香菇糯米椒」、「烏龍茶栗子」、「橘香黑巧克力」、「咖啡甜桃」等麵包口味；獨家開發的「三色吐司」，照片更曾登上國際烘焙專刊《The Bread Bakers Guild of America》。張老闆隨時都在想，還有什麼食材能與麵包結合；一方面也覺得，台灣鮮少有烘焙師傅去開發台灣本土的食材。「與在地小農合作」，成為他另一個堅持的目標，例如使用的鳳梨，就是自己家鄉的小農所栽種，無毒、沒有經過荷爾蒙的催熟──「風味多層次，酸跟甜都很豐厚。」他形容。舞麥窯便是找到一群將「做好食物」視為使命的職人，把這些食材與精神放進麵團裡揉和、烘烤出源自於大地、屬於自然本身的味道。

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