洲際酒店集團(InterContinental Hotels Group)旗下的重慶麗晶(Regent Chongqing),自2017年開幕來,不僅是當地頂級住宿的首選,館內的「麗晶軒」更是以正宗渝派川菜而聞名,而即日起至2024年11月至30日止,曾獲國家高級烹飪技師、中國金牌大獎、世界烹飪大賽金獎的主廚鄧建超受邀來台,於台北晶華酒店的21樓晶華國際聯誼會,以及北投晶泉丰旅三樓的泉源閣兩地舉辦客座,為饕客帶來「山城扛鼎.江湖美饌」的正宗川菜美食饗宴。
由於台灣存在不少過往隨同國民黨政府自四川、重慶來台的榮民,而此次重慶麗晶內的「麗晶軒」的訪台客座,也吸引不少到此回味正宗川菜的饕客,「麗晶軒」主廚鄧建超談及,川菜一般可分為「蓉派川菜」與「渝派川菜」兩大門派,前者是傳統官家川菜,後者則是指從重慶地區發展出來的新式川菜,因重慶曾屬於四川省,且地處長江四川段下游,所以「渝派川菜」也被稱為「下河幫」,最早源於長江邊的碼頭縴夫、平民家庭廚房或路邊小店的料理,因為菜式大方粗獷、不拘泥於食材與形式,又被稱為「江湖菜」,此次帶來的佳餚,就是豪邁的「江湖菜」。
而此次客座的菜色眾多,可見不少正宗的川菜,像是在「晶致涼菜」中可品嘗到「燒椒海螺片」、「夫妻肺片」、「川味辣滷拼盤」與「山椒什錦鳳爪」等,此外,一道渝派川菜「山城辣子雞」則使用燈籠辣椒、青紅花椒、藤椒油、酒鬼花生等多種香料與台灣在地的玉米雞翻炒,滋味嗆辣中,可感受細嫩雞肉質地。
而另外一道渝派川菜「時令現撈魚」則是充滿視覺、味覺與嗅覺的川菜,製作方式是將新鮮漁獲切成薄片後,接著加入花椒、燈籠椒等調料,上桌時,再澆淋上以由多種辛香料、薑及蔥泡發成的滾燙熱油,讓高溫油淋將麻辣鮮香味完全浸入魚肉當中,接著,灑上白芝麻及細蔥增加風味,不只給予給饕客猶如置身廚房的臨場感,桌邊服務時,也讓嗆味四溢,而品嘗魚肉時更是麻辣鮮香,讓人充滿記憶點。
而一道「泡椒酸湯肥牛」則是鄧建超以自製酸菜、醃蘿蔔及酸湯汁發酵過後的雞湯為底,接著放入傳統老譚酸蘿蔔及自家製泡酸菜續煮,待酸香濃郁的風味釋放後放入野山椒和黃燈籠辣椒,使得金湯中增加一絲辣味,整體口感層次分明,搭配上等鮮嫩的美國牛小排以及手工打造的Q彈麵筋,出鍋時再加入新鮮辣椒,用極致的溫度充分激發風味,酸爽過癮。
而旅遊重慶必吃的「重慶小麵」也要上餐桌,以手工鹼麵扮上金陽花椒、新一代辣椒、大紅袍、花生粒、青花椒等十幾種醬料調製而成的油潑辣子,香辣之餘,也給予充分的飽足感。而一道「醬肉包」也是重慶當地的庶民小食,以手工桿製的麵皮內餡則為手剁肉醬,滋味鹹香濃郁。
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