天天吃麵包＝傷身？大型研究解答！醫示警：別碰這款

記者施春美／台北報導

▲健康意識抬頭，民眾逐漸了解麵包對健康的影響。（示意圖／Pixabay）

健康資訊普及，越來越多人熟悉麵包對健康的影響。醫師張適恆表示，一項國外大規模綜合分析發現，吃較多麵包者的癌症風險，並未明顯增加，然而，歐美研究的麵包是指歐式麵包，例如法國長棍麵包、德國酸麵包，未納入「台式麵包」。因此，民眾在參考歐美對於麵包與健康的研究，務必注意此項差異。

醫師張適恆專長為急診醫學、預防醫學、抗老醫學、癌症醫學。他在其YouTube以「天天吃麵包是否為可怕的壞習慣」為題，探討文獻研究對於麵包的影響。

他表示，麵包基本上的成分可分為基本成分、風味成分、功能性成分，及添加成分。基本成分包括麵粉、水、酵母、鹽等。風味成分則含糖、脂肪、奶、蛋，有助增加其柔軟度、濕潤度、香甜味。功能性成分包括果乾、堅果、益生菌等，可增加營養價值。添加物則涵括防腐劑、乳化劑、著色劑、香精與改良劑，目的為延長保存期限、柔軟度、穩定度、外觀與口感。

●大型研究：多吃麵包者的罹癌風險　未明顯增加

他表示，根據美國亞利桑那州立大學的一項大規模綜合分析（共探討17個可信度高的前瞻性研究），食用特別多麵包者的罹癌、因癌症死亡的機率，並未明顯增加。不過，該處的麵包是指法國長棍式麵包、德國酸麵包與黑麥麵包。

▲醫師張適恆表示，亞利桑那州立大學的大規模綜合分析（共探討17個可信度高的前瞻性研究）發現，食用特別多麵包者的罹癌、因癌症死亡的機率，並未明顯增加。（圖／取自張適恆的YT）

至於台式麵包，張適恆表示，「我個人覺得，成分較接近蛋糕、披薩或甜派，如菠羅麵包、肉鬆美奶滋、香蔥麵包、巧克力或奶油田螺麵包。這類麵包的成分複雜很多！」

●麵包雖含致癌物但不高　醫：平常可放心吃

張適恆並表示，該研究人員之所以針對麵包對於健康的影響，是為了瞭解麵包在烘焙過程中產生的丙烯醯胺，也就是，糖、胺基酸在高溫下的梅納化學反應的副產品。「丙烯醯胺已被WHO列為2A等級致癌物，對健康影響等同於紅肉！」

●歐美研究未納入「台式麵包」　醫：小心選擇

他並表示，綜合多個研究與他個人的分析，人體每天攝取20微克的丙烯醯胺可視為一個增加罹癌風險的分界線，但一公斤麵包的丙烯醯胺含量約20~80微克。但這不包含烤焦的麵包，此時麵包的丙烯醯胺會大爆表，已經爆炸到太陽系以外了！」

他呼籲民眾，若想吃麵包，盡量挑選對人體負擔少的款式，挑選裝飾少、添加物少的麵包，讓吃麵包成為一種享受、生活樂趣，而不危害健康。

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