11月初，高雄的晚上還是只需穿著薄長袖的季節，進入位在漢神百貨旁邊巷內的「Haili」餐廳，從板前吧台區到座位區坐滿客人，目測年齡約在28-35歲之間，打聽之下這些客人皆是衝著秋冬季菜單推出的第一天前來，可說是忠實顧客了，「除了高雄本地的客人，還有很多人特地南下造訪，到了週末還會有來自香港、新加坡的客人，」Haili的服務人員解釋道。
所以對於外地人來說，Haili的料理是一種認識高雄、甚至是認識台灣的一扇窗戶，非高雄本地人，在Marc L³主廚廖偉廷（Marc Liao）的穿針引線下來港都發展的主廚William（康仁維），也正以outsider的視角帶著人們透過舌尖的風味探索港都的點點滴滴。
在開設Haili之前，人生中只來過高雄四次的Chef William，以土法煉鋼的方式實地走訪在地市場、小吃、餐廳，掌握高雄常見、不同季節盛產的食材及調味料，以及當地人喜愛的口味，透過事後的研究和數不清的試做後，創造出一道道屬於Chef William自己，以及Haili特色的料理。
其中最具代表性的就是「鍋燒意麵」。「剛搬來高雄的時候我就發現非常多餐廳都在賣這一道菜，不論是出現在早餐、宵夜，就算是正餐時間也很適合來一碗。因此我便從鍋燒意麵裡的食材著手，一方面拆解、一方面重組，」Chef William解釋道。
這道反應了高雄藍領階級飲食文化的料理，成為Haili最具代表性的一道菜，更在秋冬菜單中升級成2.0版本，「我把它變得更豐富，更忠於這個城市，」Chef William如此比較兩個版本的不同之處。
Chef William口中的「豐富」不只體現在食材上，更多是飲食文化與風格的組合。像是基底使用的茶碗蒸代表了Chef William在Stay、RAW、logy工作過的經歷，「當我在這三間餐廳工作時，都曾推出過以蒸蛋為主的料理。」內餡分別包著旗魚漿及蛤蜊肉的Ravioli餃，則是義大利菜meets中式料理，淋上法式澄清湯後會浮起一個黃色醬料，那是美式早午餐常見的荷蘭醬，「所以這一版的鍋燒意麵結合了三個國家⸺台灣、日本、美國⸺的早餐，」Chef William說。
在Haili的套餐中，幾乎每道菜色都看得到台、日、法多重國籍的混搭，不過Chef William認為自己的做法還是有所不同，「與其說解構或替換食材重現某一道經典料理的風味，我更偏好的做法是將具有在地特色的調味料或是發酵物應用在新的料理上，像是將日本的昆布、味噌、台灣的梅乾菜加入中菜或是法式料理。」
不像其他許多Fine dining餐廳，每一季菜單都有一個主題貫穿，在Haili，每一道料理都可以自成一個小宇宙，反應主廚對在地文化的理解，或是季節變遷、街頭即景，「像是『真鯛／羅望子／榛果』這道菜的靈感就來自秋天的時候我們踩在掉在地上的落葉，散發出帶著潮濕土壤的氣息，我用羅望子、黑糖和榛果模擬土質的香氣。」
主菜「胭脂鴨／煙燻桑椹／18年威士忌當歸醬」使用彰化胭脂鴨，搭配嘉義產的桑椹製作的醬汁，最特別的還有使用山當歸製作的白色泡泡，「高雄的鴨肉飯都會搭配當歸湯，我吃到的時候驚為天人，覺得當歸跟鴨肉的組合太美妙了。我就開始想辦法將如此台灣味的食材融入到法菜創作中，然後我使用當歸泡泡這個質地，不但能和本身就重口味的食材勢均力敵，泡泡滑順的口感也不讓味道在口腔裡停留過久，」Chef William解釋道。
不管是招牌的鍋燒意麵也好，或是會隨著季節微調的其他菜色，都是Chef William對於高雄這個城市的觀察與解讀，「曾經有外國客人吃了Haili的鍋燒意麵而去嘗試真的鍋燒意麵，那時候我才察覺，原來我的料理能夠成為客人發現高雄的導航或是鑰匙，」Chef William說，「為了讓人們能更深入理解這個城市，我還得繼續努力。」
HAILI
電話：07-2150559
地址：高雄市前金區成功一路264-1號2樓
營業時間：
午餐：週六 12:00-15:00（最後入場時間為13:00）
晚餐：週二至週六，17:30 – 22:00（最後入場時間為19:30）
固定公休日：週日、週一
不定期公休日：請洽Instagram或訂位網址查詢
線上訂位： https://bit.ly/3rjBcJE
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