中菜西化 Mr.Oak 料理之王掌杓，用美食勾勒回憶、經典傳承

由料理之王第一季亞軍大師兄阮紹榮 Benny 領軍的 Mr.Oak，店名原意為 Oriental Art Kitchen－東方文化的藝術料理，希望藉由餐盤來分享經典亞洲料理，以新世代料理精神傳承經典，賦予傳統新生命，用不同角度展現東方文化，體驗新一代料理人的飲食靈魂。

「料理是我的志業而不是職業」－Benny

擁有國內外 25 張料理相關證照，曾任職於台北萬豪酒店、亞都麗緻天香樓，現為 Mr.Oak 的靈魂主廚阮紹榮 Benny，曾前往馬來西亞、檳城、吉隆坡、新加坡、泰國、上海、香港等參加國際級比賽連奪佳績，更獲得第一季「料理之王」實境料理節目亞軍。

土生土長的台北小孩 Benny，為外省第四代，生於蓉派川菜世家，祖父和叔叔皆為川菜大廚，擅長以反骨思維手藝提出川菜新觀點，精通川、浙菜系，利用西餐的樣貌包裹具臺灣魂的現代中餐而備受肯定。

為了復興台菜文化，除了參考文獻、更走訪各大餐廳拜師學藝，挑選出辦桌菜、酒家菜、阿舍菜等一系列經典菜色，除了大家經常耳聞的名菜，更有四成是即將失傳的台菜。

Benny 說，將生活周遭常見食材以熟悉搭配方式，讓經典老菜用不同以往的樣貌呈現給大家，呈盤精緻為傳達一個人也能吃中菜的理念，品嘗令人有趣、驚喜的滋味，想讓食物勾出客人的回憶，就是我最想做的。

櫻花蝦油飯香菜－
在辦桌時必見的櫻花蝦米糕，將櫻花蝦做成冰淇淋，米糕烘乾打成粉末鋪底，搭配醃珍珠洋蔥與櫻花蝦，蝦鮮米糕香及鹹甜的口感，讓這道通常在辦桌時最後出現的料理，放在第一道作為美好開始的象徵。

軟絲普洱白蝦－
酒家菜代表煙燻軟絲，使用日月潭紅茶與紅糖煙燻上色的軟絲，佐以普洱茶油封蛋黃醬，希望保留代表台灣的元素；阿舍菜代表金錢蝦餅在以前是富貴人家吃的菜，主廚用最傳統的做法，片開豬背直油鑲入蝦、豬後腿絞肉及馬蹄製成，搭配帶點辣度的是拉差美乃滋，口感香辣酥脆。

魷魚螺肉蒜苗－
酒家菜代表魷魚螺肉蒜中有乾魷魚、螺肉、鮑魚，糖蜜油封過的螺肉帶點甜度，以風味清香微嗆的根芹菜泥取代水芹，豬大骨湯撒上蒜苗做成的粉末，最後些許魚子醬增加料理層次。

豬肝鴨肝雞肝－
這道即將失傳有升官之意的阿舍菜八仙（絲）肝炖，是 Benny 特別向米其林一星主廚傳授，肝需走水六小時再泡一晚牛奶去味後才能製作，用豬大骨、雞骨熬湯、加五印醋，結合木耳、髮菜、魚板、紅蘿蔔、竹筍、金針菇、蔥絲、水蓮，細緻的肝炖綿密無腥味。

胭脂鴨薑母麻油－
秋冬暖身代表薑母鴨，將未放血的胭脂鴨熟成 10 天，用老薑母包裹靜置一晚，搭配腐皮與豆腐乳做的沾醬，及紅番老鴨油、純米酒、麻油熬煮的醬汁一起入口，散發濃郁強烈的香氣，再來一口鮮嫩彈牙的特製胭脂鴨里脊鴨肉丸，風味迷人。

燒餅豬頰漬菜－
早年封肉是用拜天公的豬肉切成 16 塊，象徵封官高升；這道源自於辦桌最後一道大封菜的概念，是將伊比利豬頰肉燉 12 小時，滷完之後剁成絲，以甜菜根醃漬佛手瓜上色取代筍乾，口感上更好。

豆漿菜脯油條－
台灣經典早餐鹹豆漿，將豆漿、菜脯經過液態氮急速冷凍打成粉末，底層是辣椒油、油條碎及拇指檸檬，香濃的豆漿冰淇淋搭配帶酸度的檸檬顆粒，入口冰涼卻是鹹豆漿鹹甜微辣的滋味，創意十足、顛覆味覺。

綠豆接骨木西谷米－
像以前阿嬤煮綠豆湯一樣用黑糖與紅糖熬煮，加入帶有荔枝甜味的接骨木引出綠豆味，裝在傳統塑膠包裝中，與家人邊聊天邊細品，在最後以這個代表「家的味道」來做完美收尾。

文 / 許筑婷圖 / 吳翌華

延伸閱讀：

法國人起床就吃甜？呼聲最高早餐組合「可頌 + 黑咖啡」經典可頌台北也吃的到！