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美食

高雄新派法餐「MÚO」春夏菜單登場,珍稀純血和牛、港都海味打造夏季味覺之旅

Marie Claire美麗佳人

發布於 06月25日00:00 • Sky Chen

聯上餐旅集團旗下的高級法餐品牌「MÚO」,以春夏季節食材、在地物產打造全新菜單,由高雄首位女主廚 Ling(許庭綾)掌勺,除了展現其精湛的廚藝,也透過10道料理展現對港都深厚的情感。

近期台灣最活躍的城市,非「高雄」莫屬,不但有各種國際性和本地活動、展覽選擇南下舉辦,還是許多音樂節、演唱會必訪之處,更不用說國際飯店品牌進駐,種種影響下吸引著來自各地的遊客。而當然高雄餐飲圈也呈現了更多元的樣貌,尤其是美食聖經《米其林指南》在2022年宣布將高雄納入評鑑城市之一後,許多餐廳、品牌紛紛駐點開業,讓高雄成為了美食愛好者的天堂。而,這兩年中紛紛開幕的餐廳,包括了藏匿於台鋁生活商場內的—「MÚO」。

「MÚO」位於前鎮區,鄰近有亞灣特區。
「MÚO」位於前鎮區,鄰近有亞灣特區。

高雄寶藏餐廳—「MÚO」

餐廳名稱「MÚO」是由「Meat、Urban、Original」三單字字首所組成,發音就像是熟悉的牛叫聲「哞」的狀聲詞,原因來自前身為「MÚO Smoke & Grill」乾式熟成牛排餐廳,取其諧音。餐廳位在前鎮區台鋁生活商場,捷運紅線獅甲站即可抵達,鄰近熱門的亞灣特區,交通十分便利。挑高的大門與用餐空間,展現大器典雅的氛圍,透過氣氛的燈光、寬敞的桌距等等細節,打造了舒適的用餐環境,另設有兩間包廂空間,無論是家庭聚餐、商務宴請還是浪漫約會,都能讓每一位客人感受到無與倫比的用餐體驗。

透過氣氛的燈光、寬敞的桌距等等細節,打造了舒適的用餐環境。
透過氣氛的燈光、寬敞的桌距等等細節,打造了舒適的用餐環境。

從外場到內場

2023年由高雄首位女主廚 Ling(許庭綾)加入團隊,餐廳進而轉型供應精緻的新派法式料理。Chef Ling 在15歲時即踏入餐飲業,從外場開始做起。雖然大學就讀餐飲管理系,卻一直到21歲才對料理創作產生興趣,隨即轉換跑道加入「教父牛排」,並在西餐啟蒙老師吳小芳主廚的指導下決心走上料理之路。畢業後來到澳洲墨爾本壯遊,除了感受不同文化的刺激,也深刻體驗到直火料理的魅力,同時也理解了澳洲早午餐料理文化。回台後,他先後參與了「Mirawan」和「Ukai」團隊,直到家中發生變故才回到南部,落腳「Marc L³」精進廚藝,除了在 Chef Marc 麾下技術上得到了提升,也學習到了更多關於發想和創作的過程,更重要的是,在嚴格的紀律和深厚的料理觀念影響下,打下了堅實的基礎。最終,在 Chef Marc 的引薦下來到了「MÚO」,自此從牛排館搖身一變成為新派法式料理餐廳,隨著季節變換菜單,而他接手這段短短時間內,也培養出一群死忠追隨的顧客。

餐廳在2023年轉型供應精緻的新派法式料理。
餐廳在2023年轉型供應精緻的新派法式料理。

食材與料理更深入的連結

「食材和烹飪應該有更深的連結,我希望用食物來說故事,讓客人能通過食物感受我想要表達的畫面。」

對於餐廳的轉變,來自於他認為食材和烹飪應該有更深的連結:「我希望用食物來說故事,讓客人能通過味覺感受我想要表達的畫面。」這次春夏菜單靈感就取自多方經歷,包括自身對季節的感受、過去的澳洲旅行經驗、對家鄉的情感,甚至是偶然聽到的一首歌。此外,也不難發現菜單運用了大量海鮮食材,除了彰顯海港城市的特色,除此外,因距離屏東東港不遠,所以能拿到最新鮮優質的漁獲,像是近期盛產的櫻花蝦、春螺、黃膏甜蝦等等,都在本季精彩呈現。

而他的女性特質則在細膩風味、精緻擺盤中一覽無遺,然而主菜又能保有直火的爽快豪邁的風格,讓人不禁為之一亮。對於未來他並不做任何設限,期許自己能更精準掌握四季食材,進而發展出更多元的主題創作。在交談的過程中,他時而揮動的雙手上,能撇見一段英文草寫的字句,那是「Focus, Precision, Principle」與「Know no boundaries」,在我好奇追問後,才理解其背後意義一切都與廚房息息相關。是他時刻用來提醒自己初衷:「因為人很容易忘記為什麼開始,所以我刻在手上,希望不管多久都可以記得當初的自己。」Ling 爽朗的說。

高雄首位女主廚 Ling(許庭綾)。
高雄首位女主廚 Ling(許庭綾)。

夏季菜單介紹—

發酵南瓜|昆布

以橙色花朵作為裝飾上桌,搭配上外觀像是島嶼形狀的洋蔥蛋白餅,點綴上發酵的南瓜泥、昆布融合,以鹹甜滋味作為開場。

澎湖紅甘|紫蘇

在脆餅上有小黃瓜、嫩薑、白蘿蔔堆疊的蔬菜千層,中間則以綠紫蘇、芥末製作而成的慕斯串連起風味,接著擺上澎湖紅甘,點綴上油醋、檸檬皮調味。最上方則蓋上洛神紫蘇凍,包裹起所有精彩的風味口感,一口咬下迷人清香的滋味隨之而來。

Wine Pairing|龜之井酒造 くどき上手 Jr. 稻と水と俺 播州たかね錦 44% 生詰 純米大吟釀

使用長野縣夢幻酒米「播州たかね錦」、當地純淨的山泉水一起釀造,帶有清爽、酸度柔和的特色,以及華麗高雅的香氣,是甘口純米大吟釀,適合搭配白肉魚、蝦等淡雅清爽型的料理。

黃膏甜蝦|燈籠果|蘆薈

來自主廚由台南「漁光島」之旅得到的靈感,燈籠果的的醬汁猶如海岸線上的夕陽,而覆蓋在其中的豆薯片則展示了海浪的曲線。裡頭的黃膏甜蝦綴以檸檬馬鞭草的香氣,一旁還有以萬壽菊醃漬的蘆薈丁,入口盡是甘甜綿糯以及草本清香,並隱約帶著微酸,除了視覺感染力十足的菜色,也充滿風味細節。此外主廚善加利用調酒「油洗Fat Wash」技巧,萃取了椰奶的獨特風味,製作成的澄清醬汁,為整道料理增添了風味亮點。

春螺|白蘆筍|鴨

高雄有許多知名的古早味小吃,像是蒸蛋湯與鴨肉料理就是其中一種,主廚就以這些小吃為靈感創作這道湯品。以鴨湯為底,加入彈牙的春螺、當季白蘆筍、鴨胸火腿,最底層則是柴魚蒸蛋,呈現了多種不同的口感,清香回甘的湯品喝來舒心宜人。 另外可搭配一旁的墨魚泡芙,內餡有鳳尾草、魚腥草,帶有草本香氣的內餡,與湯的旨味十分搭襯。

櫻花蝦|魚子醬|絲綢乳酪

主廚透過這道料理引領我們來到他的屏東老家,選用東港新鮮的櫻花蝦酥炸成小餅,搭配上 絲綢乳酪與 Ricotta 起司製作而成的荷蘭醬,中心則有栗子醬、茴香作為搭配。在器皿上則放上一片以櫻花蝦粉、杜蘭小麥粉製作的脆餅,最後撒上「鹽膚木」。櫻花蝦濃郁的香氣與乳酪的酸做了美好平衡,脆餅沾附了醬汁能品嚐到淡淡的甘梅香氣,一道菜品有多種不一樣的吃法,增加了食趣。

Wine Pairing|Viteadovest Bayt Bianco 2020

來自義大利西西里的白葡萄酒,由當地才有的古老原生葡萄品種 Grillo 釀製而成,有皮渣浸泡程序,但不像橘酒浸泡時間這麼長。而後在栗木桶、鋼桶中進行發酵。帶有水果與柑橘的香氣,口感平衡,風味餘韻悠長,適合搭配炙燒的海鮮料理。酒標很特別,是取自腓尼基文化的象形文字,字面的意義代表了巴勒神,有戰爭與風暴之意,飲酒的同時能感受到當地獨特的文化。

嘉義鵪鶉|金棗|腐乳

選用來自嘉義的鵪鶉,主廚以拿手的烤製手法展現功力,完美保留下細緻的肉質,而表面則沾染上迷人的火烤香氣。盤底有薏米與藜麥製作的燉飯,大膽的以豆腐乳作為調味,發酵的獨特香氣調製了鵪鶉的野味,一旁還有宜蘭金棗醬汁,能作為轉換口味做以調整。

主菜|澳洲純血和牛紐約客

本季主菜有澳洲和牛臀肉、紐西蘭羊丁骨鞍與澳洲M9純血和牛三種。主廚特別說到,在澳洲生活的那段時間,感受到當地純粹的生活方式,他們喜歡週末聚在大自然野地,利用炭火直烤的方式料理肉品,直火本身就有迷人的魅力,對主廚來說也是最好的料理方式:「用最適合的料理方式,除了讓食材展現最好的風味,這本身也是對食材的一種尊重。」主廚如此表示。

此次特別體驗了「澳洲M9純血和牛」,以木頭、炭火直烤,利用油脂產生的煙燻香氣,焦香的外觀,切開後卻呈現軟嫩的完美三分熟,搭配上同樣直火處理的當季蘆筍,底層則有黑胡椒調味的牛肉醬汁,一旁還有花枝可麗餅。不僅如此,還另外呈上了以當季蔬菜製作的沙拉,透過萵苣、綠竹筍、甜豆展現綠意。

Wine Pairing|Richard Stávek Mladý Boček

來自捷克的陶甕酒,以本地品種 Rubinet 和 Sevar 混合改良混種的新品種為原料,先進行整串發酵,接著以人工採收榨汁,再桶裝陳釀。酒液帶有明顯的紫羅蘭色調以及花香,是款香氣十分獨特的紅酒。

青梅|白木耳

清口的前甜點選用青梅、水蜜桃、白木耳的風味堆疊而成,將茶液與櫻花結合做成果凍,中間則夾有白酒、蜂蜜煮過的水蜜桃,再包裹上以甘酒、梅子酒製成的 Sorbet,碗底則鋪上一層充滿童趣的跳跳糖,除了豐富了口感,也帶來感官的刺激。水蜜桃淡雅的果香與梅子交融,不但清爽也感受到一股涼意。

開心果|抹茶|文山包種茶

主甜點以春夏森林為靈感,將綠意搬上餐桌,透過抹茶蛋糕、開心果冰淇淋,將盤飾甜點的特色發揮得淋漓盡致,也充滿意境。

Wine Pairing|Domaine Cauhapé Belle des Vignes Jurançon

使用 Petit Manseng(小滿勝)釀造,這是來自法國西南部特有的白葡萄品種,具有高糖、高酸的特色。在去梗後進行12小時的皮接觸浸漬,再進行氣壓榨汁。擁有迷人的蜂蜜、白花香氣,香甜迷人。除了能當開胃酒,也可以作為甜點的搭配。

黑醋栗|桑椹

最後是黑醋栗、桑椹的風味組合製作而成馬卡龍,以香甜的果香作為完美的結尾,一旁則有蕎麥茶作為搭配。

MÚO

(07)536-2999

高雄市前鎮區忠勤路8號

營業時間:週一至週日17:30-22:00、週六至週日12:30-14:30

訂位網址 https://reurl.cc/QjoGqb

夏季套餐NT2,380+10%,Wine Pairing NT1,080/4杯,Non-Alocoholic Pairing NT880/3杯

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