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美食

HOTPOT 香港人晚晚都要打邊爐乜乜乜

MING'S

更新於 2020年12月27日13:51 • 發布於 2020年12月25日11:49

香港人喜歡打邊爐的程度,是有點超乎想像。蔡瀾曾公開稱,在眾多菜式之中,失去火鍋最不可惜;除了他,清代詩人袁枚也批評過火鍋。我自己某程度也持相近意見,認為火鍋烹調成分太低——不過在嘗試了解火鍋作為一種飲食文化之後,發現認真的火鍋湯底要真材實料熬很久,工序繁多,要用人手炒湯底料;食材的準備也可以很講究,淥配料的先後次序、淥多久也有一定指標;還有蘸料也是花多眼亂,不同地方的火鍋不同的配料也可以配不同的蘸料,而蘸料通常不只一種,而是幾種蘸料混在一起。

打邊爐的過程也是自成一格:用餐時間特長、鍋子沸沸騰騰令用餐環境也份外吵鬧;眾人所吃都源自同一鍋,雖然只有一個鍋子,但可以放不同的配料,各人各取所喜,連湯底也可以鴛鴦甚至九格;用餐互動也份外多,除了幫對方夾餸,還可以幫對方淥,好不熱鬧。

 

火鍋在中華歷史之中至少都過千年。古時叫谷董羹,是食物落鍋時發出「噗通」聲音的擬聲詞。「打邊爐」一詞也有考據:原本為打甂爐,「甂」即瓦煲,意思直接等同「吃火鍋」。在《廣東通志》已有記載:「冬至圍爐而吃曰打邊爐」,所以明代已有「打邊爐」這玩意。

 

香港喜歡打邊爐的程度,已經去到炎炎夏日都可以打。個人認為,最妙的邊爐場地是室外,最好天寒地凍,眾人站著圍爐而食,用長筷子探鍋,以爐火(是的,不用電磁爐)和熱騰騰的食物暖身;如果同場加映人情溫度,就錦上添花。

 

恐防你打咗咁多年都唔太認識邊爐文化,而家講少少你聽。

火鍋小歷史

曹丕發明了九宮格火鍋

曹操之子曹丕還是太子時(他後來成了魏文帝),設計了五熟釜:在鍋中設隔板,使一個鍋裏能容納多於一個空間,可以是不同的湯底不同的食物。五熟釜可說是今時今日盛行的鴛鴦鍋和九宮格的前身;火鍋本來就代表了中華文化中的「共食」和「集體」,加了隔板,增添了幾分個人主義的獨立味道。即使同坐一桌,也能保有個人的口味。

 

曹丕:「昔有黄三鼎,周之九寶,咸以一體使調一味,豈若斯釜五味時芳?」《三國志》

可汗擦羊肉

有得涮羊肉,要多謝忽必烈。相傳當年在蒙古征戰時,忽必烈的廚子為士兵準備羊肉作軍糧,但突然間軍隊要開拔;廚子急中生智將羊肉切得薄薄,在鍋中涮一涮就熟,撒點鹽便可食用,好讓兵士出戰前能果腹。然後,羊肉就一涮風行。

有冇人知邊度有得食呢啲配料?

黃喉 雖名字中帶「喉」,但不是喉嚨,而是牛或豬的大動脈血管。毛肚以外,屬四川火鍋的另一名物。因為它有一層膜,會影響口感,所以預備黃喉時要以人手撕下這層膜。比起豬黃喉,牛黃喉口感更勝一籌。
黃喉 雖名字中帶「喉」,但不是喉嚨,而是牛或豬的大動脈血管。毛肚以外,屬四川火鍋的另一名物。因為它有一層膜,會影響口感,所以預備黃喉時要以人手撕下這層膜。比起豬黃喉,牛黃喉口感更勝一籌。
毛肚 吃麻辣火鍋必吃之物,又稱牛柏葉。毛肚取自牛的第三個胃,製作工序繁複,先將毛肚一片片撕下,清除牛胃裡面的雜物,在放入冰水浸,透過冷縮熱脹原理令毛肚的毛孔收緊,令它更為爽口。
毛肚 吃麻辣火鍋必吃之物,又稱牛柏葉。毛肚取自牛的第三個胃,製作工序繁複,先將毛肚一片片撕下,清除牛胃裡面的雜物,在放入冰水浸,透過冷縮熱脹原理令毛肚的毛孔收緊,令它更為爽口。
燕餃 名字源於其外皮以肉燕製成。肉燕是閩菜之中的小食,特別在於皮也用肉製成,而非麵粉;即是以肉包肉餡的餃。而肉餡則用瘦肉。餃子在台系火鍋中佔一大席位,除魚餃、蝦餃、蛋餃之外,燕餃也非常流行。
燕餃 名字源於其外皮以肉燕製成。肉燕是閩菜之中的小食,特別在於皮也用肉製成,而非麵粉;即是以肉包肉餡的餃。而肉餡則用瘦肉。餃子在台系火鍋中佔一大席位,除魚餃、蝦餃、蛋餃之外,燕餃也非常流行。
冰粉 屬四川的著名解暑小吃。冰粉樹的果實之中有冰粉籽,含有大量果膠,凝固後便變成冰粉。可以按個人喜好加個種配料,四川正宗食法則有提子乾、山楂、花生碎等。夏季吃四川火鍋後,以冰粉為甜品作結最適合不過。
冰粉 屬四川的著名解暑小吃。冰粉樹的果實之中有冰粉籽,含有大量果膠,凝固後便變成冰粉。可以按個人喜好加個種配料,四川正宗食法則有提子乾、山楂、花生碎等。夏季吃四川火鍋後,以冰粉為甜品作結最適合不過。
響鈴 即是經油炸後的腐皮。港式邊爐這幾年的寵兒,無疑就是響鈴。響鈴特點在於兩秒內拿出火鍋湯,令它被湯汁沾軟又不失爽脆,整條響鈴都索滿湯汁,更能放大火鍋湯底的味道。響鈴又變種出芝士響鈴,多添一重享受。
響鈴 即是經油炸後的腐皮。港式邊爐這幾年的寵兒,無疑就是響鈴。響鈴特點在於兩秒內拿出火鍋湯,令它被湯汁沾軟又不失爽脆,整條響鈴都索滿湯汁,更能放大火鍋湯底的味道。響鈴又變種出芝士響鈴,多添一重享受。
羊上腦 羊上腦並非羊的腦部,但位置接近;它乃羊頸後方,包裹脊骨兩側的肉。脂肪均勻,肉質細緻,當之無愧是涮羊肉之中的極品。正宗涮羊肉多用蒙古羊,內蒙的杜泊羊據說是尤其上好的品種,其羊上腦脂肪較少,肉味更加濃郁。
羊上腦 羊上腦並非羊的腦部,但位置接近;它乃羊頸後方,包裹脊骨兩側的肉。脂肪均勻,肉質細緻,當之無愧是涮羊肉之中的極品。正宗涮羊肉多用蒙古羊,內蒙的杜泊羊據說是尤其上好的品種,其羊上腦脂肪較少,肉味更加濃郁。
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留言 1

  • Léon
    你的標題是在供咩耶? 一堆粵語直譯看攏唔? 這裡是台灣! 丟哩撈卯嗨~
    2020年12月27日09:44
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