採訪＝蔡幸儒、黃敬翔
撰文＝蔡幸儒
每天我們眼前所及的食物充滿著各種繽紛的色澤，從傳統的喜慶紅湯圓的鮮紅，到近年風行的黑色冰淇淋。而消費者也從一路追求食品的美觀，漸漸進展到更追求天然、少添加的發展進程，因而促進了以天然色素替代人工合成色素的風潮。但不管是天然色素或是人工合成色素，究竟這些食用色素是怎麼製造而成的呢？
食用色素的來源分成「人工合成」與「天然」兩大類
以台灣目前准用的食用色素來看，主要是由「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」與「天然食用色素衛生標準」以正面表列方式進行管理。
在「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中，著色劑（即食用色素）的人工合成方式主要又有下列主要2類：
1、將煤焦油經過蒸餾、硫化、硝化等加工處理分離出色素，目前台灣准用的有8種，分別為紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號。
煤焦油：以煤煉製焦、炭時的餾出物，為一種黑色或褐色粘稠液體。經過加工精製後，其製品可用做染料、醫藥品、合成樹脂等。
2、人工合成存在天然物中的色素，例如β- 胡蘿蔔素、葉黃素、核黃素（維生素B2）等。但台灣大學食品科技研究所兼任教授許庭禎也說到，儘管是由化學合成產生，但實際上其化學結構與天然色素成份並無不同。
「天然食用色素衛生標準」則主要規範由動植物、微生物等天然成分所分離的「天然色素」成份。其製程除了僅能以水、乙醇、植物油等食品原料作為萃取溶劑外，亦對色素來源有其規定，例如「橘子色素」便規定主要來源需由橘子之果皮取得。
歷史上的第一種人工合成色素的出現，其實純屬意外！
追溯色素起源，其實早在5千年前，古代的印度與中東等地區，便有使用動植物或礦物質色素作為染料的紀錄，在中國歷史中也早有以紅麴米作為釀酒原料藉以呈色或是增添風味、效用的作法。
但世界上第一種人工合成色素「苯胺紫」，卻是直到1856年才意外被發現！
當年正值復活節當日，英國化學家威廉. 柏金（William Perkin）在公寓頂樓的實驗室進行有關「奎寧（用於治療與預防瘧疾之藥物）」的研究，後來將生成的黑色沉澱物以乙醇溶解、得到明亮的紫色溶液，發現其中的紫色混合物「苯胺紫」不僅不易受光影響，在經過洗擦的狀況下也不容易脫色的特性，讓歷史上第一個人工色素就此誕生！
苯胺紫的出現，讓世人發現人工色素不易褪色且較天然色素成本低的優點，因而在工業革命之後，人工合成色素的開發遂快速發展，許多人紛紛投入其主要原料「煤焦油」的合成染劑分離研究，人工合成色素因而成為市場主流！
同一種色素，台灣、美國、日本、歐洲各國色素命名大不同！
然而，在直至技術發展成熟的今日，各國儘管天然、人工合成食用色素種類越來越多，但卻可以發現天然色素命名方式多以色素來源為主要命名方式，例如由藍莓取得的色素便稱做「藍莓色素」，而由雌性胭脂蟲取得的色素則稱為「胭脂紅」。但針對人工合成色素的命名方式，各國卻大不相同，一般來說分成兩種：
1、台灣、美國、日本：多以核定順序及國際常用名
許庭禎教授表示，台灣目前食用煤焦色素共8種，編號多是依據其核可使用的順序，例如藍色1號、藍色2號…等，而紅色40號的命名則是遵循國際常用的命名。
美國及日本雖針對同一色素標示方式有所不同，但其實仍是依據核定順序及國際常用命名方式為主。
2、歐盟「E Number」：按顏色分，參照INS編碼
而歐盟針對食品所使用之添加物則是「E Number」表示，其中食用色素主要編號，便是介於E100～E199之間，再根據色素的顏色做細分，例如E100～109多為黃色食用色素，例如呈現黃色的天然色素「薑黃素」編號是E100；E120～129為紅色食用色素，我國的「食用紅色6號」在歐盟的編號就是「E124」。
許庭禎說明，歐盟這套「E Number」基本是遵照國際食品添加劑編號系統（INS）的編碼規則概念設計，若對照便可以發現其關聯性。
國際溝通怎麼辦？用國際食品添加劑編號系統就可以通！
也正因為各國複雜的命名方式，以台灣常見的「食用黃色5號（Sunset Yellow FCF）」來說，日本同樣稱作「黃色5號」，但中國便以英文翻譯為「日落黃」，而美國稱「Yellow No.6」，在歐盟則是以「E110」表示。因為各國的命名方式規則不同，因此國際上則多直接以英文名稱「Sunset Yellow FCF」或國際食品添加劑編號系統（INS）編號等進行溝通，才能確保跨國製造販售時使用到同一種原料。
從第一個人工色素發明至今已超過160年，在近年消費者健康意識抬頭下，也促使不少業者相繼投入開發能替代人工色素的天然色素。但事實上，無論是天然色素或人工色素，只要是合法來源且依法使用，都是安全無虞的，兩者並無優劣之分，最大的差別只在成色效果而已。
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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參考資料
▶食用色素：是敵是友？（上篇）
▶食品中著色劑之檢驗方法
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