府城系台菜錦霞樓　沒吃過別說來過台南

搭上「越在地越國際」的飲食風潮，許多老店推出中餐與台菜新品牌，譬如，府城系台菜「錦霞樓」、台中家庭料理「馨苑」、在台北強強聯手的「THE上海」和把老客人私房菜納進菜單的「欣葉・鐘菜」，把中菜升級到2.0版，老菜新裝惹人愛；也或許，我們的骨子裡就是長著中菜的DNA，勾著味蕾一路尋找醬香甘味，求解饞飽足。

「阿霞飯店」第4代傳人吳健豪，接手老店也創立年輕品牌「錦霞樓」，在他手中呈現的府城宴客菜，不換穿「潮服新裝」，而是專注手藝、保有豐盛的神采。

像是集結粉腸、蟳丸等手路點心的「六品綜合拼盤」和「炭烤野生魚子」「招牌紅蟳米糕」等招牌菜，展示了一種「沒吃過阿霞，等於沒到過台南」的「府城系台菜」的獨特性。

在台南辦桌宴上必備的紅蟳米糕，帶有多子多孫的吉祥寓意。「各地作法大同小異，只是我們用料捨得。」外號「蟳王子」的吳健豪就用澎湃食材打動人心。

「花菇、黑香菇用豬油炒香，加入豬後腿肉、腹脇肉等二個部位豬肉和干貝絲翻炒，撒黑胡椒取香，再倒入長糯米拌炒，接著鋪上重達八兩，蟹黃就佔三兩的手剝紅蟳，蒸到糯米吸潤濃郁海味。」吳健豪端上桌的蟹黃飽滿，米飯上載著橙黃金光，任誰都會被圈粉。

不讓現代料理主廚們獨享「創造食材風味」的發言權，想讓中菜也有發酵、煙燻、熟成等科學手法被重視，吳健豪和弟弟每年冬至前後期間，都會包下船家的烏魚生卵，選用「北門井仔腳瓦盤鹽田」及嘉義「洲南鹽場」的粗鹽來鹽漬、熟成烏魚子。

因為對風味有信心，招牌「炭烤野生魚子」不泡酒，去膜後直接以炭火烤到外層起泡飄香，內層濕潤有如糖心蛋，台南人拿來當成點心吃，奢侈吧。

在維持舊有情懷的基調下，吳健豪開發真空包裝外賣台菜，包裝很文創，讓菜餚帶著故事性，老菜變活潑了，「我希望我家小洵（他一歲多的兒子）長大還是吃得家族菜，也嘗得到手路菜有多好吃。」這是吳健豪的新年願望。

我們來訪這天，工作忙碌多日的吳健豪已經很多天沒跟家人吃飯，他的太太帶著兒子來探班，我們離開時，他們在餐廳角落用餐，這是台南知名台菜餐廳家族的日常即景，是忙碌中的小確幸、是事業成就的犠牲，也是所有打拚生活的人們的家庭縮影。

錦霞樓

• 地址：台南市東區中華東路一段366號2樓（南紡購物中心）
• 電話：06-300-6789
• 營業時間：11：00～14：30、17：00～21：00
• 刷卡：可。收1成服務費。
• 備註：年菜外帶需預訂。1月12日起開放春節期間內用預訂，除夕當天僅提供年菜外帶無內用服務。

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