高雄炙熱的艷陽一路追趕著採訪團隊,我們一踏進「冬鄉小廚」,主廚暨老闆白宇皓就先端來一杯用SHOT烈酒杯盛好的酸白菜汁,這一口淡乳色的柔和甘酸,就像是優格飲料好生津,也正是這樣乾淨酸美的風味,讓資深美食記者顏怡今成了常客。
「韓國大白菜要先風乾脫水1到2天,過熱水殺青殺菌,泡冷水降溫回覆爽脆感;在缸底撒鹽、澆上我們家傳老滷汁,搬大石頭壓實,夏天發酵7天,冬天長達15天,用自然的力量帶來甘美。」白宇皓指出,手工製作的東北酸白菜好吃沒有祕訣,全憑時間饋贈的風味。
「在鍋裡加入爆棚海鮮食材的遼寧酸白菜鍋,是和坊間酸白菜鍋最大的不同。」白宇皓的家族來自東北遼寧,「我記憶裡在奶奶家吃鍋一定要加入很多蝦貝蟹等海鮮,但絕對不能加豆皮 。」遼寧以鴨綠江與韓國為界,南臨渤海及黃海,因為地理優勢而擁有多樣海鮮,遼寧酸白菜鍋的吃法跟常見的酸肉白菜鍋完全是不同系統。
白宇皓從爸爸白寶誠的手中接下老店,當年老是覺得湯底「欠一味」,後來追問姑姑才得知,「鍋底除了加入大骨熬煮出的鮮味,奶奶還會加入醃韭菜和醃香菜,這是用來取代味精的天然調味,可為湯底增添層次。」
白宇皓還全面升級食材,他選用厚殼的紅蟳下鍋,吸浸高湯的蟳肉很鮮美,工作人員也會提供桌邊服務為客人剝殼取肉;他還奔波找尋好食材,「我到雲林找玉米、到南門市場選蛋餃、到屏東訂豬肉。」餐廳現在要再增加清酒和葡萄酒單,他和太太黃靜怡聯手想把家族味道打造成精緻鍋物品牌。
這裡吃鍋後不會無聊,吃完鍋也不用快閃,因為白宇皓的家族私房菜「捆蹄」、「醬牛腱」還會繼續困住你要開酒佐菜。私房麵點「東北炸醬麵」的炸醬要用東北水醬拌條肉、豆干加豆瓣醬、甜麵醬,麵燙好了再拌入蛋絲、青菜,這碗麵實在太好吃了,讓人只好買罐炸醬回家延續想念。
冬鄉小廚(草衙店)
- 地址:高雄市前鎮區中安路1-1號( 大道東3F戶外區)
- 電話:07-791-6598
- 營業時間:11:30~22:00
- 刷卡:可。收1成服務費。
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留言 5
Assic
這種價位應該不會考慮
2020年06月21日06:55
林賢聖
高雄人自己吃去 !
2020年06月21日05:54
NONAME
貴到吃不飽
2023年06月13日08:14
鬍鬚
廢文!
2020年10月20日16:17
俊豪
都是包裝
2020年06月21日11:55
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