【寶林食品風暴】「米酵菌酸」假訊息流竄！ 粄條、米製品、杏鮑菇遭無妄之災？

記者／陳偉婷、馬麗昕；主編／邱家宜

台北市信義區寶林茶室發生重大食安事件，截至4月1日已累積31名食品中毒個案，其中2人死亡、還有5人在加護病房。根據衛福部截至4月1日檢驗結果，共有14人驗出米酵菌酸（Bongkrekic acid），因此應可確定是米酵菌酸釀禍。

由於大多數寶林食品中毒個案均食用粿條，事發之後，網路大量出現擔心粿條、粄條、米線、河粉可能會有米酵菌酸的質疑；而「米酵菌酸」望文生義，看似與「米」有關，因此也出現各類對米製品、米飯食用安全的擔憂；加上米酵菌酸通常出現在發酵的玉米、椰子食物中，因此網路也開始流傳發酵物、酒釀、麵包等食品可能有安全疑慮的說法。

米酵菌酸危險又致命 但不是常見中毒類型

目前雖可確定此食安事件與米酵菌酸有關，但究竟是哪個環節或食材出問題，還有待調查釐清。

台北榮民總醫院職業醫學及臨床毒物部特聘教授兼部主任楊振昌說，米酵菌酸是一種小分子脂肪酸，是由唐菖蒲伯克氏菌椰毒亞型 （Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans）產生的毒素。因米酵菌酸耐熱，經過高溫、高壓烹煮都難以破壞毒性，加上無色、無味，人一旦吃到被米酵菌酸污染的食物時通常難以察覺，中毒者往往因而吃入大量毒素，因此產生嚴重症狀、甚至死亡。

楊振昌說，從1895年印尼爪哇爆發多人因食用椰子發酵餅導致中毒死亡案件後，在非洲、中國東北及南方，以及東南亞其他國家都曾出現中毒案例。其中，中國從2010年至2020年，累計19件米酵菌酸中毒案，共有143人中毒、139人住院，住院者中中有3成死亡。

很多人擔心台灣之後也會頻繁出現米酵菌酸中毒事件；楊振昌說，目前沒有證據顯示米酵菌酸中毒會頻繁在台灣發生。以中國龐大人口，總案例數並不多，加上國際相關報吿的數量也不多，顯見並非常見的食品中毒類型。

民眾怕吃「粿條」？ 毒素來源尚待釐清

根據衛福部次長王必勝3月30日的說法，從寶林茶室A13店帶回35件食材檢體，不管是粿條、香蘭葉、在來米粉、咖哩粉、醬油、蠔油等食材、調味料中，皆未驗出米酵菌酸。

王必勝推測，「粿條」仍是最有可能造成這波食物中毒案的食材，發生問題的地方目前限於寶林A13店內，也可能只有當時店內的這批粿條受到影響，而且粿條已經用完。

儘管從案發地點帶回檢驗的粿條等食材，並沒有檢出米酵菌酸，但對於粿條、粄條、河粉的安全疑慮，已持續在坊間延燒。有某些縣市政府已要求學校營養午餐暫時停用粄條，也有家長收到營養午餐業者的聲明，強調所使用的粄條無毒。

針對民眾對粄條、河粉等食材所掀起的恐慌，楊振昌表示，目前已知的事實是從食品中毒者身上驗出米酵菌酸，但此毒素怎麼污染食物，或環境出了什麼問題，都還必須釐清，也尚無法斷定是哪一種食材被污染。

楊振昌說，民眾無須過度恐慌，或怕得不敢吃粄條或其他澱粉、米製品。因為米酵菌酸中毒事件國際並不多見，在台灣也是首度發生，並且也還沒有證據顯示以後此類事件就會頻繁發生。依據目前台灣食品生產流程的把關和規範，合法的食品生產不會發生這樣的問題。

中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河表示，只要在好的食品衛生環境中、食物不要放到過期、食材新鮮做起來馬上吃，就不會有米酵菌酸中毒疑慮。

施坤河也說，粄條、河粉、米線等製品是許多民眾的日常主食，過去也未曾出過問題，目前寶林案還有諸多疑點待查，現階段就歸咎於粄條，也許過於武斷。

「如果生產廠商依據衛生標準、原物料合法、透明，倉儲管理也都符合規定，那應該檢視的是餐桌這一端出了什麼問題？而不是害怕特定食材有毒而不敢吃。」施坤和說。

米酵菌酸與米有關？菇類也曾驗出？錯誤訊息流竄社群

米酵菌酸命名應從中國而來

米酵菌酸（Bongkrekic acid）的命名其實與「米」沒有關係，而是從印尼傳統發酵椰子餅（Tempe bongkrek）而來。

清大生命科學暨醫學院副教授黃貞祥說，Bongkrekic acid在中文被譯為「米酵菌酸」是很大的錯誤，應該是從中國抄來的說法。Bongkrekic acid甚少在大米製品產生，而是在椰子或玉米製品中產生，和大米幾乎無關，譯作「米酵菌酸」不僅不對，而且還會引起不必要的誤會和恐慌。

黃貞祥說，產生Bongkrekic acid的細菌是唐菖蒲伯克氏菌的一個致病變種Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans，其致病變種名稱cocovenenans來自拉丁文，其中「coco」通常指的是「椰子」，而「venenans」意味著「有毒的」或「產生毒素的」。

米酵菌酸常見於椰子、玉米發酵物

楊振昌說， 根據現有的文獻報吿，米酵菌酸容易汙染的食物多發生於自製發酵的玉米類、椰子果肉食物。也常見於製作過程穀、麥類磨漿後未即時晾曬製作、或製作完未冰導致變質的澱粉類，例如河粉、涼皮、發酵玉米麵、糯米圓等；或是乾木耳、乾銀耳長時間在室溫泡發，導致毒素大量增加；另也有案例是未冰存、保存失當的發酵薯類產品，例如山芋粉絲、馬鈴薯粉條等。

楊振昌表示，從上述資料可知，特定食材受米酵菌酸污染，關鍵可能在製程或保存不當；而不是因為是米製品，所以風險提高。

中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河也表示，「米酵菌酸」的米字會造成民眾誤解，誤認為米製品或發酵品就有產毒風險，這是錯誤的認知。就目前資料來看，米酵菌酸常污染的食物以椰子和玉米的發酵物為多。

台灣媒體科技中心（SMC）引述中興大學生物科技學研究所教授孟孟孝意見指出，米酵菌酸不僅在米製品中發現，它可能出現在許多發酵製程不良（多數為家庭自製產品）、鹽濃度低、油脂量高、和食品保存條件不佳的食品中。台灣家庭自己烹調的米飯、米粉等被汙染的機率極低，不須過度擔心。家中米食料理如果存放冰箱，1、2日內吃完，也不用擔心。

鳳梨、杏鮑菇驗出米酵菌酸？ 誤會大了

除了粄條、米製品因寶林茶室中毒案產生消費信心危機，日前部分媒體報導指出，過去台灣曾在鳳梨、杏鮑菇驗出米酵菌酸，又引起民眾一波擔憂。這其實是一場誤會。

農試所指出，台灣從未曾在鳳梨、杏鮑菇、木耳檢測出「米酵菌酸」這種毒素，也沒有發生過產生米酵菌酸「唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型」危害農作物的紀錄。

中興大學植物病理學系兼任助理教授、農試所副研究員呂昀陞說明，唐菖蒲伯克氏菌共有4種病原型，分別是唐菖蒲病原型（pv. gladioli）、洋蔥病原型（pv. alliicola）、洋菇病原型（pv. agaricicola）與椰毒病原型菌（pv. cocovenenans）。會產生「米酵菌酸」的只有「椰毒病原型」，但這種菌型不會危害農作物。

呂昀陞說，會導致農作物損害的是其他3個病原型菌種「唐菖蒲病原型」、「洋蔥病原型」、「洋菇病原型」。過往在唐菖蒲、蝴蝶蘭 、山蘇、鳳梨與杏鮑菇都曾驗出這些菌種。但這些病害都是發在生產端中，一旦發現農作物病害問題，都會銷毀並不會流入市場。

台北市公共衛生師公會理事長翁瑞宏說，過去在腐敗的杏鮑菇和具鳳梨果腐病的鳳梨驗到唐菖蒲伯克氏菌，意即台灣的環境可以讓該菌生長，但過去的證據還沒有使人致病的菌株分型（椰毒病原型菌）在台灣被發現。但是，現在的食安事件顯示，會讓人致病的唐菖蒲伯克氏菌亞型已出現在台灣，也可能出現在食材中。

後續農業主管機關應該要有進一步對於菌株在台灣食材分佈的檢驗和監管機制，才能有更明確的證據，有利管控。

此外，翁瑞宏說，透過此事件民眾應建構一個知識：在植物中能致病的病菌，在人體不一定能夠致病，反之亦然。這要看可否致病的病菌的分子亞型；當然，有些亞型也可能同時使人和植物致病。

致命毒素出現有條件 注意食物保存是關鍵

楊振昌說，產生米酵菌酸的唐菖蒲伯克氏菌椰毒亞型，必須在特定條件下（中性、小於2％的低鹽、20至30度溫暖且潮濕的環境）才會孳生並產生毒素，且繁殖後產生毒素也還需要一定的時間。

楊振昌表示，台灣四季溫暖潮濕，建議民眾食物泡發或前置處理後應立刻烹煮，烹煮後也建議盡早食用；若有保存食物需求，須特別留意應依照食物的特性以冷藏或冷凍保存。自製發酵食物有一定的風險，建議改購買市售、已進行滅菌處理措施的商品較為安全；若發現食物已有變質或異味，則應立刻丟棄。

郵政醫院營養師黃淑惠表示，寶林食安事件尚不能確定有問題的食材是什麼，且米酵菌酸中毒是罕見事件，民眾無須過度恐慌。

黃淑惠說，但食材若保存不當、過期，確實會有致病風險，較常見的食品中毒可能跟沙門氏菌、仙人掌桿菌有關，也會造成嘔吐或腹瀉等症狀。尤其冬粉、濕米粉等含水量高的食材，如果保存不當或放置過久，會增加食安風險，建議民眾應注意保存條件、趁新鮮時料理。