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台灣原生山茶永康變種是遠古時期孓遺在台灣山林的茶樹，號稱台灣「茶界的櫻花鉤吻鮭」。行政院農業委員會茶業改良場(簡稱茶改場)於民國90年開始研究台灣原生山茶永康變種並篩選出最優良的品系，於民國108年命名為台茶24號(商品名為「山蘊」)，因具有特殊菇蕈味，亦被譽為「茶中松露」，所製成紅茶及綠茶帶有青蕈鮮菇香味為其茶湯品質特徵，與台灣特色茶不同且極具差異性。此外，茶改場利用茶樹成熟葉之咖啡因含量較低的特性，運用關鍵製茶技術製成特殊風味茶葉，造福對咖啡因敏感的愛茶人士。本項製茶技術於2021年12月「2021台灣醫療科技展-農業健康館」首度亮相。
長時間重萎凋技術節省生產成本，配合高溫去菁技術提升茶葉品質
茶改場指出，製茶生產的原料稱為「茶菁」，一般以1心2-4葉嫩葉作為製茶原料，第5葉以下為成熟葉，因具菁味高、發酵不易等特性，本來是無法製成商品茶的，加上一般製茶過程會受到季節、天候影響，要成就一杯好茶，實需大量的勞力付出。
該場經過2年的研究，充分利用台灣原生山茶永康變種的成熟葉，使採摘時間不受新芽生長季節限制，並可利用採茶機採收，加上製程採用長時間重萎凋，茶葉去菁乾燥也可於白天進行，製茶過程不再需要徹夜不眠，兼顧到省工、省成本與提升茶葉品質。
茶改場說明，利用長時間重萎凋、靜置與高溫去菁的技術，並掌握關鍵製茶流程參數，使得茶湯更為滑順，滋味更甘甜，並突顯出原生山茶特殊的松露香氣，將臺灣原生山茶永康變種的成熟葉變為特色飲用茶。
利用長時間萎凋、高溫去菁等技術，提升臺灣原生山茶永康變種茶葉品質。(圖片來源：行政院農業委員會)
咖啡因較低、游離胺基酸較高，茶樹成熟葉成為甘甜不苦澀的茶葉新商機
茶改場場長蘇宗振表示，由於茶樹成熟葉所含苦味的咖啡因較嫩葉低，其含量幾乎低於2%，且具澀感的多元酚類亦大幅減少，相對地提高游離胺基酸含量比例使滋味更為甘甜。因此，該項臺灣原生山茶製茶技術產製甘甜且不苦澀的茶葉，極具市場潛力，更在配合林下經濟的推動下，在國內外都有無限的商機。
成熟葉茶的茶湯更滑順、口感更甘甜，已成為新興特色飲用茶。(圖片來源：行政院農業委員會)
審稿編輯：謝承學
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