FLAT43-南美餐廳 Fon-Cé 一週年：「日昇日落 Oriente y Ocaso」主廚 Leo 用料理映照台灣與哥倫比亞故鄉
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影像: 林俞歡
文字編輯: Ber
FonCé 以現代拉丁美洲料理為主軸，主廚 Leo 來台後走進台灣的市場、產地與漁港，認識台灣的四季變化與在地食材，透過每次服務以及與客人對話的寶貴經驗，重新理解台灣的飲食文化與土地特性。
FonCé 一週年推出全新菜單「日昇日落 Oriente y Ocaso」，菜單內容記錄 Leo 過去一年在台灣的工作與創作經驗。主廚以時差作為靈感背景，描繪哥倫比亞與台灣兩地日夜對照的時間關係，哥倫比亞與台灣的時差為 13 小時，當台灣黃昏時，哥倫比亞進入清晨。全新菜單「日昇日落 Oriente y Ocaso」的八道菜，用熟悉的風味來到新的土地，與台灣當令食材相遇後發展出屬於 Fon-Cé 的新演繹。
款待分享食物與兩座土地食材
木薯餅搭配清湯，是第一道菜，木薯餅以木薯製作，內餡搭配北寄貝與鰤魚（依當日漁獲調整），佐以加入自釀大蕉醋的哥倫比亞傳統醬汁 Hogao。清湯以台灣高山枇杷熬製。木薯（Yuca）原產於南美洲，是拉丁美洲最早被馴化的根莖作物之一，考古證據顯示木薯的種植歷史可追溯至數千年前。Hogao 則是哥倫比亞家庭廚房中最基礎的醬汁，以番茄與洋蔥慢炒製成，日常用於拌飯、拌豆類或作為湯品底醬。
第二道是鷹嘴豆甜甜圈，原型為哥倫比亞傳統點心 Buñuelo，通常以木薯澱粉與起司製作。主廚將這道菜將外層麵團改以鷹嘴豆泥製作，內餡搭配 Titoté（椰奶熬煮至焦糖化）、雞肝慕斯，以及黑啤酒醃漬的台灣芭樂丁。
Buñuelo 在哥倫比亞是 12 月聖誕季的應景食物，家家戶戶在節慶期間製作，傳統上會搭配玉米布丁 Natilla 一起食用，是哥倫比亞聖誕飲食文化的固定組合。
Tuna Bone Marrow 鮪魚骨髓
第三道是鮪魚骨髓，整塊骨髓上桌。外圈撒鹽稍微炙烤，抹自製醬汁後炙燒，裹上綜合香料與香草，搭配特製酸辣醬汁。這道菜的酸辣醬汁做法參考墨西哥傳統料理 Aguachile，源自墨西哥西北部錫那羅亞州（Sinaloa），做法是以萊姆汁與辣椒調製醬汁醃漬生海鮮，是地沿海居民常見的食用方式。
酸種麵包・玉米葉培養奶油・無花果
第四道是酸種麵包，以黑麥粉、小麥粉與核桃製作，發酵約 16 小時。搭配的培養奶油加入烘烤過的玉米葉，並拌入新鮮無花果果醬，最後撒上玉米葉粉末。玉米葉在拉丁美洲飲食中常用於包裹 Tamal（玉米粽），是中南美洲原住民處理與保存食物的傳統方式之一，兼具包覆與增添香氣的作用。
時令鮮魚・哥倫比亞太平洋辛香椰燉醬
第五道是時令鮮魚，目前選用鰤魚，經三天乾式熟成，再以炭火炙烤。醬汁以蛤蠣高湯、莫雷醬與椰奶製成，即 Encocado。魚肉下方搭配巴西里、香菜、橄欖與烤榛果拌製的沙拉，一旁佐以鹼化櫻桃番茄與炙燒茭白筍。
豬頰肉・青木瓜・私房風味莎莎醬・烤酵母
第六道是豬頰肉，先醃製 3 天，再低溫烹調 24 小時。搭配炸扁豆、烤花生與發酵青木瓜，上方覆蓋高麗菜心。醬汁以莫雷醬融合烤酵母製成。Salsa de la Abuela（祖母的醬汁）在哥倫比亞家庭料理中沒有固定食譜，指的是依循家族代代相傳配方製作的醬料，配方因家庭而異，是哥倫比亞家常菜常見的說法。
特別限定歐芹・松針・檸檬皮
第七道是限定的歐芹冰沙，以 Granita 質地呈現，材料為歐芹、台灣高山松針與檸檬皮。Granita 是義大利傳統冰沙甜點，做法是將糖水或果汁緩慢冷凍後刮製成碎冰狀，質地比雪酪（Sorbet）粗，常安排在正式餐程中段，作為轉換味覺的用途。
鹼化南瓜・青芒果・酪乳
第八道是鹼化南瓜甜點，使用拉丁美洲傳統鹼化技法 Nixtamalisation 處理南瓜。甜點以酪乳奶霜為基底，搭配鹼化南瓜塊、松針泡沫脆片與青芒果雪貝。傳統 Nixtamalisation（鹼化）是中美洲原住民自古發展的玉米處理技術，以石灰水浸泡玉米，可軟化外皮並提升營養吸收率，是墨西哥薄餅 Tortilla 製作過程中的關鍵步驟。
Fon-Cé
地址：台北市敦化南路一段233巷15號