【四川麻辣鍋 5】「碼頭老火鍋」兼具四川傳統與台灣人喜好　特色肉品怎麼煮都不老

在台灣賣正宗的四川麻辣火鍋可不容易，但開業已經三年的「碼頭老火鍋」卻在傳統四川又麻又辣的風味裡，找到台灣人可接受的平衡。不僅保留四川老火鍋鍋底的“渣”多特色，鍋底一撈又可發現滑嫩鴨血與豆腐，這份融合竟然來自現年才 31 歲的老闆傑克。

「碼頭老火鍋」保留四川老火鍋鍋底的“渣”多特色，鍋底一撈又可發現滑嫩鴨血與豆腐。（沈粲家攝）

#湯：做好只有 70 分的鍋底，客人加料後就變滿分

老闆傑克原本從事的是韓國料理，後來因市場考量把目標瞄準到中國四川，於是特地帶隊前往考察學習。他說：「在那邊有一條像是台灣老街的地方，路上到處都有人在炒料做麻辣火鍋，我們又吃又拍，把炒料的過程都錄了下來。」傑克用年輕人的學習方式，把四川當地麻辣火鍋的作法拍成影片，回到台灣後從炒牛油底料開始做起。

台灣人嗜辣，但對於“麻”的接受度較低，於是老闆傑克在製作鍋底時，費了不少功夫調整比例風味。（李昆翰攝）

在廚房裡一週得炒個三、四次的底料，其中重慶麻辣鍋最重要的「美味秘訣」，是一桶桶四川當地知名的郫縣豆瓣醬。以保有發酵豆香的郫縣豆瓣醬為底蘊，再加上約四種辣椒傳達出香、辣、色，除了常見的燈籠椒、滿天星，更放入了台灣新鮮生辣椒提出獨特風味。而花椒也使用貢椒等不同品種，老闆傑克也提到：「花椒的搭配選擇主要是麻，但又不能帶苦。」

為了忠實呈現重慶鍋底美味，老闆傑克特地精選來自四川的郫縣豆瓣醬，帶有甜香的豆瓣發酵香氣，讓鍋底香辣卻不燥熱。（李昆翰攝）

鍋底的辣椒與花椒固然重要，老闆傑克認為中藥材也不能馬虎，一般人看不出端倪的中藥材一字排開，砂仁、桂皮、丁香、草果等洋洋灑灑十多樣。「放中藥材的時間與溫度也有所不同！」藥材下鍋時間與順序充滿了講究，而這樣的講究對於老闆傑克而言，卻只是完成 70%。

他表示：「我們做好的鍋底 70 分，當客人涮入了食材享用的時候，這份鍋底才達到完美的 100 分！」語畢他又趕緊補充：「當然鍋底是完成的啦！對我們來說，鍋底要加上料才算是完整風味。」

老闆傑克認為中藥材也不能馬虎，一般人看不出端倪的十多樣中藥材一字排開，下鍋時間與順序也充滿了講究。（李昆翰攝）

除了一般常見的九宮格麻辣鍋之外，為了讓愛喝湯的台灣人也能享用湯頭，「碼頭老火鍋」除了有用牛油和水調配而成不能喝的紅油鍋底外，也有用豬大骨、白蘿蔔等熬製而成的白湯。

放入蔬菜盤更增添蔬菜自然香甜的白湯，可以讓不吃辣的朋友享用，同時也可為越煮越久、鹹度增加的紅鍋減緩鹹辣度，鴛鴦鍋的存在造福喜好不同的同桌人。

為了讓愛喝湯的台灣人也能享用湯頭，「碼頭老火鍋」也有用豬大骨、白蘿蔔等熬製而成的白湯。（李昆翰攝）

#料：傳統重慶火鍋配料一樣不缺

麻辣火鍋又稱作「毛肚火鍋」，傳統重慶麻辣火鍋的配料多數是內臟，因此「碼頭老火鍋」主推『碼頭手撕鮮毛肚』、『功夫豬黃喉』與『鮮鴨腸』。

老闆傑克說到，新鮮毛肚必須倚賴人工將胃內的殘留物等清除乾淨，在涮入鍋內約 5 秒後即可品嚐到脆度。切成適口大小的『功夫豬黃喉』要嚐到嚼勁得涮上 30 秒至 1 分半鐘；而『鮮鴨腸』涮入鍋中不到 15 秒就捲曲，原因來自於廚房先稍微川燙過去除內臟腥味。

牢記七上八下的涮燙步驟，就能輕鬆品嘗到使用本地牛處理的『碼頭手撕鮮毛肚』美味。260 元（李昆翰攝）

『功夫豬黃喉』切成適口大小，但口感仍不失嚼勁。200 元（李昆翰攝）

上桌前已經過稍微川燙處理過的『鮮鴨腸』，口感更顯滑脆。200 元（李昆翰攝）

#菜：久煮不爛的手工配料！越煮越美味

與其他重慶麻辣火鍋店不同，菜單上並沒有可以直接品嚐的特色菜，老闆傑克坦言：「是為了單純化」。他提到，為了做好一家火鍋店該做好的事情，因此沒有提供常見的川蜀小菜，即便如此，要涮進鍋底內的食材卻如同準備料理般程序複雜。

『碼頭手打香菜圓子』便是使用豬絞肉打到具有筋性，再添入香菜碎捏製成小球狀完成。『嘶吼牛肉』也以抓醃過的台灣牛後腿肉切成厚片；而『碼頭老嫩肉』則是厚片豬里肌肉，這些菜色的共同特點是前置作業細膩，放入鍋中不用數秒即可食用。

老闆傑克說：「我們的肉久煮不老！」確實每一道在鍋中，即便久煮都不影響口感、依然滑嫩美味，可視為店家與客人一同烹調的料理。

與一般重慶火鍋店家不同，「碼頭老火鍋」僅端上新鮮食材作為主角，但仍有工序較為繁複的手工食材可以選擇。『嘶吼牛肉』350 元、『碼頭老嫩肉』320 元、『碼頭手打香菜圓子』220 元（李昆翰攝）

與其他店家的沾料不同，香油裡不放入香菜影響風味。（李昆翰攝）

★嗜辣記者點評★

辣度：三顆星

鍋底消費：每鍋開鍋費 350 元，8 人以上需開兩鍋，用餐時間限兩小時，加收一成服務費。

推薦特色：久煮易老的肉片經過抓醃等處理，煮完居然口感相當滑嫩，必點！鍋底則以放入四川知名品牌的郫縣豆瓣醬為底蘊，風格香辣帶麻，吃完不躁不熱。

隱身在東區巷弄內的「碼頭老火鍋」，建議可從光復南路 346 巷進入較好找得到。（李昆翰攝）

【碼頭老火鍋】

營業時間：週日～週四 17:30～00:30、週五、週六 17:30～01:30

電話：02-2775-2115

地址：台北市大安區仁愛路四段 409-1 號