【台灣名店】改成蔬食一樣美味　昔全聯戰將改造宜蘭老餅店成人氣名產

近年宜蘭景點都可見三合餅鋪的伴手禮，但其實它是60年老店，首創蔥味濃郁、口感如餅乾的燒餅，只是過去不懂經營行銷，差點倒閉。

第二代呂仁山曾是全聯的開國元老，跟著林敏雄展店7百多家，人到中年，想為自己努力，更想推廣吃了二十多年的蔬食，才答應表弟返回宜蘭老家，改革舅舅創立的三合餅鋪。

當時表弟已不用豬油做餅，他加入自製水果酵素穩定品質，建立無塵中央工廠，展店至11家，呂仁山改善傳統餅店的工作環境與待遇，迎來理想職場，讓老店與他都突圍重生。

隔著透明玻璃窗，三合餅鋪的師傅們全副防塵武裝，專注包餅，窗明几淨的廠房內溫度涼爽，沒有傳統餅店易見的悶熱雜亂，老闆呂仁山自信地展示花費千萬元購地自建的製餅區，「做成透明化，員工會注重自己的動作、服裝和衛生，客人看到也會放心。」

日產三萬片燒餅的三合餅鋪，為宜蘭名產—宜蘭式燒餅的創始店，1片燒餅僅11元，大小約一個手掌大，包入宜蘭在地種植的蔥、五香粉，香氣濃厚，口感酥鬆接近餅乾。呂仁山8年前進入舅舅創立的三合餅鋪，將原本瀕臨關店危機的老店，改造升級，在宜蘭展11家店，還打進7-ELEVEn200多家門市，2022年營收6500萬元。

52歲的呂仁山濃眉大眼，188公分高，挺拔身材讓他格外引人注目，也註定他的路與眾不同，「小時候人家覺得我身高高啊，常找我去打籃球，但是我體力不好，常常很快就下場。」他無奈地笑，「長太快，心臟沒有辦法跟上換氧，就容易心搏過快。」心律不整的他不想被貼上體弱多病的標籤，20歲開始吃蔬食，讓身體數值一直維持標準，工作也特別拚搏。

「我大學畢業就進林敏雄的元利建設，後來他們接了全聯社，我從課長一路當到副理、經理、協理，做過開發部、物流部，在我的任內，開了大概700家店。」呂仁山參與了全聯併購楊聯社、善美的超市與台北農產，「從找地開始，建置全聯的生鮮處理廠，都是我們在處理。」

他跟著林敏雄20年，做到一級主管，40歲開始想為自己努力，也透露：「很多事情需要跟老闆解釋，尤其當主管，對上又對下，夾在中間很辛苦，不想再這樣下去。」離職後，他有連鎖超市、速食店的工作選擇，「但我要推廣吃素，在那裡工作，會違反我的理念，其實我本來想開一間蔬食超市，還找了一些投資人，結果沒這麼簡單，這種市場沒有人看好。」

但沒人要做的市場，在他眼中，就有開拓的價值。他想起表弟余松涵過去6年來，一直邀請他回宜蘭老家的三合餅鋪幫忙，呂仁山也坦承，一開始完全沒有興趣，「因為我一家人住台北，小孩也要上課，我表弟知道我離職，又再次邀約我回來。」

其實，三合餅鋪由呂仁山的舅舅余耀東於1962年創立，余耀東17歲跟隨山東姨丈學習燒餅作法，便在宜蘭市巷弄中自宅開始做餅販售，沒有招牌，以豬油製餅，炭火烤餅，厚達0.5公分的紮實口感與濃郁蔥香，深受在地人喜愛，彼時余耀東的哥哥、姊姊皆幫忙製作，呂仁山從小看母親幫製餅，早餐幾乎都是燒餅，「當初我舅舅三個兄弟一起做，所以叫三合，但是做餅很辛苦，收入也不好糊口，漸漸地變成小舅舅一個人繼續，另外2個就轉行。」

當時燒餅3片5元，賣進宜蘭學校福利社和游泳池販賣部，許多在地人的童年回憶裡都有這塊酥香的宜蘭燒餅。隨著雪隧通車，宜蘭觀光興起，余耀東的燒餅店正式取名為三合餅鋪，也將店址移至車潮多的泰山路上，卻因不懂行銷，知名度一直不高，呂仁山坦白地說：「那時候講宜蘭名產，大家想到的是牛舌餅和鴨賞，這個餅只有宜蘭人在吃，不會當作伴手禮，觀光客也不知道，從小吃到大的東西，我也不會覺得它值得珍惜。」

記憶中並不特別起眼的熟悉味道，卻在他面臨中年轉行的岔路時，指引他走往心之所向，最後打動他的原因，是表弟余松涵2002年接班後，停用豬油製餅，改為全植物油製作，也以烤爐取代炭烤。呂仁山回憶：「老一輩的人覺得不用豬油就不香，表弟跟我一樣都吃素，我們理念相同，三合的燒餅有產品魅力，耐吃，只是他不知道怎麼經營，8年前我回來的時候，其實是虧損的狀態，但我覺得救得起來。」他彷彿又找回20多歲，滿腔鬥志衝鋒闢路的熱血。

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