義國官方認證第一 Solo Pasta頑童主廚王嘉平情牽義菜18年
「你看，像不像曠世奇派？」台北「Solo Pasta」老闆兼主廚王嘉平，端上一道看似巧克力雪糕的菜笑著問我。裹滿杏仁榛果碎，叉著冰棒棍，這是義大利米其林三星餐廳名廚Massimo Bottura的名菜之一，堅果底下是粉嫩鮮滑的鴨肝，綿密如奶酪。
實在迷你的一口，滋味卻豐富的令人驚嘆，王嘉平接著解說這一口有多費工。基本上是運用法式棉布鴨肝（Torchon）的作法，將生鴨肝去筋，略以白蘭地醃漬後抽真空，隔天用紗布捲起來，在高湯煮90秒讓脂肪充分融化，再吊掛到冰箱後慢慢塑型，光是脫水就要放個3、4天的時間。
這位如「行走的義大利美食字典」的主廚，為了做一道米血腸，可以半夜一點去屠宰場接血，為了做某版本的胡椒乳酪義大利麵，不惜吹爆多副豬膀胱。做菜從來不嫌麻煩，只怕沒挑戰。
這一晚他是為推廣義大利飲食文化的官方機構「Accademia Italiana Delegazione di Taiwan」所設計的饗宴，來參加的會員多半是各專業領域的高層，涵括科技業、航空業、製造業等，有點類似扶輪社的概念，每1、2個月由協會選一間認可的義大利餐廳舉辦聚會，而用餐完畢，會員及受邀者還必須填寫評分表，評價食物、餐廳環境、服務等項目，結果將整合後回傳米蘭總會出版。而當天正好是該組織慶祝正式升等為海外47國的分部之一，辦在一間由台灣主廚開的義大利餐廳別具意義。
連義大利人都驚嘆 菜色廣度官方認證第一
「The Accademia Italiana Della Cucina」並非餐飲相關業界組成，甚至禁止餐廳業者入會，而是直接隸屬於政府，也因此在許多義大利人眼中，比餐飲指南更具公信力。台灣分部會長尹容（Giuseppe Izzo）表示，為了推廣義大利飲食文化的多樣性，每一次餐會都會商請主廚規劃菜單，可以是地區性美食特色，或是季節性食材來做發揮。
副會長陸大偉（David Lucchetti）則說：「你看這次J-Ping主廚開的菜單，我不覺得你可以在其他地方看到，它是遍及義大利各區的料理，更讓我覺得驚訝的是，一位台灣主廚願意花這麼多的心思去研究義大利菜，而且做得很好。」
其他國外會員也忍不住出聲讚嘆：「就連在義大利，你想要把這張菜單的菜吃齊，可能得至少花上2星期旅遊才行。」光是開場的麵包就跨了巴里、薩丁尼亞和托斯卡尼3區，而加了魷魚高湯提鮮的奔放「煙花女細麵」屬於義大利南部，滿滿肉香與洋蔥甜味的「牛臉頰醬吸管麵」則是起源西北的熱內亞、風行於南部的拿坡里。第二道主菜（Secondi）的魚料理來自西西里，白酒燉小牛膝則是米蘭菜，每次來王嘉平的餐廳，都像把義大利地圖從小腿到腳跟都神遊了一回。
去年12月，在眾人惋惜聲中，王嘉平與女友Julia結束了台中的3間餐廳，包括獲得義大利權威餐飲指南《紅蝦評鑑》（Gambero Rosso）「一叉」殊榮的「J-Ping義大利餐廳」。揮別待了18年的台中餐飲市場，兩人的時間突然空了下來，於是開始環島旅遊計畫，由台中一路往南再往東部跑，一待就是十幾天。
環島東海岸的收穫 用破雨傘旗魚做西西里名菜
在台東長濱，王嘉平在市場買菜時認識一位熱血的年輕魚販，他秀給我看魚販早上6點傳來的line訊息，一張張如展示火力的新鮮魚肉剖面圖，伴隨「還沒完，重頭戲來囉！」的自豪語句，可見真心熱愛。「義大利菜使用旗魚的邏輯和台灣人很不一樣，所以你在濱江市場，看到的多半是修得漂漂亮亮、要賣給日本料理的白旗魚。」但其實看起來其貌不揚的「破雨傘」芭蕉旗魚，若是懂挑，也很美味。「很少人會用破雨傘做菜，牠身體很瘦背鰭很高，就是一種量很多、很便宜的魚，通常會拿來打魚漿、做魚鬆。」但有眼光的人，會挑在背鰭正下方的肉，肥美異常。
這次一道西西里「梅西那番茄橄欖燴旗魚」（Pesce Spada alla Ghiotta）就使用了芭蕉旗魚，「梅西那海峽本身就有很多旗魚，衍伸出許多獨特料理。這道菜元素簡單，用很好的橄欖、酸豆和一些小番茄，番茄炒熟下水，把橄欖的味道煮出來，酸豆加下去，用這個湯去燴旗魚，那種酸味和鹽漬的味道，可以將魚肉表現出來。」另一種來自台東的黑皮旗魚，肉色粉白，他拿來醃漬、煙燻後薄切，與橄欖油、葡萄柚拌一起，魚肉彈潤又開胃。
而讓王嘉平最費心的就是米蘭名菜「白酒燉小牛膝」（Osso Buco），凌晨4點半就爬起來顧爐子，「平常燉小牛膝會有蔬菜泥，但我這次分開來燉，蔬菜切的比較薄，比較像義大利的作法，連番茄都放得很少，煮到醬汁都充滿膠質、非常濃郁，但看起來很乾淨、高雅。」重點是可以挖骨髓，配上巴西利、檸檬、大蒜做成的香草醬及帶鍋巴感的番紅花燉飯，吃到吮指還不夠，拿起來啃才罷休。
被老義盛讚的還有甜點「栗子蒙布朗」（Monte Bianco），「像提拉米蘇這種義大利甜點很常見，但正宗的義大利蒙布朗，在外面真的找不到。」副會長陸大偉說。印象中的蒙布朗都是栗子泥在外層一圈圈圍繞蛋糕體，「義大利的蒙布朗是要做成像白朗峰一樣，栗子在裡面，外層像是鮮奶油、蛋白霜一定都要是白的。」最後他還加碼做了一道義大利經貿辦事處官員心心念念的童年料理「果醬塔」，自製糖漬桑椹醬加上青蘋果、草莓醬做層次，清甜不膩。
餐飲市場瞬息萬變，菜系分界日漸模糊，大家現在嘴裡常談論的，經常是店名，而不是什麼菜。「義大利料理，似乎是一個被大家淡忘的選項，但我覺得會有一個返樸歸真的狀況。」王嘉平說。談到做菜，他18年不變的專情彷彿跟長濱市場的賣魚小哥一樣閃閃發光，這位始終寄情於菜本身的浪漫主廚，用最純粹的義大利風味，收服饕客的心。
Solo Pasta
- 地址：台北市大安區安和路一段29-1號
- 電話：02-2775-3645
- 營業時間：11：30～15：00 、17：30～22：00，週六、日全天營業。
- 刷卡：可。收1成服務費。
The Accademia Italiana Della Cucina
西元1953年於米蘭創立，旨在維護並推廣傳統義大利飲食文化。目前海內外分部遍及全球48個國家，在當地招募會員，非餐飲業者可申請資格審查入會（需繳入會費及年費），每2個月協會將於一間義大利餐廳舉辦餐會並評分，被選中的餐廳亦會頒發認證。
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