泰國菜老饕不容錯過！老字號「SUKHOTHAI」尋覓2年新主廚上任，最拿手招牌菜是「這一道」
作者 : 蔡佳玲
圖片 : 蔡佳玲
喜歡吃泰國菜的老饕，對台北喜來登大飯店的「SUKHOTHAI」泰式餐廳一定不陌生，老字號的泰菜餐廳迎來新消息，經過兩年尋覓招攬，終有新主廚上任，端出令人回味的酸、香、辣泰菜。
餐廳餐桌上，花、鳥、大象造型的果雕、鹽雕栩栩如生，讓人看得目不轉睛，這等精湛的手工雕刻，源自餐廳新上任的泰國主廚Chamlong Pewthaisong, Jimmy的巧思。
新廚上任，開飯前，先從背景探聽其過去的手藝。Jimmy曾在有「曼谷最佳餐廳」之稱的The Sukhothai Bangkok飯店內的「青瓷（Celadon）」餐廳擔任行政副主廚，Jimmy說：「因為家裡開餐廳，所以我從小就對做菜有興趣。」他18歲開始在曼谷的Hotel and Tourism Training Institute接受廚藝訓練，隨後加入曼谷湄南河四季酒店，跟著曾服侍過泰國皇室的女主廚做正統皇室料理，此後Jimmy的廚涯一連串開展，清邁、黎巴嫩、約旦的四季酒店，印度的JW Marriott、Kempinski，以及曼谷Indigo酒店都有過他在廚房奮戰的身影。
▲暹羅綜合盤的「瓦」形佛寺鹽雕，一上桌吸引眾人目光。
隨著台灣人熟悉的泰國料理上桌，盤上的雕工更讓人稱奇，Jimmy不只做得一手好菜，宮廷泰菜講究的果雕、鹽雕等「盤飾」，更成為Jimmy上菜的重點之一。要在食材上做雕刻，就像藝術家做木雕、石雕一樣考驗功力，不僅成相要像，有了繽紛的色彩佐餐，餐食入口也增添幾分美味。
菜單上11道新菜色，每一口都是展現Jimmy廚藝的證明，不只專精皇室宮廷料理，街邊菜、家庭料理也難不倒他。「脆皮松阪豬沙拉」是Jimmy最拿手的招牌菜，過去在曼谷做廚，有許多媒體都是衝著他這道名菜上門採訪，吃過的人紛紛稱讚，吃一口就想再叫上一盤。
▲酥炸松阪豬沙拉可搭配爽脆生菜、小黃瓜、小番茄、酥炸紅蔥頭一起吃，是Jimmy的招牌菜。
在泰國東北伊善地區，有一道「炸豬頸肉」是在地家喻戶曉的料理，Jimmy將這道傳統菜做變化，以辣椒、炒糯米、黃薑、檸檬葉等香料製作辣粉，加入檸檬汁、魚露、砂糖，再以泰國蠔油、魚露香菜醃製，Jimmy說：「以這些香料醃製豬肉一天的時間讓其入味，是這道菜好吃的秘訣。」醃過的松阪豬經過油炸，一入口便能品嘗到酸香辣味，是味道較為強烈的一道菜。
另一道「暹羅綜合盤」則是Jimmy展現雕刻技藝的料理，泰國聞名遐邇的「瓦」形佛寺，以鹽雕的方式製作，格外吸睛，寺前搭配的帝王蟹時蔬捲、北海道干貝鮭魚卵、酸辣鮑魚、酥炸龍蝦肉捲4款前菜，分別可搭配冰梅醬、海鮮酸辣醬提味，吃法更多元。
然而，在Jimmy的廚房裡，調配醬料是每天的例行公事，隨著氣候不同，溫度、濕度不一樣，進貨食材風味也有影響，他每天手打咖哩膏以及各種醬汁，親自試嘗，他特製的綠胡椒羅勒醬更有「泰式黑胡椒醬」之稱，風味獨特。桌上的咖哩除了配飯，也適合用來搭配「泰式奶油酥餅」，飯後五顏六色的甜點盤，則以泰式手法做出彩色年糕皮，將黑豆、南瓜、斑蘭葉、紫米的香氣融合呈現。
▲綜合甜點盤有香蕉黑豆、南瓜甜玉米、斑蘭葉甜玉米、芋頭紫米，搭配椰奶醬更為香甜。
▲椰汁綠咖喱香濃順口，配著泰式奶油酥餅一起吃，可體驗不同口感與風味組合。
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