不用乳製品也能做高蛋白鄉村乾酪！杏桃核仁發酵變身 每杯含17克蛋白質
撰文＝編輯部
奧地利食品科技新創Revo Foods跨足乳品替代市場，推出植物性乾酪Cottage Protein+，以果醬、果汁及果乾加工過程中產生的副產物杏桃核仁作為主要原料，透過發酵製成具有鄉村乾酪（cottage cheese）質地的產品。每150克含17克蛋白質，配方以杏桃核仁、水、鹽、活菌等原料組成，Revo Foods進行的盲測顯示，有60％受測者偏好其風味勝過傳統乳製鄉村乾酪，產品自2026年9月起陸續進入德國Edeka與Rewe部分門市。
Revo Foods推出植物性乾酪Cottage Protein+。（圖片來源：green queen）
杏桃核仁提供蛋白質與脂肪 透過發酵建立乾酪質地
Cottage Protein+的核心特色，在於將杏桃核仁本身的營養組成直接帶進產品。每份150克含17克蛋白質，脂肪則完全來自杏桃核仁；Revo Foods指出，杏桃核仁富含不飽和脂肪酸，其脂肪酸組成與橄欖油相近。
產品以40％柔軟杏桃核仁為基底，搭配水、鹽、活菌及細香蔥等原料。相較於部分植物性新鮮乳品替代品以椰子油或棕櫚油搭配澱粉、增稠劑建立質地，Revo Foods希望利用杏桃核仁本身的蛋白質與脂肪，再透過發酵形成產品所需的質地、酸度與風味。
製程上，Revo Foods將經前處理並研磨的杏桃核仁加入水與植物性發酵菌種進行發酵。Revo Foods食品科技主管Niccolò Galizzi表示，多數植物性新鮮食品主要依靠配方建立口感，而Cottage Protein+則讓發酵菌種在發酵過程中形成質地、酸度與風味，因此能以較少的原料完成產品。
杏桃核仁原本可能被丟掉 現在成為發酵食品主角
Cottage Protein+的另一項特色，是將水果加工副產物轉化為食品原料。杏桃加工成果醬、果汁或果乾時會產生大量果核，其中的核仁過去可能遭丟棄或銷毀，Revo Foods將這些杏桃核仁重新投入食品生產，提高水果加工副產物的利用價值。
Revo Foods創辦人暨商務總監Robin Simsa表示，公司向多家供應商採購杏桃核仁，以維持穩定供應；雖然市場具有相當的原料供應潛力，但若要進一步擴大生產規模，仍需要建立穩定且符合食品級要求的原料收集與加工體系。
杏桃核仁作為食品原料並非全新概念。另一家奧地利公司Kern Tec已將杏桃核仁應用於植物奶、優格、冰淇淋及乾酪等產品，亞太地區也已有Roots of Quality Foods與138 Degrees推出杏桃核仁奶。
同樣是植物性乾酪 Revo Foods刻意避開「純素替代品」定位
Cottage Protein+也是Revo Foods首次進入乾酪品類。這家原本運用真菌蛋白、發酵及3D食品列印等技術開發替代蛋白食品的公司，過去產品涵蓋鮭魚、白魚、章魚觸手及整塊雞肉等，也有不以模仿肉品為主要目的的真菌蛋白產品。
不過，Cottage Protein+的市場定位與傳統植物性乾酪有所不同。Revo Foods並未將產品主要包裝成「純素鄉村乾酪」，而是鎖定高蛋白與健身營養需求，希望消費者關注的是風味、蛋白質含量與簡潔配方，而非產品究竟採用何種蛋白質來源。
Simsa認為，消費者選購鄉村乾酪時，通常更在意營養與價格，而非蛋白質來自乳品或植物。因此，公司希望讓Cottage Protein+以「高蛋白健身食品」的定位切入市場，降低消費者對「替代品」的既有認知。
德國鄉村乾酪需求升溫 植物性高蛋白產品趁勢卡位
Cottage Protein+自2026年9月起陸續進入德國Edeka與Rewe部分門市。根據Revo Foods提供的市場資料，德國鄉村乾酪近3年銷量接近翻倍，市場需求快速增加，部分超市甚至出現缺貨情況。
在這項市場趨勢下，Revo Foods選擇以高蛋白與簡潔配方切入鄉村乾酪市場。相較於部分植物性新鮮乳品替代產品每100克蛋白質含量僅為個位數克，Cottage Protein+每100克含約11.5克蛋白質，以杏桃核仁作為蛋白質與脂肪主要來源，試圖同時回應高蛋白飲食與植物性食品需求。
產品也已透過盲測進行口味比較，Revo Foods的測試結果顯示，有60％受測者偏好Cottage Protein+的風味，而非乳製鄉村乾酪。
從「模仿肉」走向更多蛋白選擇 Revo Foods擴大發酵技術應用
對Revo Foods而言，Cottage Protein+並不代表公司放棄肉類替代產品，而是擴大可應用的永續蛋白來源。Simsa表示，公司仍會持續開發更接近肉類的產品，但也希望依照不同食品應用，選擇最適合的蛋白質來源與製程，提供更多永續蛋白選擇。
目前公司將主要資源放在Cottage Protein+的規模化與商業化，未來也可能進一步開發發酵杏桃核仁的其他用途，包括不同口味、有機版本及不同產品型態。
Revo Foods成立6年來累計募資約1,500萬歐元，2026年9月進行的群眾募資已籌得約90萬歐元，朝100萬歐元目標前進。公司後續於2026年10月接受AgFunderNews訪問時表示，預估2026年營收約150萬歐元、年增80％至90％，並以2027年第3季達成獲利為目標。
審稿編輯：林玉婷
參考資料
▶green queen：Revo Foods Turns Apricot Kernels Into Protein-Packed Dairy-Free Cottage Cheese