從配角變主角！徐沛源押注酸種漢堡 要讓拉亞改寫台灣早餐健康史

採訪・撰文＝童儀展

一顆漢堡麵包，能不能改變台灣早餐店長期以「便宜、快速、方便」為主的競爭規則？拉亞漢堡在2026年的9月22日，以酸種漢堡系列全面取代原有芝加哥堡。這不只是推出新品，而是全台約500間門市同步撤換既有主力產品，而森邦集團執行長徐沛源希望證明的是，早餐的麵包不必永遠只能當配角，應該也要成為消費者選擇早餐店的主要理由。

酸種麵包並不是新發明，以乳酸菌與酵母共同發酵麵粉和水的製作方式，已有約5,000年的使用歷史，真正的新變化，是這項過去多半存在於歐式麵包店、精品烘焙坊的技術，正快速進入台灣的超市、連鎖餐飲與民眾的日常飲食。

海外銷售數據更直接反映這股趨勢，英國烘焙業聯盟引用Kantar消費者購買資料顯示，截至2025年3月23日止的一年內，英國「麵包與早餐烘焙品」整體消費金額僅年增2.5%，購買包數甚至下滑0.4%；但同一期間，酸種麵包消費金額卻年增55.4%，購買者人數增加37.7%，是調查中成長最快的麵包品類之一。換句話說，酸種的成長不只是價格上漲，而是確實吸引了大量新消費者。

美國餐飲數據平台Tastewise的2024年資料也顯示，酸種麵包相關產品已出現在約9.93%的美國餐廳菜單上，相關社群討論一年增加17.98%。酸種已從職人圈的技術名詞，逐步變成消費者看得懂、願意為其支付較高價格的產品語言。

拉亞漢堡此時把酸種帶進台灣連鎖早餐店，關鍵不只是「跟上風潮」，而是要回答一個更困難的問題：能不能把精品麵包的製程與風味，壓縮進一顆價格仍屬日常、門市操作又不能變得太複雜的漢堡麵包？

研發近一年，前三個月先解決「形狀」

「我們一直在想，怎麼把精品麵包帶進日常的巷口早餐店。」徐沛源說，製作昂貴、精緻的麵包並非最困難的事，真正困難的是，如何讓它能穩定供應、價格可負擔，並在數百間早餐店維持一致品質。

拉亞從2024年底確立酸種方向，前後投入將近一年的時間與人力來研發，最早遇到的問題甚至不是酸度或配方，而是形狀。

消費者熟悉的歐式酸種麵包，多半是大型圓麵包、橢圓麵包或長條形麵包，切片後單吃、烘烤，或做成三明治；但拉亞需要的是一顆能夾入炸雞、火腿、蛋、生菜與醬料，又能沿用早餐店既有出餐流程的單人份漢堡麵包。

徐沛源表示，團隊光是確認酸種漢堡的產品形式，就花了約三個月反覆測試，而如果改走酸種切片三明治，不只產品定義不同，還可能改變門市備料、加熱與組裝流程；但若只把一般漢堡麵包改個外觀，又無法讓消費者真正感受到升級，這些問題在初期的確造成他的苦惱。

確定形狀後，整個拉亞的研發團隊還得在「正統歐式酸種」與「台灣早餐習慣」之間取捨，因為傳統歐式酸種通常外殼較硬、嚼勁較強，酸味也可能較明顯，但台灣的消費者則吃軟不吃硬，普遍偏好柔軟、容易入口的日式麵包。最後，拉亞選擇保留比原芝加哥堡更明顯的嚼勁與發酵香氣，但不把外殼做得過硬，酸度也控制在能與不同內餡搭配的範圍內的口味。

「如果麵包的個性太強，消費者最後可能只覺得一直在嚼麵包，反而吃不出裡面的配料；但如果做得跟原來一樣柔軟，那又只剩下外觀不同。」徐沛源說。

拉亞在專訪中所公布的製程，這款酸種漢堡麵包使用魯邦種（levain），麵粉100%由法國進口，麵糰則是在低於攝氏5度的環境中冷藏發酵18至20小時，而這一顆拉亞的酸種麵包漢堡，徐沛源將它定位為「讓大眾第一次接觸酸種麵包的入口」，所以拉亞並不是追求只有少數酸種愛好者能接受的極端風味。

拉亞酸種漢堡麵包採用魯邦種與100%法國進口麵粉，在低於5℃環境冷藏發酵18至20小時；研發時則在歐式酸種的嚼勁、發酵風味與台灣消費者偏好的柔軟口感之間取得平衡。（段歆惟攝）

不是增加新品 而是直接「一換一」

拉亞這次最具產業意義的決策，不僅是推出酸種漢堡，而是讓酸種漢堡系列全面取代芝加哥堡。

通常一般連鎖餐飲推出新品，多半先增加一個品項，觀察銷售數字後，再決定是否保留或擴大導入，拉亞卻選擇不讓新舊產品並存，而是直接完成世代交替。徐沛源說，以他在拉亞十多年來的經驗，這可能是品牌第一次對重要又常態性的產品線進行如此大規模的全面替換。

「如果只是多一個選擇，對門市或加盟主而言，其實會增加很多看不到的成本。」他分析，多一款麵包意味著多一組庫存、叫貨、保存與輪轉管理，門市操作也更複雜，而且新品銷售看似很好，不代表品牌真的增加了營收，有時只是原本買A產品的客人改買B產品，總來客數並沒有成長。

而全面替換的好處，是門市不必長期管理兩套相近產品，品牌訊息也更集中，當然要付出的代價則是拉亞必須承擔原芝加哥堡愛好者流失、加盟主的不適應，以及新麵包若未獲市場接受便沒有退路的風險。

坦白說，這項決策對加盟體系尤其敏感，徐沛源透露，拉亞超過一半的加盟夥伴已經合作10年以上，不同區域、商圈與客群對產品各有偏好，所以全面更換主力品項這個動作，對經營多年的加盟主而言，撤下一個仍有人購買的品項，往往比推出新品困難得多。

「永遠都會有店家覺得，這個產品在我的店裡賣得很好，而且即使點芝加哥堡的人沒想像中不多，也會擔心拿掉之後，萬一客人還想點怎麼辦。」徐沛源表示。但如果品牌因為害怕流失任何一位舊客，就把所有舊品項永久留在菜單上，最終只會讓庫存與操作愈來愈複雜，也削弱品牌辨識度。

拉亞漢堡自2026年9月22日起，以酸種漢堡系列全面取代原有芝加哥堡，全台約500間門市同步換新。不同於一般新增品項的做法，這次採取「一換一」策略，避免門市同時管理兩套相近產品的庫存與作業流程。（段歆惟攝）

終端售價約增加15元 考驗的是「價值能不能被吃出來」

依照拉亞的規劃，酸種漢堡系列售價將落在69元至120多元之間，與原芝加哥堡產品的終端售價價差約15元，在高度日常化的早餐市場裡，15元不是完全可以忽略的差距。早餐是一種高頻率消費，消費者可能每週光顧同一家店數次，因此即使單次加價不高，仍會比偶爾消費的餐廳更容易被檢視。

徐沛源認為，消費者並非因為走進早餐店，就只願意支付20、30元，真正的問題是，產品能不能讓人「看得出不一樣，也吃得出不一樣」。

在內部試吃階段，過去營運同仁看到新品，通常第一個問題是「這要賣多少錢」，但這次試吃酸種漢堡麵包後，大家反而先詢問何時上市，因此徐沛源將這反應視為內部對產品差異的初步信心，但他也承認，真正的市場驗證仍要等全面上市後才開始。

而這次的導入，拉亞關注的指標，也將從單純的新品銷售量，轉向兩項更嚴格的數據：酸種漢堡能不能帶來原本不吃拉亞的新客人，以及第一次購買後，消費者會不會再次回購。

「新品上市時賣得好不好，是宣傳、行銷和門市執行的成果，不過真正的重點，還是客人必須回頭。」徐沛源說。

這也是拉亞敢採取全面替換策略的重要基礎，徐沛源在專訪中透露，整個拉亞漢堡的品牌會員數已突破百萬，超過6成訂單透過App完成，因此能追蹤會員第一次購買酸種漢堡後，是否再次選購、多久回購，以及是否帶動整體消費頻率，因此，這次酸種改革最終是否成功，不會只看9月22日上市首週的聲量，而要看3個月、6個月後，酸種漢堡能不能創造新客、提高回購，同時維持門市出餐效率與加盟主獲利。

酸種等於比較健康嗎？科學證據沒有這麼簡單

酸種麵包在海外快速成長，除了風味與職人形象，另一項推力是消費者普遍將它與天然發酵、腸胃舒適及較平穩的血糖反應連結。但「酸種」並不是一張可以直接兌換健康宣稱的通行證。

首先，國際間對酸種麵包沒有完全一致的定義。不同產品使用的菌種、酸種比例、麵粉種類、發酵溫度與時間差異很大，有些以酸種作為主要發酵來源，有些只加入少量酸種增添風味，還有產品同時使用商業酵母。學術回顧指出，目前只有少數歐洲國家對酸種麵包訂有酸度、酵母添加量或活性乳酸菌等法律定義。

其次，現有人體研究雖然顯示部分酸種麵包可能降低餐後血糖反應或改善腸胃耐受性，但結果高度取決於麵粉、全穀比例、菌種與發酵條件。

一篇納入18項研究的系統性回顧與統合分析發現，酸種麵包相較於一般工業麵包或葡萄糖對照，在餐後60分鐘及120分鐘的血糖增幅較低，但研究證據確定性僅為「低」至「非常低」，效果在使用全麥麵粉的酸種麵包中較明顯。

另一篇系統性回顧納入25項人體臨床試驗、共542名受試者，結論更為保守：目前還難以確認單靠酸種發酵就能帶來一致、明確的健康效益；超過一半比較酸種白麵包與一般白麵包的研究，沒有發現健康受試者餐後血糖反應出現顯著差異。

因此，在沒有針對拉亞實際配方進行營養分析與人體升糖測試前，不宜直接把這款產品描述成「低GI麵包」，也不能單憑酸種二字宣稱有改善腸道或血糖的效果。消費者仍需綜合觀察麵粉種類、全穀比例、糖、油、鹽、內餡及整體份量。

徐沛源對此的態度相對務實：「在講健不健康之前，要先講好不好吃。健康是加分，但不應該是消費者選擇它的唯一理由。」

換句話說，拉亞真正能夠驗證的，是魯邦種、法國進口麵粉、低於5度冷藏發酵18至20小時，以及不同於原芝加哥堡的口感與風味；至於健康效果，則必須回到完整配方與科學檢測，而不能依賴酸種的健康光環。

台灣早餐店一年414億元 酸種將推高產業的品質基準

拉亞選擇在此時全面升級麵包，背後也反映台灣早餐市場正在改變。

財政部營利事業統計顯示，2025年台灣登記為「早餐店」的營業據點達20,293家，全年銷售額約414.09億元；這還不包括便利商店、連鎖速食、咖啡店、烘焙店與飯店所銷售的早餐。

未來流通研究所彙整財政資料進一步估計，2025年早餐店業增幅自11.2%增至16.4%，僅次於便當/自助餐業，排名第二，成長幅度高於當年整體餐飲業的7.5%。

這些數字說明，台灣早餐市場並非只能在低價中競爭，隨著消費者願意購買更完整的套餐、咖啡與高單價主食，早餐店已開始與便利商店、速食店、咖啡店、麵包店及早午餐餐廳爭奪同一個「一天第一餐」的消費機會。

徐沛源也表示，拉亞近年觀察的競爭對象，已不只是在同一條街上的早餐店，而是日本、美國、英國、法國的便利商店、速食、超市及連鎖餐飲品牌，因為每個人每天都需要尋找第一餐，真正的競爭問題不是「附近早餐店賣什麼」，而是「消費者今天決定在哪裡吃第一餐」。

如果拉亞的酸種漢堡獲得市場接受，可能為台灣早餐產業帶來三項影響。

第一，麵包可能從成本導向的標準載體，升級成可被溝通的核心食材。未來早餐品牌競爭的，不只是哪一種肉排、蛋或醬料，也可能進一步比較麵粉來源、發酵方式、麵包口感及製程透明度。

第二，早餐的升級競爭可能從「增加更多品項」轉向「改善既有主力產品」。相較不斷推出短期聯名與限定新品，全面替換常態產品的風險更高，卻也更可能建立長期品牌差異。

第三，酸種量產將拉高供應鏈門檻，因為長時間低溫發酵意味著生產排程、冷藏空間、產能預測、品質控制及物流穩定性都更加重要。單店職人可以透過手感調整一批麵糰，500間連鎖門市卻必須讓不同地區的消費者吃到接近一致的產品。能否讓所有複雜度留在總部與供應鏈端，門市仍維持簡單操作，將決定這項改革能不能長久。

拉亞真正押注的不是酸種 而是消費者願意為日常品質買單

表面上看，拉亞只是把芝加哥堡換成酸種漢堡；但從經營角度看，它其實同時改變了產品、供應鏈、加盟體系、價格帶與品牌溝通方式。

對消費者而言，影響是多了一種帶有發酵香氣與嚼勁的日常早餐選擇，但也必須判斷約15元的價差是否值得。

對加盟主而言，全面替換避免同時管理兩套麵包庫存，卻必須重新向熟客說明產品、價格與口感，也要承擔舊品愛好者的反應。

對供應鏈而言，挑戰是把原本依賴時間與環境控制的酸種製程，轉化為可預測、可量產、可跨區供應的規格。

對拉亞而言，這則是一次從「擅長聯名、創造話題」走向「能否以常態產品建立品牌識別」的測試。徐沛源希望，未來消費者選擇一個漢堡時，不再只先看炸雞、牛肉或火腿，也會因為麵包本身而做出決定。「早餐不應該只是一套提供4、500大卡，或提供蛋白質、碳水化合物和油脂的系統。它一定還有很多沒有被滿足的價值。」徐沛源說。

酸種漢堡能不能成為台灣早餐的新標準，最後不會由上市記者會的聲量決定，而是由消費者吃完第一顆之後，願不願意再買第二顆決定。

如果半年後，消費者真的開始因為麵包選擇拉亞，其他早餐品牌也開始在菜單上說明麵粉來源、發酵時間與製程，那麼這次改革改變的就不只是一款漢堡，而是台灣早餐產業長期忽略的品質基準。

但如果消費者最後只記得「酸種」兩個字，卻沒有感受到足以支持價差的風味與口感，那它仍可能只是一場成本更高的新品行銷。
拉亞這次真正押注的，從來不只是酸種，而是台灣消費者是否已經準備好，為每天都要吃的早餐，支付一點更高的價格，也提出一點更高的品質要求。

參考資料
▶KANTAR, FEDERATION OF BAKERS – MARKET REVIEW
▶Tastewise, Sourdough bread trend overview
▶Does sourdough bread provide clinically relevant health benefits?
▶Consumption of sourdough bread and changes in the glycemic control and satiety: A systematic review
▶Nutritional benefits of sourdoughs: A systematic review
▶財政部營利事業統計, 114年財政部營利事業家數及銷售額統計
▶未來流通研究所, 2026/3/9, 台灣「餐飲全體次產業結構」年度數據總覽