【台灣老店】守護媽媽的鎮店寶　蔡萬興老店

**曹愛琴父母66年前白手創立「蔡萬興老店」，鎮店五寶芝麻湯圓、湖州粽、寧波年糕等樣樣講究手工，店裡生意忙，與兄姊被寄養在不同家庭，小學才全家團圓。

1983年母親替人做保被倒千萬元，兄嫂還債後堅持移民退休，母親臨終的眼淚，讓曹愛琴挺身接棒，卻賠上婚姻與健康； 6年前小10歲的現任丈夫為愛走入廚房，婦唱夫隨成堅實後盾。元宵節前夕，海外曹家人、前員工趕來合力搖起沉甸甸元宵，不再讓她孤軍奮戰。

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一個多月前冬至手工趕製數千顆湯圓的疲勞，還來不及消除，緊接著外帶年菜備料製作，一項接一項的體力活，讓曹愛琴開刀數月的傷口，始終難以癒合。戴著護腰、放緩上菜步伐，好不容易逮到空檔坐下歇腳，雙手仍舊一刻不得閒，與女兒洪慈卿合力包起隔日要賣的湯圓，做足了量，轉身接著再搓供師傅搖元宵用的芝麻內餡球。

食材自製　工序繁複

「基本上我們算是守成，媽怎麼教，我們怎麼做。」今年59歲的曹愛琴是蔡萬興老店的第二代接班人，國中開始到店內幫忙，十八般武藝的第一課正是學做湯圓。「先搓餡，要顆顆大小一致，才能學包湯圓皮，客人買回家煮不能破，最後得把皮搓亮，每一顆排得整整齊齊，以前媽盯得緊，包不好會被罵。」掀開盤上棉布讓我們拍照，她忍不住對著白胖湯圓喊了聲：「漂亮！」

曹家規矩多，廚房是男人的戰場，煎煮炒炸皆由家中男丁或外聘大廚掌杓，包粽子、餛飩、湯圓等點心則是女眷們的主場。 所有食材堅持自製，以招牌芝麻湯圓為例，工序至少超過二十道，光是芝麻內餡，開店66年都是自購生芝麻，洗淨晾乾後先炒香，才用機器噴成乾碎末狀，最後加入豬油、糖拌炒。

父親曹國財是寧波人，曾在上海「蔡萬興」餐廳負責做寧波年糕，二十多歲跟著國民政府逃難來台，感念昔日老闆恩情，偕妻周夏珍在台北市中正區開設「蔡萬興老店」餐館，另聘一名江浙菜大廚，店內除蘇杭東坡肉、梅干燒肉、砂鍋獅子頭等經典菜，巧手的周夏珍更擅長製作小點，湖州粽、菜肉餛飩、芝麻湯圓、桂花酒釀、寧波年糕，被饕客封為「鎮店五寶」。

媽媽持店　寄養子女

身為家中老么，曹愛琴對老店的最初記憶，停格在許多外省叔叔伯伯們在自家店門前製作寧波年糕。「剛蒸熟的蓬萊米很燙、很黏，大人總是滿手通紅，二人一組，一個負責搥打，一個雙手蘸水翻面，要把年糕打緊才行。」曹國財愛打麻將，基本上不管事，只有重大節日才到店裡露臉，老夫少妻的組合，經營重擔全落在周夏珍身上。

「店裡生意忙，我們基本上都是認乾媽，各自寄住在乾媽家。」曹愛琴依稀記得當年被寄養在廈門街一棟日式宅邸，「我住得還不錯，有個婆婆照顧，可惜現在都拆光了。」反觀二姊因寄養家庭環境較差，三餐常不定時，長期餓過頭，導致體質孱弱，異常消瘦。

隨著店內生意漸上軌道，曹愛琴上小學後，一家人這才團圓；儘管如此，因作息時間錯開，每天見到母親的時間仍相當有限。「我媽太忙了，常在店裡忙到凌晨二、三點，回家瞇一下，清晨又要起床買菜。」家裡開餐廳自然不缺吃的，但曹愛琴直到小學畢業前體重仍只有16公斤，「半夜我媽都會把我們叫醒，喝下一大碗雞湯，才繼續睡。」這也是愧疚母親彌補母愛的方式。

曹家觀念傳統，耐磨耐操的男孩才能進廚房，第一步先學切年糕，從早切到晚，三天內手必起水泡長繭，通過考驗才跟在大廚身邊學調料。三位哥哥畢業後自然而然回家工作，替母親分憂解勞，戀家的曹愛琴專科畢業後也在店裡幫忙，但只夠資格負責外場與製作點心，23歲結婚即專心當家庭主婦，逢年過節才回店裡幫忙包湯圓、粽子。

1983年，母親替親戚做保被倒債千萬元，當時100萬元就可以買一間台北市房子，曹家不得不變賣辛苦攢下的5間房，曹愛琴心疼地說：「哥哥、嫂嫂們真的很辛苦，花十多年才把債務還清。」本以為終於可以喘口氣，曹國財卻在1992年因氣喘引發呼吸衰竭病逝，周夏珍則被診斷出罹患肝癌。

「我媽動了很大手術，之後還做化療，整個口腔破掉無法吃東西，但她很自立自強，身體狀況好一點時，還會到店裡轉轉看看。」曹愛琴始終記得，有次店裡生意忙，媽媽竟嘆口大氣說：「老了，看你們轉個二圈我頭已經暈了。」就默默回家休息。然而長年的辛勞，三位哥哥皆無意接班，大哥曹育忠更在48歲那年退休、移民美國。

病母哀求　么女接棒

眼看一輩子打拚的心血就要後繼無人，周夏珍忍不住在病榻前，淚眼婆娑地對著小女兒訴苦：「創這個招牌也不容易呀！也不是說不賺錢，這樣子就沒了好可惜。」禁不住母親的哀求，在手足中吃最少苦的曹愛琴決定挺身而出，扛起傳承老店責任。

「其實我媽並不放心我的，畢竟蔡萬興的門檻真的蠻高。」曹愛琴坦言。以往只負責外場與包點心的她，仿照父母當年模式，從世貿聯誼社挖角廚師黃榮漢掌杓，至於如何保留老店口味，則多仰賴資深店長陸麗莉伸援手，「陸姐姐的味覺非常靈敏，基本上每道料理的調味比例，都是她幫著我抓出平衡。」在曹愛琴還未上手前，店裡大小事也多靠她打點。

疲累罹癌　老公支援

像是要爭口氣似地，曹愛琴接手後積極拓展百貨商場美食街據點，全盛時期除本店外另有5間分店，但快速擴張的人事與管理問題，卻也讓她疲於奔命，甚至賠掉婚姻與健康。6年前端午前夕，她被診斷罹患乳癌，「本來想說忙完端午再說吧！但醫生不肯，得抓著我一個禮拜就解決了（切除乳房），其實都還好，我沒什麼感覺，可我堅持不做化療，做了就沒體力做蔡萬興了。」

意識到自己有天可能再也做不動了，待商場合約到期後，曹愛琴最終忍痛收掉5間分店，只保留爸媽留下的老店。「真的太累，心情也不好，員工不好找，什麼都要自己做，可能是這樣累出病來。」強忍住奪眶淚水，下一秒她又故作灑脫地說：「我沒本錢生病，生病了也是要做，我要對這個店負責、對我媽負責、對員工負責。」

生病期間，多虧現任丈夫鄭朝日陪伴度過低潮，二人不僅是相差10歲的姐弟戀，鄭朝日甚至放棄穩定白領經理工作，為愛走進廚房婦唱夫隨，曹愛琴甜笑稱：「初一我不做事的，我打麻將，他弄給我們全家吃，我女兒都說打著燈籠也找不到了，他入得了廚房出得了廳堂，是我的幸運呀！」

中午空班時，個頭不高的鄭朝日忙著準備一大鍋梅干燒肉，他說： 「在我的觀念裡，當我說要娶她、要照顧她一輩子，在可能範圍內我就是這樣做，她不肯放棄，那我就回來跟著她一起做，等哪天她說累了做不下去，那我也不做了。」曹愛琴終究不再是孤軍奮戰，大女兒洪慈卿也決定回家幫忙，每逢年節，甚至連大哥曹育忠也從美國回來支援。

身為第三代又是外孫的洪慈卿，坦言自己對老店的情感大過責任感，「小時候外婆非常疼我，照片上，我都是穿她買的新衣服，對我來說，這家店如果可以保留下來，也是保留小時候的一個記憶。」母女都是大嗓門、真性情之人，洪慈卿不諱言，共事的日子難免有磨合，直到去年才比較抓到相處之道。

家人分工　拚傳百年

然而鄭朝日與洪慈卿都深知，一旦踏入蔡萬興老店，就再也不是過去養尊處優的駙馬爺或公主，自家人甚至要做得比員工還多。曹愛琴直言：「其實做菜都不難，就是要花時間和心思，在蔡萬興要做事才有飯吃，一定要自己做，做下來後你知道其中的甘苦，這個錢你賺得是非常實際的，一滴一滴累積起來。」

「其實我們家孩子都一樣，做什麼都可以，就是不要做蔡萬興，但真要到最後沒辦法的時候，還是有一個人會跳出來做把它接下去。」一場大病不但沒擊垮曹愛琴，反而讓曹家上下的心更凝聚，曹愛琴也學著量力而為，「蔡萬興沒有辦法一個人做，這是一個團隊在做，我們得分工合作。」

新年伊始，長長排隊人龍都是衝著手工元宵而來，老客人不約而同紛紛選在此時光臨，只為試試手氣，嘗到一顆限時放送的主廚現炸元宵。鬧哄哄的店延續了年節歡樂氣氛，曹愛琴笑說：「我愛吃，每次過節，店裡的芝麻、豆沙、花生、桂花、棗泥五種口味元宵，我一定要各吃到一個才行。」

眾星拱月也給了她勇氣，夢想把66歲的蔡萬興拚成百年老店，鄭朝日端著一碗為愛妻足足研發二年，才獲准上市販售的芝麻糊甜品，聽到妻子的遠大目標，故作驚嚇地瞪大了眼，逗得曹愛琴甜笑鼓勵：「試試看嘛！」一旁客人被二人的有趣互動感染，熱燙燙的元宵吃進嘴裡，更甜進心裡。

顧客這麼說

好味道要讓更多年輕人知道

台北 羅先生

我吃蔡萬興老店超過30年，從第一代老闆娘管店時就吃了，它的蔥燒鯽魚一級棒，粽子、小點也很出色，我每星期都會來，輪流吃、換著吃，老店味道都沒變，甚至做得更好，很不簡單，我也會帶兒子來，好料理不該失傳，要讓更多年輕人知道才行。

蔡萬興老店

• 地址：台北市中正區福州街16-6號1樓
• 電話：（02）2351-0848

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