北中南粉腸，身世大公開

北中南粉腸，身世大公開

薑絲粉腸、粉腸湯的主角「粉腸」，Q軟有嚼勁，是北台灣常見小吃。但你知道粉腸也分北中南嗎？在台南，如果你點粉腸，卻送來一盤看起來像「粉紅色香腸」的料理，可別以為店家送錯囉！ 

北部：薑絲「粉腸」，其實是豬小腸

「老闆，來一份薑絲粉腸。」在北部，小吃攤常見的「粉腸」，吃起來粉粉的、略帶苦味，不論煮湯或加薑絲快炒，都深受饕客喜愛。

不過，曾經有人大快朵頤時，吃到寄生蟲，嚇得大喊：「我再也不要吃粉腸！」這到底怎麼回事？粉腸怎麼會有寄生蟲？原來，這跟粉腸的「身世」有關。

北部的粉腸，一般而言，指的其實是「豬小腸」，也就是小豬消化食物的器官。食物在小腸消化後，變成「乳糜」，呈粉液狀。北部「粉腸」中的「粉」字，指的正是豬小腸裡面的粉液。

而俗話說，病從口入，小豬吃的食物，難免有寄生蟲，要是業者沒仔細處理，寄生蟲自然會跟著美食爬上桌。

那麼，該怎麼做，才能避免寄生蟲上桌，同時保有粉腸獨特的口感？

在台北已有50年歷史的人氣老店「賓國大腸煎」林老闆，特別分享幾個秘訣：
1.宰殺前：先讓豬隻空腹，避免腸道產生太多食物殘渣。
2.選購時：上菜市場買粉腸，記得先請老闆切一小段看看，流出來的粉液應該是白色。如果是黃色，就不要買，因為那代表膽汁太多，吃起來會很苦。
3.烹煮前：先將表面雜質洗乾淨，並仔細用手捏捏看，確保每一段粉腸都沒有寄生蟲。但切記，絕對不能翻面清洗。否則，裡面的粉液被洗掉，會失去粉腸獨特的口感。
4.川燙的過程：要謹記快、狠、準，粉腸一定要燙熟、殺菌，但如果燙太久，會變硬，像在吃橡皮筋。沒把握的人，可以分批，一次燙一點點。

南部粉腸，粉紅色原來是紅麴

不同於北部「拿豬小腸做粉腸」，南部的「粉腸」，看起來真的就像「粉紅色的香腸」。不過，南部粉腸之所以呈現粉紅色，主要是因為製作過程中，加入「紅麴」。

南部粉腸的作法，是將豬肉切成細條狀後，加入紅麴、五香粉、醬油、蒜頭等調味料醃漬，再跟少許澱粉（馬鈴薯粉或番薯粉等）一起灌入洗乾淨的腸衣，最後將腸衣打結、煮熟，就可以上桌囉。煮完後的粉腸，味道比較清淡，通常會沾醬油或蒜蓉醬一起吃。

因為紅麴成本較高，近幾年有許多商家，會拿便宜的紅色色素來替代。食科專家指出，民眾在食用時，如果看到粉腸的顏色過於鮮豔，就要特別留意，雖然食品添加物法規對於色素的使用量有明確規定，但民眾仍要小心別攝取過量。

事實上，除了南部，在宜蘭、新竹等地的小吃攤，也經常能看到粉紅色的粉腸。只是，宜蘭的粉腸會添加紅薯粉，顏色偏黑；新竹則不加紅麴、紅番薯粉，顏色偏向乳白色，接近食材「本色」。

而台南推薦必吃的粉腸，是位於美食一級戰區的80年老店「阿龍香腸熟肉」，老闆處理得非常仔細，吃起來不會有腥味，是店內三大必點料理，重點是店內的特調醬油，夠甜、夠台南！

中部粉腸，口感Q彈像肉圓

那麼，夾在台灣南、北中間的中部粉腸，又有什麼特色呢？

中部的粉腸，又以大甲最出名，這一帶的粉腸顏色呈現微透明的咖啡色，作法類似南部粉腸，但提高了澱粉的比例，並且使用黏度較高的地瓜粉。吃起來非常Q彈，有點像肉圓的外皮。

想吃到中部的特色粉腸，不妨到「順伯粉腸」或「康家阿媽ㄟ粉腸」。

「順伯粉腸」味道比較清淡，但吃得到大量豬肉丁，讓口感更有層次。

「康家阿媽ㄟ粉腸」有涼拌跟油煎兩種，豬肉丁比順伯略少，但QQ的地瓜粉中夾雜著豬肉香，而腸衣更是店家精心挑選過的，非常Q彈有嚼勁。不管搭配醬油或店家獨門辣椒醬，都讓人回味無窮，是許多遊子回大甲必吃的美食。

下次到外縣市吃飯，如果端上桌的「粉腸」，不是你印象中的「粉腸」，別害怕，大膽享用當地才有的粉腸料理吧！

賓國大腸煎
地址：台北市中山區長春路3巷1號
電話：02 2551 8345
營業時間：11:00–20:30，六日公休

阿龍香腸熟肉
地址：台南市中西區保安路34號
電話：0927 198 280
營業時間：10:30–20:00，周一公休

順伯粉腸
地址：台中市大甲區第一市場巷外5號
電話：04 2686 1445
營業時間：06:30–13:00

康家阿媽ㄟ粉腸
地址：台中市大甲區蔣公路 131號門口
電話：0910 597 631
營業時間：周一～周五11:30–23:00，週六、日10:30–23:00

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