FLAT43-倫敦米其林餐廳 KOL 主廚 Santiago Lastra 專訪：那些你從未意識到自己擁有的記憶，都藏在一道墨西哥料理裡
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Marylebone 一帶是老錢與新貴混居的街區，咖啡館、精品飯店風格一致地優雅，距離 Marble Arch 步行五分鐘的 KOL 餐廳，門面低調到幾乎是刻意的。若非事先知道，很難相信這裡藏著一間 2025 年進榜《世界五十最佳餐廳》第 49 名的廚房。開放式廚房占據空間視線，灰泥牆面上映著焦橙、暖黃色調，那是熟悉的墨西哥街道的色彩，被細心地移植進這棟北倫敦建築。
主廚 Santiago 出生於墨西哥城，在南邊的 Cuernavaca 度過童年。那是一座被稱為「永恆春天之城」的地方，氣候溫柔。少年時期的他，心思卻長在另一個地方，他熱衷數學奧林匹克競賽，對解題與研究的熱愛，遠比任何感官上的享受來得更早成形。
但他對料理的喜愛卻出乎意料地樸素，某天他在一包 Ritz 餅乾的背面看見一道蟹肉沾醬食譜，便躍躍欲試的去市場購買食材，回家做給家人吃。
一個習慣對任何事都想試試看的少年，這次把好奇心帶進了廚房，但好奇心一旦找到出口，便不容易關上。
以異鄉人的距離重新認識自己的原鄉
十五歲兼職進入當地義大利餐廳；十八歲高中畢業後赴西班牙，在 Pamplona 的米其林一星餐廳 Europa Restaurante 實習，一住兩年。回到墨西哥完成廚藝學業後，他再度回到西班牙，進入 Mugaritz 工作十五個月，同時於 Basque Culinary Centre 取得烹飪創新碩士學位。
離開 Mugaritz 之後，Santiago 去了哥本哈根，但走的是一條稍微偏離主流的路。他加入了哥本哈根大學 Nordic Food Lab 的研究計畫。他開始在全球舉辦一系列快閃餐會，足跡遍及二十七個國家，每到一個新城市，他便以當地食材重新詮釋墨西哥料理。
那幾個月的密集田野工作，讓他以近乎田野研究者的眼光，重新丈量一個他從小長大卻從未如此仔細審視過的國度，「墨西哥不像歐洲，」他說，「歐洲許多地方的食材因為文化交流而趨近相似，但墨西哥幅員廣大，南北食材的差異，可以大到像兩個不同的世界。」
2016 年，當他身在俄羅斯時，收到了一則訊息。René Redzepi 正為 Noma 的墨西哥 Tulum 七週快閃計畫物色專案經理，Santiago 的名字出現在了推薦名單上。兩人會面後他當場獲得這份工作。
選擇倫敦，是一道計算題
「因為我厭倦了陽光。」， 這當然不是真正的答案。
選擇倫敦，Santiago 認為座城市擁有大量國際化，倫敦的英語媒體環境，更有機會改變人們對墨西哥料理的認知。這是一個樂於接受陌生事物的人口，長久以來倫敦人對印度料理也足夠的親近，這讓英國飲食文化對辛香料並不排斥，英國也是繼美國之後，墨西哥最大的旅遊客源國。
談到在倫敦這樣的城市，來自不同背景的人帶著各自的期待走進 KOL，料理在這個過程中扮演什麼角色，Santiago 說：「人們真正尋找的是情感與連結。墨西哥料理有一種不可思議的力量，即使你從未去過墨西哥，它仍然能讓你感到某種熟悉的感覺。我想用一些真誠的事物帶來驚喜
—— 一些像是他們從未意識到自己擁有的記憶。如果 KOL 能讓人同時感到安慰、驚奇與溫暖，那種身處全新之地卻又奇妙熟悉的感覺，我想我們就完成了自己的工作。」
在霧裡種辣椒
當話題轉向用英國食材重新詮釋墨西哥風味時，他的答案很直接。「食物需要嘗起來像墨西哥料理，也要尊重墨西哥烹飪的工藝，那是一種完全手工的料理方式。比起重現傳統食譜，我更想呈現的是那些料理帶給我的感受。在我理想的世界裡，這可能意味著質地最絲滑的 tamal，或是讓英國的昆蟲出現在餐桌上，讓人走出自己的舒適圈。整個過程始終保持尊重，靈感來自墨西哥，食材來自這個國家最好的地方。」
他說的「從未意識到自己擁有的記憶」，或許正是 KOL 最難被定義、卻最真實的部分。
FLAT43：你選擇透過英國的季節性與在地食材來表達墨西哥料理。過去一年中，英國有哪些食材或季節變化，為你開啟了重新詮釋或想像墨西哥風味的新方式？
Santiago：我認為去年很大程度是在研究風味科學。理解這件事讓我更加確信我們正在走在正確的道路上，也讓我們能探索各種食材與替代方式。例子包括用黑麥麴菌與辣椒製作的 mole（透過發酵，只用三種材料就能達到過去需要四十種材料的效果）、用金雀花花朵慢煮烏賊，以及發現如何使用與栽培新鮮鬱金香與向日葵。那是一個很棒的一年。
FLAT43：你的團隊在傳統墨西哥技法與英國季節性食材的交會處工作。對你而言，建立這樣的團隊意味著什麼？在訓練與共同創作的過程中，又出現了哪些挑戰或有趣的發現？
Santiago：幾乎所有開始在 KOL 工作的人，都沒有接受過墨西哥料理的訓練，也幾乎不了解英國的野生食材或英國極度季節性的飲食環境。這在找尋團隊時可能讓人感到有點可怕，但同時也很好，因為任何來這裡找工作的人都已經準備好迎接挑戰，我們都共享一種想要學習的渴望。對我來說，沒有什麼比學到新事物更讓人享受：一道菜、一個故事、一種風味、一種語言。我真的很喜歡學習，而我的團隊也是如此，我覺得能與他們一起工作非常幸運。
一開始確實很困難，但之後你會看到每個人逐漸與我們的文化、調味方式與標準產生共鳴。在這裡，你要嘛就是 KOL 的一員，要嘛就不是。如果你是，那你的背景或經驗程度並不重要。如果你共享我們的價值觀，如果你熱愛學習，如果你願意付出最好的自己去創造新的與美好的事物，並且保持善良與尊重，那你就是這個家庭的一部分。
我非常幸運能與這裡的每一個人一起工作。他們讓我變得更好，我也很愛他們。
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