靠銅鑼燒翻轉日本傳統，專訪和甘創辦人荻野貴匡：「創新，不是把熟悉變得陌生」｜美食經濟
一塊銅鑼燒，看似再熟悉不過，放進荻野兄弟手裡，卻有了另一種表情。米其林一星「赤坂おぎ乃」主廚荻野聡士與兄長荻野貴匡共同創立「和甘WAKAN」，一個掌料理、一個懂品牌，試著在紅豆、餅皮與鮮奶油之間，替日本傳統甘味找到屬於這個世代的新語言。
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一切從「每天都想吃甜點」開始
談起「和甘WAKAN」的誕生，荻野貴匡沒有先搬出宏大的品牌理念，反倒笑著把故事拉回自己的日常：「其實最開始，就是因為我很喜歡吃甜點，幾乎每天都會吃。」一句再普通不過的喜歡，最後成了兄弟倆共同創業的起點。荻野貴匡長年負責餐飲品牌營運、行銷與事業拓展，弟弟荻野聡士則走的是截然不同的路，從日本料理一路鑽研，成為「赤坂おぎ乃」主廚。哥哥懂市場，弟弟懂味道，兩人的專業像兩條平行線，最後在甜點上交會。「我就問他，要不要一起做一個新的甜點品牌？」荻野貴匡說得輕描淡寫，背後卻是兩人多年各自在餐飲世界累積的經驗，與其複製另一間甜點店，他們更想把日本料理的細膩，放進一件人人都看得懂、也吃得懂的日常食物裡。
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為什麼偏偏選了銅鑼燒？
日本和菓子的選擇多得數不完，羊羹、最中、團子、大福都有深厚文化，荻野兄弟最後卻挑中最家常的銅鑼燒。原因之一，是他們想讓客人「看見甜點被完成的瞬間」，餅糊落上鐵板、表面慢慢冒出細小氣泡，翻面後傳出帶著蛋香與焦香的氣味，再趁著餅皮還有溫度時夾入餡料，製作本身便成為一場小型展演。荻野貴匡說，他們一開始就在想，有沒有一種日本甜點，可以像開放式廚房般直接在客人眼前完成，「想到最後，第一個浮現的就是銅鑼燒。」另一個原因則藏在兩片餅皮之間，紅豆是經典答案，內餡卻可以隨著季節不斷改變，巧克力、起司、鮮奶油、鹽味奶油都能找到位置，一個看似保守的外型，裡面其實留著很大的自由。
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所謂創新，不是把熟悉變得陌生
荻野貴匡反覆提到一句話：「希望客人吃第一口的時候，會覺得，原來銅鑼燒可以這麼好吃。」這句話幾乎也說明了和甘WAKAN想做的事。銅鑼燒在日本是再平民不過的點心，便利商店、超市、街邊菓子店都看得到，也因為太熟悉，人們很容易對它產生固定印象：餅皮偏乾、紅豆偏甜，最好再配一杯茶。和甘卻把力氣花在最不起眼的地方，重新調整餅皮的濕潤度、柔軟度與入口感。內餡可以華麗，餅皮卻必須先站得住腳，荻野貴匡說，他們希望銅鑼燒即使單獨吃也順口，不需要靠飲料解救。這種想法很像日本料理的思維，沒有急著增加更多元素，而是回頭把最基本的東西重新做好。所謂創新，在這裡不是把熟悉的事物變得陌生，而是讓人重新注意到一件原本以為早已了解的甜點。
傳統和菓子，也要讓年輕人願意拿起來
日本飲食文化向來重視傳承，但當社群媒體改變一整個世代選擇甜點的方式，「好吃」早已不是唯一條件。荻野貴匡觀察，現在日本年輕人會在意外型、拍照效果，也會因為社群上的人氣決定是否購買。「以前可能味道是第一，現在看起來漂不漂亮也很重要。」他沒有否定這件事，反而把它視為品牌必須理解的現實。只是外表帶來的流量終究短暫，「如果味道不夠好，最後還是會掉下來。」因此和甘WAKAN選擇在傳統裡加入年輕人熟悉的語彙，像是生鮮奶油、鹽味奶油、巧克力等元素，讓入口的第一印象更貼近當代甜點。荻野貴匡說，他們希望日本原有的味道和溫度可以繼續留下來，但前提是下一個世代還願意伸手拿起它，傳統若只被供在高處欣賞，很容易產生距離；能被吃掉、喜歡上，文化才還活在生活裡。
兄弟一起工作，靠的不是沒有意見
兄弟共同創業的故事，總讓人忍不住問一句：「真的不會吵架嗎？」荻野貴匡聽完笑了。他坦言，兩人當然會有不同意見，只是從沒因此想過分家，「我們的專業完全不同，所以其實很尊重彼此。」哥哥長年站在品牌與經營端思考，弟弟則把大部分時間留給廚房與料理，兩個人看同一件產品時，出發點自然不同。也正因如此，意見的落差反倒有了價值，哥哥可能先想到消費者會怎麼理解一個商品，弟弟在意的則是食材、技法與味道是否成立。荻野貴匡形容，與其說兩人是在說服彼此，更像是不斷把不同想法丟到桌上，再一起找到更好的答案。這段兄弟關係也成為和甘很有意思的底色，品牌的一半來自商業判斷，另一半來自料理人的固執，中間沒有誰必須壓過誰。
第一次海外快閃，選在台北
這次來到台北晶華酒店，是和甘WAKAN首次海外快閃，對荻野貴匡來說，也是第一次踏上台灣。出發前，團隊先研究台灣人的甜點口味，尤其注意到許多人在意甜度，因此特別調整配方，也把黑糖、栗子、黃豆粉等元素放進限定風味。黑糖讓味道和台灣產生連結，栗子則恰好能與紅豆形成溫潤的秋季層次。荻野貴匡笑說，自己其實還沒吃過台灣街頭的糖炒栗子，倒是一抵台就先吃了月餅與杏仁豆腐，「台灣的杏仁豆腐比較柔軟，又有一點像麻糬的彈性，我覺得很好吃。」原本還惦記著芒果刨冰，可惜季節沒有碰上。聊到台灣市場的反應，他沒有把話說死，卻很直接：「如果有機會，我非常希望可以在台灣開店。」第一次海外試水溫，就選擇把一個日本人再熟悉不過的銅鑼燒帶來台北，也許和甘WAKAN想測試的，是一份熟悉的味道，能不能跨過語言與城市，再次讓人產生期待。
-和甘 WAKAN 台北晶華快閃
日期｜2026年10月7日至11月15日
地點｜台北晶華酒店
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