春日限定》國家公園冒出神秘美味，跟著里長伯去探險！陽明山箭筍「有緣才吃得到」
寶島台灣一年四季都吃得到竹筍，從箭筍起跑，桂竹筍、綠竹筍接棒，然後轎篙筍、麻竹筍一路吃到冬筍，這些山珍總是讓人垂涎再三。不過箭筍因為幾乎全靠野外採集，數量有限，無法供應超市通路，只有鄰近產地的傳統市場才有販售，新北市金山區兩湖里里長張金火戲稱「有緣才吃得到」。
陽明山國家公園內有天然的箭竹林，「有緣才吃得到」的箭筍全靠士林、淡水、三芝、石門、金山、萬里等區共 22 個里的居民申請「採筍證」採集（註），這些採筍人身懷絕技，能揹上百斤的箭筍下陡坡；他們眼力絕佳，即便筍尖在滿是落葉、枯枝的地面只冒出 5 公分尖頭，也難逃他們的法眼；採筍人還有了不起的方向感，陽明山經常雲霧繚繞，他們進入完全沒有辨識座標的竹林後，還是能安然找到出口。《上下游》記者隨同里長張金火深入箭竹林，劃破一件襯衫、扭傷左腳腳踝、險險摔壞相機，為您帶回第一手的採箭筍實況。
箭筍採摘大不易 需要經驗與眼力
3 月上旬某個晴天，著雨鞋的記者隨張金火從金山出發，往阿里磅瀑布方向前進，不久便鑽進箭竹林中，起初還勉強有路，愈往深處、竹林愈密，得靠雙手用力撐開箭竹，才能躋身而過，既要注意竹枝條會不會反彈打到臉，又要小心跨過地面的枯枝倒木，還要拿著相機緊追里長和農友的身影，實話說是「非常狼狽的採訪」。
「那邊有一支」，張金火用手一指，囑咐記者採摘腳旁的箭筍，「哪裡？沒看到啊！」記者睜大眼睛卻看不到任何可以採摘的箭筍，張金火大步跨過來，彎腰伸手，清脆啪地一聲，手中就多了支箭筍。
為什麼一般人總是「有眼不識箭筍」？一方面竹林中光線偏暗，小箭筍外殼顏色又與地面的枯枝落葉太過接近，加上許多箭筍被埋在落葉層內，只冒出一點點尖端，初入山的外行人難以上手。事實上，張金火常常跟在一些熟手身後上山，別人採集過的區域，還是會被他發現許多漏網之筍，只能說從小到大的訓練讓他有超凡的眼力，再加上經驗豐富，懂得箭筍的生長特性，每回上山絕對滿載而歸。
最天然的作物 老天給的禮物
張金火這幾年當選為兩湖里里長，他的本業是水泥工，每天工資都有 3000 元，不過每逢箭筍季，他就會放下工作，上山採筍，最高紀錄曾經一天採過 110 斤，去外殼後約剩 30 多斤，以時價 400 元來計算，當天就有破萬元的收入。
「以前狀況好的時候，大家還願意採第二季（8、9 月），誇張一點說，兩湖里某些樓房都是靠箭筍蓋起來的」。勤奮的張金火總是一大早帶著飯糰上山去採筍，把背袋裝得飽滿才甘願下山。他說採集者沒有分地盤，大家各憑本事。陽明山成為國家公園後曾經全面禁採，但後來有學者建議，箭筍是一種愈是採摘、愈是好發的作物，政府才有條件開放，並且透過申請才能採筍。
箭筍也是老鼠和山羌的珍饈，山羌會將整支箭筍拔起來嚼碎，老鼠卻只會在筍身上咬個幾口，張金火會採集老鼠吃過的箭筍，「沒咬到的地方還是可以吃」。他強調箭筍天生天養，既沒有農藥也沒有肥料，是最天然的作物，只要肯採就有收獲，「是老天給的禮物」。
「絞箭筍」是耗時工 農民得自覓通路
採摘箭筍已是大不易，幫箭筍剝去外殼更是苦差事，張金火表示，他採筍多半午後 兩、三點下山，家人接手開始清洗、剝殼，總要弄到晚上九點、十點才能完工。
箭筍外殼十分堅硬，得先用手指剝開或小刀割開一個破口，然後把筍頭從破口處往下折，再順勢不斷扭轉，靠絞力把外殼剝除，農民的說法是「絞箭筍」。以往 3 斤箭筍可以絞成 1 斤，但現在箭筍的尺寸比較小，大概 3.5 斤才能絞出 1 斤。
張金火憶道，過去箭筍量多，常有盤商來收購，他們坐在家裡等農民絞箭筍，這家收完再收隔壁家。如今願意上山的農民變少，箭筍數量不足，盤商不再上門，農民只好自覓出路。他們或是在金山的傳統市場擺攤，或是委託認識的菜攤代售，張金火的箭筍除了有固定的客人會到金山自取外，他都委託北投市場某菜販代售。
據記者詢價，金山市場的箭筍 1 斤 350 元，北投市場販售 400 元。士林的楊太太最近委請三芝的朋友代購，每斤 500 元，她說「一年只能吃一次，貴一點也沒關係」。
箭筍烹煮可濃重可清淡 冰存前需先殺菁
如果「有緣」買到箭筍，該怎麼料理呢？
最常見的作法是用重油濃醬熱炒，再拌炒香菇或各種肉類，例如豆瓣醬炒箭筍肉絲、味噌炒箭筍肉末。張太太提到，箭筍不易入味，因此用重口味來料理，箭筍熱炒是下酒和下飯的良伴，一次炒一大鍋，覆熱也非常好吃。如果想吃清淡些，則可以先用刀背拍裂箭筍，讓調味料較容易被吸收，或是加酸菜肚片煮成湯，也非常可口。
箭筍也是原住民重要的採集作物，阿美族的吃法比較簡單，或是清燙後沾鹽或醬油，或是簡單加蒜粒清炒，也可以將整支箭筍丟進火堆中烤熟再去殼食用，更能感受箭筍微苦與清甜交織的原味。
另外張太太提醒，如果想趁當季多買些箭筍，記得將箭筍以滾水加鹽「殺菁」十分鐘，冷卻後再連同鹽水一同冰存，「但也不要放超過兩個星期」。
註：陽明山國家公園於 1987 年核定「陽明山國家公園範圍內申請採摘箭竹（包籜矢竹）筍作業要點」規範採筍作業，規定採筍者應具有農民身分，且農地位於陽明山國家公園範圍內或設籍於台北市士林區共 10 里、新北市淡水、三芝、石門、金山、萬里區共 12 里的農民、其配偶及年滿 18 歲直系親屬，皆可向各區公所提出採筍證申請，但每戶不得超過四人。
持有採筍證者，可在每年開放兩期的採筍期間，於陽明山國家公園一般管制區及特別景觀區內採集箭竹筍，第一期自 2 月 15 日至 4 月 15 日，第二期自 8 月 1 日至 9 月 30 日。