從家中走入商圈，台式傳統滷味的逆襲！

還記得小時候，遇到節慶或是重要的日子，家中的廚房便會飄來一陣香味，而鍋中正是那些讓人回味的滷味。這樣的回憶不論是在眷村、客家庄，還是台灣的本土家庭都存在著，也各自流傳著捨不得分享的獨門秘方，也是早一輩人難得的餐桌美食。

根據2017年食品工業發展研究所總計，台灣人1年內吃下產值多達300億的滷味，《食力》2018年的調查統計，偏好吃滷味的民眾更達到近八成。

滷味身份多變，從庶民美食到高級餐廳都能見到！

滷味的市場也影響了中藥產業，藥食同源的概念讓各家的滷包，都有著或多或少的中藥材運用。透過比例調和辛香料的差異，滷出了帶有鹹、辣、甜等不同的滋味。

而許多原本平價的食材，像是蛋、蘿蔔、豆干豆腐、豬血糕等，或是較高價位的牛肉、香菇、雞腿，都被賦予的新的面貌及風味。也因此滷味可以是下酒的小菜，也可以是牛肉麵店的高級配菜，更可以是學生果腹的一餐。

最近一次滷味登上大眾媒體的目光，正好是因為奧運健兒在賽後返台隔離時，分享了品嘗的品牌滷味，特別標註製作的成分不含丁香，因為丁香當中的「去甲烏藥鹼」是屬於世界運動禁藥管制組織列管禁用清單。而其滷味本身是用滷汁去滷製食材的烹飪方式，滷汁材料因不同區域、風味有所區別，在食材的運用上更是多元，所以也讓各地消費者對於自己的特色滷味，別有回憶。

隨著科技的腳步與時俱進，入手滷味的管道多元

滷味是台灣常見的小吃類型，但是從家中廚房走入大眾，一致性的滷製方式和連鎖品牌的建立，才是真正讓消費者隨時可以享受的到這般美味的原因。隨著消費者的生活習慣逐漸改變，商圈的滷味攤販售的加熱滷味，或是便利商店隨時可入手的盒裝滷味，甚至是電商的冷凍滷味，都成為了消費者入手解饞的來源。

消費者在冷滷味與熱滷味之間的選擇

台灣的加熱滷味品牌最初也是來自冷滷，為了方便加盟主更衛生提供給消費者食用，同時添加獨特風味，所以會分成由加盟總部提供SOP，讓加盟主製作加熱用的滷汁，同時供應中央工廠一致性生產了基礎滷味，也開放部分生鮮食材的在地採購。許多商圈都可以看到連鎖的加盟滷味品牌，也是因為相對於不少餐飲業來說，門檻較低也更容易成為創業的選擇之一。

而電商的發達和疫情的影響，許多消費者又開始回歸選擇購買冷滷，經由宅配直接到家或是到通路直接購買，即時性及方便性成為了重要的選擇。但是品牌的知名度及口碑就變得更為重要，像是西門町起家的知名品牌，或是有觀光工廠加持的品牌，都讓消費者更願意放心入手。但是因為製作過程的技術，以及可以保存的時間與環境，越天然無添加其他成分，就必須更快的食用完畢，也有些食材就不那麼適合。

現代社會中，大家對於飲食影響健康的議題更為重視，過多添加物或是過鹹的餐飲形式都可能逐漸被淘汰。不論是加熱滷味還是冷滷，在品牌被消費者記住後如何與時俱進，發展出可以滿足消費者需求，而且多元化的提供產品內容及服務，並且適時地結合更在地新鮮的食材運用，並且透過品牌社群來幫助消費者，可以在家做二次料理應用，或許都是滷味產業新的商業契機，以及後疫情時代的品牌挑戰。

【本文獲王福闓授權刊登，原文標題：從家中走入商圈的滷味逆襲】

【本文為作者意見，不代表本媒體立場】

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