苗栗隱逸系阿發西式小館！以新派歐式料理私房盛宴 ，為山城寫一首風物詩
在群山疊翠、田舍儼然的山城苗栗，阿發西式小館就像是躲在僻靜鄉野的隱藏版百寶箱，兩位主廚以無以倫比的熱情，凝聚對料理細節的堅持講究，呈現出一場新鮮、奇特、同時風情萬種的季節饗宴。
在美食地圖中相對被忽略的苗栗，市區內藏了一間低調的餐酒館。走進散發家庭溫馨感的雅致店內，以為端上的會是義大利麵或西式套餐，未料菜單一打開卻是洋洋灑灑12道菜色，還是「山菜‧發酵醬‧燻魚」這種新派歐式料理的菜單組合，好奇心與期待值頓時升到高點。
在女主人 Jina 所營造的愜意氛圍中，一絲不苟的細膩餐點呈現桌前，開胃前菜「松露‧堅果‧菌菇」木屑狀輕柔的堅果，靈巧包覆松露和金針菇混合的內餡，再以春捲皮塑造的脆塔為載體。松露馴服了金針菇的香氣，突顯彈嫩口感，和堅果屑融合成帶有濕潤森林氣息的美妙滋味。
能夠品嚐到正經八百的 Fine Dining 已經叫人驚豔，更難以置信的是12道精巧繁複的料理，竟然僅出自店主夫妻 Davis 和 Jina 兩人之手，配合來客的用餐節奏，兩人輪流烹調、交叉出餐，有如一場充滿默契的四首聯彈。Davis 不斷強調自己非科班出身，一切都是靠著興趣摸索而來，儘管餐點不若專業廚房訓練下的精準和洗鍊，但層出不窮的創意巧思、融入苗栗風土的食材和發酵品，讓用餐者也跟著進行了一段味覺探索，每一道用心製作的料理，還有苗栗小農的當季旬食，都令人怦然心動。
在餐盤上遇見季節
發酵食材與小農蔬果，創造出跨季節的風味層次。「山菜‧發酵醬‧燻魚」與苗栗出磺坑的小農配合，隨時提供風味濃郁的土耕季節鮮蔬。搭配燻鮭魚乳酪捲、藜麥玉米泥配小農放牧半熟蛋、焦糖洋蔥泥等，醬料以自製醃菜醬汁為底，加上油脂和洋蔥等香料，乳化成濃郁酸香的口味。
「牛凍‧雞上湯‧香料乳沫」呼應了春季正好是京水菜的季節，公館山上的小農種植出風味明顯的京水菜，淡淡的山茼蒿香和濃郁的馬鈴薯濃湯搭配成溫暖味覺。牛筋和牛肚油封煮爛後，先烘乾再炸脆，香脆夠味而浸到湯裡的部分有很彈糯，口感充滿層次。搭配的布里歐麵包以台中十八麥麵粉和19號發酵奶油手工製作，香氣逼人。
「杭菊‧康普汁‧小農果」作為主餐前清胃口的小點，作法卻十分繁複，苗栗杭菊茶化為會爆漿的晶球，搭配茶類發酵的康普汁，底層為小農檸檬經醃漬再製作的雪酪，從菊茶的爽口到鹽檸檬的清新，在口中創造三層風暴喚醒味蕾。
一些回憶，以及一些感動
「我希望料理中有起承轉合，讓人產生期待感。」Davis 說：「然後在品嚐過程中，會產生一些想法和觸動。」。八年兩夫妻前隨父母回歸鄉里，來到並不熟悉的苗栗，從供應義大利麵、西班牙海鮮飯的西式餐館為起點，累積經驗值後，去年10月改成現在的菜單，將這些年來對料理的種種實驗和探索，分享給到訪的人們。
自製布里歐麵包、自家醃漬的蔬菜發酵醬，晶瑩剔透的杭菊分子晶球，各種特調醬汁，更不用說隨時更換的季節菜單，Davis 和 Jina 一手包辦所有料理細節，若非極大熱忱，恐怕難以負荷通常要四位廚師才能完成的作業，連顧客都幫他們擔心；「這樣要怎麼賺錢？」為此 Davis 苦笑：「比起營收，很多時候我是抱持好奇心以實驗的心態，總是會想要知道，這樣烹調會有什麼結果。」
「雞膠質‧十三香‧腐竹」將烏骨雞跟玉米雞慢火熬煮後取出膠質，以中式十三香調味，包裹樹薯粉酥炸成外酥內糯的口感，外層包覆烘乾後炸酥的腐竹。高湯凝膠在口中噴發，濃郁醬香令人迷醉，搭配微酸的康福茶或啤酒都很適合。另外從七種肉類中做選擇的主餐，其中「犢牛肋排」小牛肉經舒肥處理，肉質粉嫩細緻，醬汁採用變奏版本的蘑菇與黑胡椒醬，奶油底的蘑菇醬汁，加入客家紅蔥頭，此外用泰安產馬告製作的山胡椒醬，為細緻牛肉烘托出野性的味道。
三道甜點分別以不同風味和手法製作，有如餘蘊無窮的安可曲。「乳酪‧菊苣‧洛神花」為法式料理餐後起司盤的概念延伸，清澄番茄汁製作透明薄皮，底層是香檳醋醃菊苣、自己醃漬的脆口洛神花蜜餞，和乳酪的發酵酸香一起翩翩起舞。
嚴選小農與附近山海食材，搭配發酵檸檬、醃漬野菜等手法，和一般會出現在高級餐館的犢牛、肥鵝等堆疊層次，在品嚐料理的當下，彷彿來到了歐洲鄉村的主廚餐廳，精緻料理和季節風味綻放出地域專屬的獨特色彩。在鄉間小路開 Fine Dining，兩位主廚在後場專注的身影，看起來有點像是十年磨劍的武士，也因為他們的堅持，給予了苗栗多一個停駐腳步的理由。
延伸閱讀：
留言 1