茄子秘密》茄子與蕃茄是姊妹嗎？茄子竟有粉紅色？為什麼小孩討厭吃茄子？
茄子是國內許多人內心的大魔王，光是看到就想哭，而在日本、東南亞及歐洲、中東，茄子卻能成為經典食材，日本居酒屋的烤茄子、中東人餐桌上的鑲茄子、普羅旺斯燉菜和泰式綠咖哩都是當地經典茄子料理。
茄子在不同地區的地位之所以有落差，是因為各國吃的茄子不一樣。台灣的紫茄子很長，國外的茄子有白色、綠色、黑色、黃色、粉紅色，有的還會出現斑紋，尺寸落差也很大，有的跟五元硬幣一樣小，有的比大黃瓜還要粗，更有大如壘球的茄子。
茄子從哪來？直的茄子跟彎的茄子哪個好吃？小朋友為何討厭吃茄子？台灣的番茄竟然是靠茄子種出來的，趕快來看茄子的故事，然後與茄子成為朋友吧！
Q1：茄子從哪裡來？
茄子存在世界上千年。台中區農業改良場副研究員戴振洋曾撰文指出，茄子源自於印度、緬甸與鄰近的熱帶地區，古印度是最早將野生茄子馴化的地方。茄子約在西元四至五世紀傳入中國、東南亞、阿拉伯及北非，七至八世紀又從中國傳到日本，13 世紀時傳入歐洲，17 世紀時又從歐洲傳至美國。
Q2：茄子都又長又紫？
「從世界的角度來看，台灣吃的茄子是比較特別的」，農業試驗所鳳山分所蔬菜系研究員兼主任王三太表示，全世界流通的茄子多為圓型和橢圓形，除了紫色的茄子，茄子還有粉紅色、黃色、白色、綠色及黑色。
高雄區農業改良場助理研究員朱雅玲細數，日本或是歐美多吃圓滾滾的茄子，東南亞多吃綠色的茄子，埃及會吃白色及綠色的茄子，非洲則有黃色的茄子，除了單色外，茄子表皮也會出現條紋或是斑紋等變化。雖然茄子顏色多，不過紫色還是較常見的顏色。
王三太表示，紫色茄子是因為含有花青素，但紫色茄子為何比較多，還是未解之謎。不過紫色茄子的成色和溫度及光線有關，溫度越熱、光線不足時，紫色茄子表面轉色會不足；涼爽溫度、足夠的陽光照射才能讓紫色茄子轉色更漂亮，「這也是為什麼台灣茄子多種在戶外」。
茄子家族流落四方，但各地的茄子模樣卻大不同。王三太說明，中國福建、浙江及上海吃的茄子和台灣的茄子很接近，同樣是中國，華北地區的茄子則是紫到發黑紫，外型圓滾滾、體積大如棒球或壘球。
不僅外觀差別大，茄子的質地也落差甚大。王三太曾在日本看過柔軟的水茄子，手輕輕在表皮上一壓，水茄子就如同海綿一樣出水。有軟就有硬，他在廣東見到的茄子從裡到外都相當硬，表皮是紫紅色，直徑約 8 公分、長度約 30 公分，外觀看起來如同木棒，堅硬的質地也讓這種茄子更耐長途運輸。至於東南亞的茄子則表皮綠、果實小，口感脆，多用於燉煮咖哩。
Q3：其他國家怎麼稱呼茄子？
北美稱呼茄子為 eggplant 的歷史，可追溯至英國殖民印度時期。農業部資料顯示，18 世紀時英國人殖民印度，當時的印度相當流行白色、雞蛋形狀的茄子，因此便以其外形稱之為 eggplant，不過目前英國人多喊茄子為 aubergine。德文的茄子拼字也是aubergine，但發音與英語不同。義大利人以前討厭吃茄子，從名字就可以看出端倪，melanzana 是由 mela insana 組成，也就是「不健康的蘋果」。
有趣的是，茄子現在是全球第五大重要的茄科經濟作物，但據說它最初引入美洲時，北美居民認為茄子有毒，不敢食用。
日本將茄子稱為 なす，漢字也是寫成「茄子」，但並不常見。 なす的發音跟「子孫滿堂」很接近，他們相信新年夢到茄子是吉祥的徵兆。
朱雅玲表示，台灣茄子以麻糬長茄、屏東長茄最為常見，之所以叫「麻糬茄」，是因為煮熟後的口感軟爛而得名。
除了長茄外，國內也有昭君、貴妹等圓茄，以及翠綠色的喜綠，甚至還有紫紅色、帶有白斑的「新娘」，農友種苗公司營業部經理梁國聖推測，昭君、貴妹可能是早期育種田的工作人員之名，喜綠則是因為外型顏色，至於新娘可能是因為白色條紋，加上綠色的蒂頭，看起來如同一條披著婚紗的茄子，所以才取名為「新娘」。
梁國聖補充，以銷售量來看，長茄一直都是國內最多的，不過近期圓茄子（昭君、貴妹）的銷售量有顯著成長。他認為，國內日式餐飲及料理風潮興起，烤茄子、天婦羅都偏好使用圓滾滾的茄子，需求推升了產量，而綠色的喜綠茄子也有成長潛力，因為東南亞人偏好吃綠色的茄子，台灣的新住民人口不斷增加，同樣有綠色茄子的需求。
Q4：台灣茄子好長，為什麼有的直、有的彎？
同一個地區會因為時間推進而種植不一樣的茄子，百年前台灣種植的是「加工專用茄子」。當時日本政府以台灣為農業生產基地，由於日本人有醃漬蔬菜的需求，便將日本當地加工茄子品種引入台灣種植，加工茄子表皮為深紫色，口感脆。王三太說明，直到國民政府來台，國內茄子才從全部種植鮮食品種，目前台灣常見的長型茄子，長度約 40 至 45 公分，都是來自中國。
市售長茄子有直有彎，朱雅玲解釋，茄子的直彎會受許多因素影響，但最有可能原因是品種特性，再來是栽培時肥分是否充足，倘若同一株苗留了較多果實，果實生長時遇到枝條、障礙物，都可能導致茄子彎曲，「不論直的彎的，茄子都一樣可以吃喔」。
Q5：為什麼很多人討厭吃茄子？
原因在於氣味及口感。王三太說明，野生、未馴化的茄子味道較為苦澀，苦澀是源自於植物鹼，「所有茄科植物都含有植物鹼」，雖然先人在馴化過程慢慢選拔出苦味較淡的品種，但現在的茄子仍有極其微量的植物鹼。小孩的味覺及嗅覺發達，對氣味較為敏感，加上台灣都種植口感軟爛的麻糬茄，味道和口感都讓不少孩子心生恐懼。
有的人小時候看到茄子就崩潰，但長大卻敢吃茄子。王三太解釋，這是因為年齡增長過程中，味覺及嗅覺會慢慢退化，吃茄子的排斥感也會漸漸消失。朱雅玲則表示，台灣的茄子口感較軟，一開始設定的客群就是年紀較大的消費者，軟爛口感較好咀嚼，但近期屏東麟洛也開始有人種植燈泡形狀、白色等不同品種的茄子。
Q6：台灣的番茄是靠茄子種出來的？
沒錯，茄子是台灣番茄的代理孕母。王三太說明，茄子及番茄都是茄科植物，同一科植物的特性可透過不同部位的嫁接來互補，番茄的根部不耐青枯病，過去番茄農栽培時常因病害而有損失，後來亞洲蔬菜研究發展中心約在20年前研究發現，番茄可嫁接在茄子上，茄子的根部較抗青枯病，兩者結合可以提高番茄的存活率。
順帶一提，另一個廣為人知的茄科家族成員則是馬鈴薯。王三太表示，人食用的馬鈴薯屬於塊莖，生長在地下，茄子和番茄的收成果實都長在地上，國外有農民將茄子或番茄嫁接在馬鈴薯上，這樣可以「一地同時兩收」，「不過兩種作物都會長得比較小」。
Q7：各國茄子都怎麼吃？
日本居酒屋裡常常會吃到味噌烤茄子，將味噌、味醂及醬油等調味料充分均勻攪拌，圓茄對半切開，用刀輕劃茄肉成方格狀，但注意不要劃太深，再將醬汁均勻塗枺在茄肉表面，最後放入預熱 170 °C的烤箱，約烤15 至 20 分鐘後出爐，便可開動。
義大利人也愛用圓茄，「西西里涼拌茄子」是義大利的家常菜。先把茄子切小塊炸軟後，用餐巾紙吸掉一些油份。然後乾炒爆香松子，倒入特級初榨橄欖油炒切碎的洋蔥、芹菜，番茄塊，再加入橄欖和酸豆，小火煮 20 分鐘。另外在小鍋子倒入番茄醬、酒醋與糖，小火熬煮成醬，再倒入煮熟的洋蔥等蔬菜鍋裡，並加入茄子拌炒。熄火後，放入大把的羅勒，冷卻後，放入冰箱，隔天吃更入味。
中東常見的羊肉鑲茄子也是使用圓茄，圓茄去除蒂頭，接著攔腰切成兩半，圓弧底部削平，平整的這一面向下挖空成碗狀，內外抹上鹽巴，靜置 20 分鐘後再以清水洗淨擰乾。將羊肉洋蔥、青椒以油炒香，加入番茄泥、鹽巴及胡椒調味，填入用熱油炸軟的茄子中，舖上起司後再進烤箱烤得金黃即可。
泰式綠咖哩雞常會加入綠紋小茄子，綠紋茄子長約 3 至 4 公分，口感較脆。鍋中以中小火煮椰漿至冒泡後，加入泰式綠咖哩醬攪拌均勻，再放入切塊的雞肉以及個人偏好調味料，例如：糖、雞高湯或是魚露，煮滾後再放入切半的茄子、辣椒或是青豆，湯汁沸騰後再蓋上鍋蓋，悶煮五分鐘即可。
上下游駐義大利記者鄭傑憶對本文亦有貢獻
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