《黑白大廚》愛德華．李：了解波本威士忌，讓我成為更好的廚師
在料理與酒的世界裡，愛德華・李始終佔有一席之地。
因為韓國料理實境秀《黑白大廚》而廣為人知的他，不只是主廚，更是一位書寫風味的文字創作者。他曾多次獲《詹姆斯．比爾德基金會獎》提名，被譽為「料理詩人」，長年深耕美國肯塔基州，以料理回應土地、文化與身分認同。
2024年出版的著作《波本威士忌的美味情書》，帶領讀者走進全球95%波本威士忌誕生的肯塔基州，了解這款烈酒如何融入當地人的生活，並成為重要的文化象徵。另外收錄50道以波本威士忌入菜的料理創作，分享如何展現焦糖木桶香氣、煙燻甜韻、辛香料尾韻等細膩的風味。
愛德華・李接受天下Off學專訪，回望他在異鄉落地生根的經歷，以及波本威士忌如何成為料理創作的靈感。以下是本次採訪整理：
天下雜誌（以下簡稱「問」）：11歲的時候，其他孩子都在看漫畫或打籃球，是什麼吸引你去閱讀美食雜誌《Bon Appétit》？
愛德華・李（以下簡稱「答」）：我從11、12歲就知道自己想成為廚師。那時候不像現在有這麼多美食媒體，餐飲業規模還很小，雜誌是獲取新聞和最新食譜的最佳途徑，所以我一直密切關注它們。我們家並不富裕，但我很喜歡看雜誌上那些高級餐廳和美食的圖片。這激勵我努力奮鬥，爭取在人生中有所成就。
問：你常提到祖母的廚藝對您影響很大。能分享小時候和祖母在廚房的一段回憶嗎？
答：她總是在廚房裡做飯。那時在美國，韓國超市不多，所以她所有的東西都是自己做的，包括泡菜、辣椒醬和大醬。我總是很好奇她在廚房裡做什麼，但她是一位非常傳統的祖母，她告訴我男孩不能進廚房。所以我只能趁她不在的時候偷偷摸摸地去嚐嚐她做的醬料和泡菜。我想她其實知道我一直在偷看她，但她假裝沒注意到我在她煮飯的時候偷看。
問：在布魯克林長大，擁有韓國血統，後來選擇定居肯塔基州。這些文化經驗如何塑造了你的人生觀和核心價值？
答：我認為世界非常複雜且充滿微妙之處。我成長於多元文化之中，接觸過來自不同背景的人。在肯塔基州，我真正了解了美國，這讓我成為了一個更優秀的廚師，也讓我成為了一個更好的人。
烹飪時，我不會被國界所束縛，我可以自由地烹飪和融合不同的菜系和文化。我認為我對待人也是如此。我對所有文化都懷抱著深深的尊重和好奇心，這使我始終保持著學習的態度。
問：你25歲時在紐約開了第一家餐廳，但911事件後生活發生了重大轉變。機緣巧合之下，你最終來到了肯塔基州。是什麼吸引你離開紐約，選擇在那裡定居？你的烹飪理念是否有所轉變？
答：我一生都住在大城市裡，渴望改變。我想嘗試住在綠草茵茵、農田環繞的小鎮。當時我並沒有意識到，但那正是我所需要的。它讓我找到了身為廚師的自我表達方式，也讓我更深入了解食材的來源。
肯塔基州是我真正成長為廚師的地方。我住在餐廳樓上的辦公室，每天工作烹飪大約16小時，全心投入我的事業。我身處一個鮮為人知的小鎮，媒體關注度不高，但我並不在意。那段時間對我來說無比珍貴，我可以全心投入工作、創作和發展我的烹飪風格中，不受任何人的打擾。我的烹飪技巧也變得更成熟、更自信。
我意識到，為人們烹飪是最重要的，而不僅僅是為了美食評論家或獎項。直到今天，我仍然秉持著這種精神。
問：在肯塔基州剛開始經營餐廳時，面臨哪些挑戰？是否曾考慮過轉行？是什麼動力讓你堅持這段烹飪之旅？
答：我當時在一個小鎮，很多人不想要高檔餐廳，或負擔不起。起初我們的顧客不多，即使獲得了好評，也很難留住顧客，但我堅持自己的經營理念，從未降低對品質的要求。我重視每一位顧客，最終獲得了回報。
我們餐廳已經開幕23年了，每天晚上都生意興隆。對我來說，名譽至關重要，即使在收入不高的時候，我也絕不會犧牲它。
問：肯塔基州以波本威士忌聞名。你是什麼時候愛上波本威士忌的？它對你有何吸引力？
答：波本威士忌甜美、有趣且不矯飾。我一直都喜歡喝酒。我從大學就開始喝波本威士忌了。但直到我搬到肯塔基州，我才知道波本威士忌的複雜程度。
我從釀酒大師和世代釀造波本威士忌的家族那裡學到了它的知識。這些年來，學習和品嚐波本威士忌一直讓我樂在其中。
問：在不同的人生階段，飲用威士忌的體驗可能會截然不同。你的體驗發生了哪些變化？它與你的生活有何關聯？威士忌如何影響你的思考與創作過程？
答：我年輕的時候喝酒是為了喝醉。後來我受過更好的教育，開始追求威士忌的風味。現在我不再那麼頻繁地喝酒了，但我喜歡用威士忌來烹飪，讓菜餚的風味更加濃郁。
你不能只是把波本威士忌丟進鍋子裡，就指望做出美味佳餚。你必須了解波本威士忌的風味，才知道它可以如何提升你的烹飪水平。要了解它的風味，就必須先了解它的歷史和成分。這讓我成為了更好的廚師，我喜歡用各種威士忌來烹飪料理。我也喜歡嘗試將美食與威士忌搭配，探索它們如何創造出絕妙的體驗。
問：身為廚師和作家，你的日常生活是怎樣的？你如何保持專注，同時又能在日常生活中留出探索的空間？
答：我的每一天都不一樣。對某些人來說，這或許顯得有些混亂，但我真的很享受這種工作狀態。有時，我會在廚房待上10個小時。有時，我會整天寫作。還有些日子，我會四處旅行，拍攝節目。我有時也會在酒廠工作，參與研發新的風味組合。
這一切都很棒，因為我可以運用大腦的不同區域來完成每項任務。這讓我保持年輕和好奇心。對我而言，這份職業不僅是一份工作，更是一種生活方式，一種我每天都在實踐的生活方式。
問：如果讓你選擇一道菜來代表你現在的生活態度，你會選擇哪一道？為什麼？
答：我在首爾嘉佩樂酒店的新餐廳裡做了一道非常有趣的菜。這是一道酥脆的章魚，用阿根廷青醬調味，但我保留了青醬的精髓，加入了發酵魚醬和紫蘇葉，使其更具韓式風味。章魚搭配馬鈴薯和韓國蘿蔔泥。
這道菜簡單卻不失清新，充滿樂趣，這正是我喜歡的飲食方式。我不喜歡過於繁複的裝飾。我想立刻知道劇情，然後馬上開始。我想要的是坦誠和自信。這就是我目前的狀態。
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