關於侍酒師，你應該知道的5件事
曾擔任侍酒師工作長達13年，目前於台北酒研學院擔任講師的 蔡孝倫（Alex Tsai）分享關於侍酒師工作的種種。
蔡孝倫就讀英國萊斯特大（University of Leicester）生化所博士班期間，因為常有社交晚宴而開始接觸葡萄酒，後來因沒有通過論文口試，經思考後決定轉換跑道，從餐廳基層的洗碗工做起，一領薪水就買書、葡萄酒研究，就在倫敦通過正式的WSET一級與二級的認證後，正式踏上侍酒師之路，至今13年間，他曾於國內外8間餐廳服務過，上一份工作則任職台北文華東方酒店，目前則於台灣酒研學院擔任授課講師。以下則由他分享關於侍酒師的各種點滴。
1. 侍酒師的實際工作內容為何
在餐廳的現場工作是侍酒師的主戰場，因為客人的用餐過程包含了餐點與飲品的體驗，因此，身為外場第一線的侍酒師非常重要，這樣的工作不只工時長，壓力與強度也不小，每個侍酒師對自己的定位也不全然相同，我喜歡把自己想像成是一個博物館的導覽員，引導客人領略葡萄酒或是餐酒搭配的美感或學問，也可讓客人更容易掌握如何欣賞酒款的角度。事實上，不少客人對於葡萄酒已有豐富的品飲經驗，但對於同一款酒的詮釋不盡相同，所以我也很喜歡跟客人互動，彼此交流，後來也發現因此獲得到許多知識。
2. 擅長銷售的侍酒師為餐廳創造更高利潤
百分之90的客人來到餐廳是為了享受美食，而酒水與飲品則是扮演加分的角色，讓優秀的餐酒搭配提升客人的用餐體驗，因為飲品的服務順序是在餐點之前，因此客人會先嘗到飲品的風味，等到餐點上桌，餐點的風味是第二重體驗，而邊吃邊喝或是吃完再喝，就會讓餐酒搭配產生多重的風味變化，滋味無窮，這就是侍酒師的功力、創意與個人風格的發揮舞台。當然，從成本結構來看， 酒水與飲品是餐廳最重要的營收利潤來源，只靠餐點的營收沒辦法衝多高，試想一桌4位客人，每位都點了價值5,000元的Tasting Menu，算下來這桌的營業額也才2萬加上10%服務費，如何讓營業額衝高到4萬呢？每個人吃兩套套餐？不是的，是要靠酒水，擅長銷售的侍酒師才能為餐廳創造更高的利潤。
3. 侍酒師是客人用餐愉悅與否的關鍵
掌握客人的情緒也是侍酒師的工作之一，如果客人用餐過程十分開心，就算小細節出錯，通常客人也不會在意，但是相反的，如果客人的體驗感受不佳，服務人員沒有在第一時間妥善處理客人的情緒，這樣整個晚上的努力都白費了，所以，要讓客人開心與否完全是靠侍酒師紮實而細膩的服務而來，不論發生什麼事，在餐桌服務時，做出正確的判斷和處置，最終的目的都是為了讓客人創造美好難忘的用餐體驗。
4. 侍酒師是餐廳的門面指標
侍酒師絕對是餐廳的門面，很多年輕的基層服務人員也會把我們當作觀察與學習的對象，因此，侍酒師必須保持自律、禮節與抗壓性，這些都能幫助餐廳維持高水準的服務表現。此外， 侍酒師必須很敏銳，有些客人的要求與期待非常高，但如果侍酒師能完成，滿足客人的要求，（有時候是挑戰）， 客人會建立對於侍酒師的信任，最終的結果就是為餐廳帶來更多的營收，因為客人的目的只有一個，就是希望得到獨特且良好的用餐體驗，因此，能夠滿足客人的期望就成功了，這不僅是侍酒師在酒水服務上的成功，也是餐廳的成功。
5. 侍酒師也可以有斜槓人生
在餐飲業服務這麼久之後，我決定開始參與台灣酒研學院的教學工作，因為我看到台灣的葡萄酒市場一直在成長，以及消費者對於葡萄酒的興趣與知識的探求，甚至是餐飲業對於侍酒服務技術訓練的需求，這些地方相信都有我可以讓我分享與貢獻，因此，目前我暫時離開了餐飲現場，轉作教育訓練的工作，一方面希望培育年輕人，此外，也希望持續傳遞對於葡萄酒的熱情喜好，讓整體環境能不斷成長。
作者：Kevin Lu （盧楷文）於2018年獲得法國食品協會（Sopexa ）所主辦的「亞洲最佳法國侍酒師大賽」（Asia’s Best Sommelier Competition）冠軍，也在新加坡、香港等地的多家米其林星級餐廳工作過。