1% KNOWLEDGE》土用丑日為什麼要吃鰻魚？從日本夏季習俗到台北鰻魚料理推薦

近日台灣氣溫持續升高，走出冷氣房不到幾分鐘，汗水便開始沿著額頭與背脊落下。面對盛夏，人們總有一套屬於自己的飲食方法：台灣人喝青草茶、吃仙草與冰品，也有人以四神湯、綠豆湯調整燥熱帶來的不適；到了日本，一年最炎熱的時節，許多人則會選擇吃一碗帶著炭火香氣與濃厚醬汁的鰻魚飯。

編按：本文原刊於2025年7月17日，因應2026年土用丑日與最新鰻魚料理資訊，重新整理文化背景並更新推薦名單。

油脂豐厚的鰻魚看來與消暑距離甚遠，卻長久存在於日本的夏季生活裡。這項習慣來自日本曆法中的「土用丑日」，結合季節轉換、民間信仰、文學記載與江戶時代的商業傳說，逐漸發展成今日熟悉的飲食文化。

2026年的夏季土用丑日落在7月26日。當餐廳再度推出鰻魚飯、白燒、茶泡飯與酒蒸料理，我們吃下的除了鰻魚，也是一段延續至今的季節記憶。

什麼是土用丑日？

「土用」源自傳統五行觀念。春、夏、秋、冬分別對應木、火、金、水，位於四季轉換之間的「土」，則代表季節交替的過渡階段。立春、立夏、立秋、立冬之前約18天，皆可稱為土用，因此一年共有四段土用期間。

「丑日」則來自十二地支的記日方式。子、丑、寅、卯等十二地支除了用於年份與時辰，也曾被用來標記日期，每十二天循環一次。當土用期間遇上丑日，便稱為「土用丑日」。

由於土用涵蓋的天數超過十二天，有些年份會在同一個夏季土用裡遇到兩次丑日，分別稱為「一之丑」與「二之丑」。2025年曾有兩次夏季土用丑日，2026年則只有一次，落在7月26日。日本一年四季皆有土用丑日，但提到吃鰻魚，多半特指立秋之前的夏季土用。

土用原本反映的是季節轉換。進入夏末，酷暑累積帶來疲倦與食慾下降，人們也因此形成一套透過飲食照顧身體的生活智慧。鰻魚就在這樣的背景下，成為日本夏季最具代表性的節令食物之一。

為什麼偏偏是鰻魚？

關於土用丑日吃鰻魚的起源，至今沒有單一、完全確定的答案。幾種不同說法彼此交疊，也讓這項習俗顯得格外有趣。

最早的一條線索，來自日本民間在丑日食用日文以「う」開頭食物的習慣。丑的日文讀音為「うし」，人們相信在丑日吃下同樣以「う」起首的食物，有助於度過炎熱季節。鰻魚「うなぎ」、梅干「うめぼし」、烏龍麵「うどん」與瓜類「うり」，都因此被納入夏季飲食之中。

另一個流傳最廣的故事，則與江戶時代的學者平賀源內有關。相傳某位鰻魚店老闆因夏季生意低迷，向平賀源內請教對策。平賀源內利用丑日吃「う」字食物的民間觀念，在店外掛起「本日土用丑日」的告示，成功吸引顧客，其他店家隨後跟進，土用丑日吃鰻魚的習慣也逐漸普及。

這段故事經常被稱為日本早期成功的季節行銷案例。不過，日本圖書館相關文獻整理也指出，這項習俗並無完全確定的定說，除了平賀源內，也有其他文人或鰻魚業者推廣的版本。較穩妥的理解是，鰻魚在江戶時代已經進入城市飲食，而商業宣傳進一步強化了它與土用丑日之間的關聯。

食用鰻魚度夏的觀念，其實比江戶時代更早。奈良時代編纂的《萬葉集》中，已出現勸人於夏季食用鰻魚、對抗暑熱造成消瘦的詩句。這至少說明，鰻魚作為夏日補充體力的食材，早已存在於日本人的生活經驗與文學記憶裡。

文學、民間習俗與商業推廣，最後共同塑造了今天的土用丑日。傳統飲食文化的形成，往往也循著這樣的路徑：某些做法從生活經驗開始，經由故事與文字傳播，再被市場反覆強化，逐漸成為每年固定出現的集體記憶。

鰻魚適合夏天吃，但不等於「降火」

過去介紹土用丑日時，常將鰻魚描述為可以「消暑、解熱或降火」的食物。若從現代營養角度來看，這樣的說法需要更加謹慎。

鰻魚含有蛋白質、維生素A、維生素E，以及DHA、EPA等不飽和脂肪酸，確實能提供多種營養成分。面對食慾較差、體力消耗較大的夏季，一份鰻魚料理可以成為補充能量與蛋白質的選擇；但它無法像降低環境溫度一樣直接「消暑」，也不宜被當成預防中暑或治療身體不適的方式。

鰻魚與盛夏的關係，更接近一種季節性的營養補給觀念。人們在最容易感到疲憊的時候，選擇營養密度較高、香氣足以刺激食慾的料理。炭烤香氣、蒲燒醬汁與白飯的組合，也讓鰻魚成為一道具有飽足感與儀式感的夏日餐食。

同一尾鰻魚，為什麼有關東與關西之分？

談到日本鰻魚飯，關東與關西是最常被比較的兩種風格。差別從剖魚方式開始，並延伸到蒸製、燒烤與最後呈現的口感。

關東地區多採背開。鰻魚剖開後先進行白燒，再經蒸製去除部分油脂，最後刷上蒲燒醬汁反覆炭烤。蒸製讓魚肉變得鬆軟細緻，入口時較為柔嫩，醬汁也能在表層形成均勻的光澤。

關西地區多採腹開，通常省略蒸製，將處理後的鰻魚直接放上炭火燒烤。火力使魚皮逐漸焦脆，肉質保留較明顯的彈性與油脂，炭香也相對鮮明。

這兩種方式沒有高下之分，呈現的是對油脂與火候的不同理解。關東透過蒸與烤的兩段工序調整質地；關西則讓炭火直接作用於魚身，以焦香、魚皮與油脂形成更強烈的口感。

此外，鰻魚料理也不限於覆蓋白飯的鰻重。白燒不刷蒲燒醬汁，通常搭配鹽、山葵或醬油，更容易辨識魚肉本身的味道；茶泡飯以高湯或茶湯調整蒲燒的濃度；酒蒸、串炸與柳川鍋，則讓同一種食材進入不同的溫度、質地與調味關係。

2026年的土用丑日，台北幾家餐廳正好提供了幾種不同的理解方式。

從鰻重到焙茶高湯：小倉屋的盛夏鰻魚祭

以關西鰻魚料理著稱的小倉屋，將於7月24日至8月16日舉辦2026「盛夏鰻魚祭」。今年的新菜色「鰻魚玉子茶泡膳」，把蒲燒鰻魚、玉子燒、白飯與茶泡飯重新組合，讓一份鰻魚飯形成兩種吃法。

料理底層的白飯加入柚子皮丁，上方鋪放蒲燒鰻魚、三葉菜與厚實玉子燒。第一種吃法可直接品嚐蒲燒醬汁、鰻魚油脂與蛋香；第二種則倒入以焙茶、昆布及柴魚高湯調製的茶湯。焙茶的焦香與柚子氣味降低醬汁的厚重感，也讓後半段的風味轉為清爽。套餐另附柚子明太子、鰻漬黃瓜、牛皿、烤海苔及芥末章魚五道小品，你可以說，小倉屋利用玉子燒、柚子與焙茶高湯，為傳統蒲燒鰻魚加入更適合盛夏的節奏。

蒲燒、白燒與高湯三吃：台北老爺中山日本料理廳

想進一步比較蒲燒與白燒差異，台北老爺酒店中山日本料理廳推出的土用丑日限定料理，提供另一種較為完整的體驗。

今年共有「鰻魚飯」、「鰻魚雙色飯」與「鰻魚飯三吃」三款選擇，皆搭配水雲醋、漬物與味噌湯。其中「鰻魚雙色飯」的重點，在於讓蒲燒與白燒同時出現在一份料理裡。蒲燒透過醬汁與炙烤形成甜鹹而濃郁的表現；白燒省去醬汁，魚肉、油脂與燒烤氣味因此更清楚。兩者並列，也讓關東、關西之外的另一組鰻魚味覺差異變得容易理解。

「鰻魚飯三吃」則延續日本鰻魚飯常見的食用方法：先品嚐原味，再加入藥味調整香氣，最後倒入高湯，以茶泡飯方式收尾，濃郁的蒲燒醬汁經過高湯稀釋後，味道由集中轉為舒展，適合作為一餐最後的變化。

這組料理的價值不在推出更多鰻魚品項，而在於將不同技法集中於同一張餐桌，可以從蒲燒、白燒與高湯之間，實際理解火候、醬汁與水分如何改變鰻魚的質地。

從一本重到鰻魚三吃：四代目菊川的夏鰻雙饗宴

來自名古屋的「うなぎ四代目菊かわ」，則將土用丑日的短期企劃延伸為整個夏季的食鰻提案。品牌於7月26日至28日推出土用丑日限定活動，同時自即日起至8月31日於全台門市供應「夏鰻雙饗宴」，讓鰻魚不只集中在單一節氣，而成為一段持續數週的夏季飲食安排。

四代目菊川長期參與鰻魚養殖與買賣，門市料理強調現殺、現串與現烤。鰻魚經直火燒烤並反覆浸裹醬汁，表層形成焦香與酥脆口感，魚肉內部則保留油脂與柔嫩質地，再搭配以日本秋田縣小町米烹煮的白飯，使蒲燒醬汁與鰻魚油脂滲入米粒之中。

「夏鰻雙饗宴」包含使用一整尾鰻魚製作的名物「蒲燒一本重」，以及可依序品嚐原味、加入藥味、最後倒入高湯的「菊川鰻三吃」。兩者也呈現鰻魚料理的兩種觀看方式：一本重強調完整魚身、炭火與蒲燒醬汁的集中表現；鰻魚三吃則透過藥味與高湯，讓同一份料理在用餐過程中逐步轉換。

套餐另加入期間限定的「冷筍沙拉」。爽脆竹筍與清爽調味，在蒲燒鰻魚的油脂與甜鹹醬香之間形成平衡，也回應炎熱季節中人們對輕盈口感的需求。

一碗鰻魚飯，如何保存一段季節記憶？

土用丑日吃鰻魚，從來不只存在於單一歷史事件裡。

《萬葉集》的夏日食鰻記載、丑日吃「う」字食物的民間習慣、平賀源內的商業傳說，以及江戶城市中逐漸成熟的蒲燒文化，共同讓鰻魚成為日本夏季最鮮明的食物符號。

傳統延續至今日，也持續隨著餐飲環境改變。蒲燒鰻魚加入焙茶高湯，白燒與蒲燒被放進同一份雙色飯，在地鰻魚則透過串炸、酒蒸與柳川鍋展現新的樣貌。文化的延續並不依賴每年複製同一碗料理，而在於人們仍願意透過新的吃法，重新理解那個日子為何存在。

2026年7月26日，當一碗鰻魚飯再次端上餐桌，我們品嚐到的既有炭火、醬汁與油脂，也有季節、歷史與商業共同留下的味道。（推薦閱讀：與米其林主理人的一席話｜一尾香魚，一位主廚：飛松裕之如何用法式料理閱讀台灣的夏天）