冰箱的神秘現象! 肉品冷凍後為什麼會變色？

撰文＝劉宜叡

你也過這樣的經驗嗎？將冷凍庫拿出生肉要煮來吃，卻發現生肉的一部分變了顏色，像是煮熟一般的深褐色，變色後生肉看起來像是壞掉一樣，那塊肉到底還能不能吃？到底發生了什麼事?

其實，這種現象叫作「凍燒」（freezer burn），當冷凍肉品包裝不良或破裂時，就容易產生的品質劣變現象。

冷凍下的脂肪氧化，形成所謂的肉品凍傷！

生肉冷凍時，肉品原本的水份會先變成冰晶，而冰晶再直接昇華成水蒸氣，肉質因為冰晶蒸散後，變得脫水、乾癟，此時肉品的表面產生孔隙，少了原有水分的保護，肉裡面的脂肪、色素裸露出來與空氣接觸而氧化，形成灰白或棕色的色澤，並伴隨著腐敗的異味。這樣的現象，就是所謂的「凍燒」。

當生肉冷凍時，水分會先變成冰晶，而冰晶再直接昇華成水蒸氣，當冰晶蒸散後，肉變得脫水、乾癟，肉品的表面少了水分的保護，肉裡面的脂肪、色素裸露出來與空氣接觸而氧化，形成棕色色澤，就是所謂的「凍燒」。圖片來源＝Wikipedia。

肉品發生凍燒現象還是可以吃！

美國食品藥品監督管理局（FDA）指出，凍燒現象對肉品衛生安全是沒有疑慮的，只是會造成肉品的質地、風味、色澤的改變。FDA也建議，若民眾仍然不放心，要食用前可以將產生凍燒的部位肉切除後，再次進行烹調。

怎樣防止產生凍燒的情形呢?

要預防冷凍肉產生凍燒現象，首要方法就是把肉品完整密閉包裝，避免有接觸空氣的機會，方法如下：

1、散裝的生鮮肉，每一塊都用保鮮膜包覆，並盡量去除空氣。

2、取密封保鮮袋，將步驟1的散裝肉放入後，盡量排出密封袋內的空氣，並確保完整密封，寫上入庫日期，再放入冷凍庫。

3、盡早食用完畢。

若是在大型超市購買大塊肉，可以選擇真空包裝，這樣也可以避免凍燒現象影響肉品品質。

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參考資料
▶冷凍肉之品質
▶What is Freezer Burn?
▶Are You Storing Food Safely?
▶How to Prevent Freezer Burn?