卓武山咖啡：所謂的第一名，是為了被超越而存在
帶你深訪卓武山咖啡農場，他們的「日曬藝伎豆」曾在2021年在競標平台拿下一公斤三萬元高價，創下平台最高紀錄，為台灣咖啡打開國際名聲與市場，也寫下台灣江湖的咖啡傳奇。
文／游惠玲
傳奇締造者是農場新一代主人許定燁，他本來就是國內咖啡豆競賽的常勝軍，走到阿里山咖啡的歷史新高點，足足花了他20年的功夫。從茶葉轉作咖啡，過程篳路藍縷，來來回回不知道走多少冤枉路，終於撥雲見日。
一直以來，阿里山高海拔、日夜溫差大的獨特氣候條件，成就高山茶的綺麗風味，雲霧繚繞間的茶園，奇幻又具生命力。有趣的是，這樣的環境正好也適合咖啡樹生長。
卓武山農場海拔1,200公尺，溫差可達20℃。入夜，植物感測到環境變化，便啟動自我保護機制，「就像人感覺冷就會穿衣服，咖啡為了保護種子，自然產生更多醣類物質，讓後製、烘焙產生更多風味。」許定燁變身導覽員，駕輕就熟帶著我們走訪咖啡園，專業解說。
這些年阿里山咖啡越來越火，他的咖啡園是模範生等級，吸引許多國內外咖啡人士參訪。
老茶園打掉重練！
轉作咖啡的起始點在20多年前，當時受到中國、越南進口茶的影響，阿里山茶葉價格受到衝擊，再加上農場原有的茶樹遭逢老化病死問題，許定燁與父親決定嘗試改種咖啡。從前依靠老師傅經驗代代相承的做茶經驗，打掉重練。
第一個面臨的關卡是咖啡的後製處理。咖啡種植對茶農來說不是太大問題，農業技術與田間管理都可以改善克服，但咖啡果實不是收成了就好，後製發酵方式更是影響咖啡風味的關鍵，在那個連網路資訊都少得可憐的時代，一切只能土法煉鋼。
許定燁回憶，最初大家只會做很基礎簡單的水洗及日曬，根本沒有人會做蜜處理。「咖啡是一個斷層，我們從零開始學起，包括我父親也是從不會到會。他豆子可能摸得比我更多更久，但新資源資訊我會比他多。」那時，許定燁就開始進國外的生豆銷售，透過烘豆、沖煮，他學習辨識、定義「好咖啡的風味」。
這巨大的咖啡斷層震出了第二代年輕族群的潛力，從不斷的實驗中，許定燁深刻感受到，「在咖啡裡，很多事情是很科學的，它不像茶，大部分倚靠師傅的經驗，我們必須用儀器去測量、記錄，才會得到大量的數據回推、找到細節。」
為了找尋、提升咖啡豆的風味，許定燁把眼光放得很遠，總是跑在前頭，敢於冒險又腳踏實地的性格，完全展現在他的咖啡事業上。
從育種到後製，一條龍打造特色咖啡
他取得杯測師資格，讓自己第一時間就有能力做好品管，為豆子把關。為了掌握咖啡豆後製狀況，他買進滾筒乾燥機，避免雲層一來、日頭不見而產生不可預期的風險，像是發霉或過度發酵。他自製發酵室，加裝控溫設備，透過溫度調節做恆溫發酵，農場特殊的貴腐日曬法，就是採高溫發酵，「分段高溫，前段會到60℃6至8小時，濕度百分之百。」高溫高濕促使咖啡豆長菌，前段溫度拉高，目的是避免雜菌、留下益菌。
除了貴腐日曬法，「168水洗」也很特別，採山溪活水循環，漂流發酵長達168小時，7天的時間，水均溫維持在2至8℃下，再日曬完成。特色是「低咖啡因，口感乾淨滑順，餘韻甘甜。」
不斷實驗、記錄、調整，當某批風味獨具的咖啡豆出現，「我下次就可以控制參數，把變因控制到最小。」關於這些後製的眉角細節，可以說是商業機密，但許定燁總不吝分享，有問必答、有求必應。
「即便我把我的參數一五一十講出來，也不一定適合你。」許定燁回答得泰然自若，但阿里山頭臥虎藏龍，每個咖啡農都是武林高手也是競爭對手，難道他都不會擔心名次被超車？「我覺得這是遲早的事，而這是好事，不然我就不會進步。」
而許定燁也指出，現在的台灣咖啡環境已經是跳躍式成長，「我們走到這個階段要20年，現在的咖啡農可能只要5年。」在我們訪問過程中，真切感受到阿里山是座良性的咖啡競技場，農場間樂於交流，一起把品質做好，打團體仗，一起包下榜單，輪流當第一名。
農業從來不是短視近利的行業，經營咖啡館對許定燁來說也是，位在嘉義市西區的「卓武咖啡」從2010年經營至今，老派低調、踏實誠懇，若不是熟客、巷內人，大概不會第一眼就察覺這家咖啡館的咖啡豆大有來頭。
在這裡能夠喝到農場種植、後製的全品項咖啡，菜單像教材，兩面印得密密麻麻，好大一張，幾個色框特別加註：「貴腐日曬：乾燥過程中，全紅的櫻桃（咖啡果實）會發生有趣的顏色轉換，接著覆蓋一層白色麴菌，如同貴腐甜白酒」、「紫葉品種是咖啡裡的男子漢，相異於白花竟開出粉紅色咖啡花，因缺乏葉綠素照顧不易，且在低海拔結不出果實，僅能在高海拔種植，產量極少」。
自家農場咖啡價格從220至450元不等，不算便宜，許定燁回憶，消費者是跟著咖啡館一起成長的，「早期喝一杯咖啡可以買一個便當，現在找好咖啡的人越來越多，大家會希望在吃早餐的時候，也能享用一杯好咖啡。」許定燁別出心裁，運用他熟悉的茶海、茶杯及聞香杯來供應精品咖啡，香氣在聞香杯中轉換變化，為品味咖啡揭開芬芳序曲。
「我每年都很期待產季，就可以再嘗試新的後製法或是找尋新風味。」許定燁總是在咖啡裡發現靈光，樂此不疲。阿里山咖啡沒有極限，永遠在往好還要更好的路上前進。