代工鞋王到精緻茶王　「寶元紀」如何吸引京都最難訂懷石料理落腳苗栗？

超難訂位的京都懷石料理，即將在今年夏天落地台灣。

走進過去原本是茶園的苗栗三義山坡地，來自京都的米其林二星餐廳「安久」，選擇在此落腳。

安久於2010年在京都祗園四條開業，由當年僅29歲的店主兼料理長上田陽三創立。他們僅6個吧台座位，只營業晚上、以專注時令食材聞名。因料理手法純熟，開業一年後就獲得米其林二星，之後更連續三年摘下二星。

「他超越了我對日式料理的認知，」寶元紀總經理蔡明倫說，「日式料理不只壽司，安久只用四口爐子，就能做出各種美味時令料理。」

上田陽三曾多次到香港與台灣短期客座，台灣有許多安久愛好者，包括萬海集團第三代、誼遠控股集團董事長陳致遠，也曾邀請過上田主廚到台北做菜。

京都安久懷石料理，首度在台公開落地

寶元紀團隊是怎麼請到安久落地苗栗？故事還得從兩年前的京都說起。

2024年，寶元紀海外第一站「POUYUENJI Kyoto茶坊」選在京都清水寺走路5分鐘處，旁邊即是人氣景點八坂塔。

三年前，當蔡明倫提出要在「重要傳統建築群保存區域」二年坂尋點時，得到的回應幾乎一致：「那裡連日本人都買不到，更不可能讓外國人進來。」

蔡明倫卻始終相信，若要在京都立足，必須有一個真正有記憶點的地方。

關鍵就在他與寶元紀品牌藝術指導顧問季裕棠（Tony Chi）的合作。這位出生台灣、6歲移民美國的大師，40年來操刀無數國際頂級飯店，包括 Park Hyatt、InterContinental 與台北東方文華。

兩人緣分可追溯至蔡明倫仍任職於寶成時，蔡明倫因世足賽球鞋專案造訪莫斯科，對季裕棠設計的 Park Hyatt 印象深刻，也因此認定，要打造國際品牌，季裕棠是不二人選。

大家都說「不可能」，落腳二年坂的關鍵

透過季裕棠在京都累積人脈，團隊走遍清水寺周邊30多個地點，最終找到一棟百年町屋，原為在京都經營8間分店的岡本和服出租店。

這類稀有物件極少對外釋出，更遑論轉手外國團隊。

蔡明倫多次拜訪，反覆說明自己不是只想賣茶，而是希望呈現不同茶文化的交會，終於以誠意打動屋主，願意出售。

如今在二年坂，除了寶元紀茶坊，還有面向年輕族群的 PLAYTEA Kyoto。全英文官網，也清楚彰顯其國際化的企圖心。

正是因為京都的地緣關係，讓蔡明倫成為安久的常客。

經過一年多往來，以好茶與美食交流，蔡明倫與上田從客人變朋友，也發現兩人都希望讓品牌走向國際，終於談成合作。

在三義的安久，將延續精緻風格：板前10席座位、5間小包廂約可容納20人，菜單將依季節每月更換，也將納入定食選項與台灣在地時令食材。蔡明倫希望，能讓更多人親炙安久的精緻料理風格。

花這麼多力氣，其實他最希望的，是讓大家願意走進苗栗的寶元紀之丘。

要怎麼定位這個地方？有人說是「茶文化主題園區」，但蔡明倫不願輕言定位。「希望大家在這個空間，都可以透過茶來交朋友、感受生活，」他說。

京都米其林二星餐廳「安久」將落腳三義，圖為安久主廚上田陽三（左）與安久駐店主廚沼田（右）。（寶元紀提供）

蔡其建愛茶，愛到買下一座山頭

園區在2024年開幕時的起點，其實再日常也不過。

「想單純泡茶跟朋友分享，」蔡明倫這樣形容父親、寶元紀董事長蔡其建最初的想法。

蔡其建是前寶成工業董事長。他與哥哥、前總裁蔡其瑞，以及弟弟蔡其能、蔡其虎，打造出市值上千億的鞋業帝國，過去數十年來穩居全球製鞋產業核心。世界上每5雙運動鞋，就有一雙出自寶成，Nike、adidas、ASICS、New Balance 等國際一線品牌，都是他們客戶。

10多年前退休後，蔡其建幾乎每天下午都會到三義園區泡茶、找朋友聊天。

藏茶先放在家，接著堆到倉庫、辦公室，「有地方就放」。直到收藏規模大到無法忽略，問題開始浮現：這些茶要如何妥善保存？又要如何被持續理解，而不只是佔空間？

也在這個過程中，蔡明倫逐漸意識到，這片碩大園區，可以成為他揮灑能力的一張全新畫布。

他與寶成的關係同樣深厚。從東莞、越南、印尼到墨西哥，蔡明倫從繪圖、打版、製鞋到銷售無役不與。2020年，他辭任寶成董事與裕元執行董事，正式離開待了15年的集團，全心協助父親，把過去收藏的普洱茶，轉化為一門新事業。

從鞋王到茶文化，反差有多大？對蔡明倫而言，過去的經驗反而成了重要養分。

從做大規模代工到精緻服務體驗，蔡明倫將茶款待文化推向國際，也盼望與台灣客群建立更深刻關係。（邱劍英攝）

離開寶成後，他想做一件無法複製的事

在寶元紀，他並不急著大規模複製，而是試圖把過去在製造業累積的能力，轉化為服務。

當年跑業務時，他體會到最重要的事，不是壓低成本，而是「真正理解每個品牌、每個客戶心裡要的是什麼」。

為了讓更多人走進茶世界，團隊不斷嘗試不同切入點。2024年，「元紀．台灣菜」在台中一開張便摘下米其林星星；去年在台北開幕的茶飲外帶店，則推出少見的冰滴普洱茶。

從菜餚、飲品到甜點，視覺細節都在在讓人驚艷。這是因為蔡明倫在哈佛攻讀的是設計研究所，對美感與品味近乎苛求。

元紀餐廳使用的筷子，就是例子。團隊曾反覆思考，究竟該選竹子還是不鏽鋼？最後他親自到京都反覆試用，把手工製的漆器筷扛回台灣。「一定要用過覺得好，才敢呈現給客人，」他說。

「元茶薈」以會員制建立長期關係

除了把茶款待文化推向國際，蔡明倫也希望在台灣與客群建立更深的關係。

籌備兩年多，今年即將推出的「元茶薈」會員制，開放會所空間與藏茶閣，並優先參與餐會。更高階會員，則有機會品飲董事長蔡其建收藏的精品普洱茶，包括拍賣價格達300萬元的1950年代紅印圓茶等。

愛喝茶的客群也很捧場。寶元紀一月初規劃3場蔡其建親自沏茶的茶席，售價16800元的48席座位很快就被愛好者一掃而空，讓蔡明倫對會員制更有信心。

過往在寶成的歷練，仍是底氣。蔡明倫認為，寶成的競爭力不只來自製造，而是服務。面對50多個品牌、每個毫米都不能馬虎。如今服務對象更多元，但要求同樣嚴苛。

不同的是，這次他走到台前，接受來自台灣、乃至全球消費者的檢驗，要打造一個結合茶、美食與生活的世界品牌。

從大規模代工到講究精緻體驗的服務業，這條路註定不快，更不容易。但就像普洱茶渥堆發酵，好滋味不能急就章，而是要經時間淬鍊後，才會顯現。

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