一本寫給世界的台灣食譜！紐約 886 主廚史官公開 75 道超台味料理
如果要探討台菜是如何紅到國外，絕對不能不提紐約台菜的先驅「886」。這間位於紐約市東村的新潮台式熱炒餐廳，由台裔主廚史官（Eric Sze）於 2018 年創立，希望透過一道道熟悉又創新的台灣料理，讓紐約的年輕一代也能認識台灣味。2022 年，他更在布魯克林開設姊妹店 Wenwen，主打充滿家族記憶的私房菜。
究竟這位台菜主廚有什麼厲害之處，既能保留正宗台灣味，又能成功收服外國人的胃？
今天就從主廚首本著作《Taiwanese?》公開的多道台菜食譜出發，帶你一探究竟背後的料理祕訣，看看台菜是如何成功在紐約掀起熱潮！
從 886 到文文 Wenwen：台菜如何征服紐約？
886 位於曼哈頓東村的聖馬克街，是附近紐約大學年輕一代最愛前往的據點。店名取自台灣國碼「+886」，主打台式熱炒與宵夜酒場。開幕不久便獲得《The New Yorker》專文報導，更被美國權威數位美食與餐廳評論媒體 Eater 選為紐約最佳台菜餐廳之一。雖然 886 已於 2026 年 8 月底正式結束營業，卻早已在美國為台灣菜留下美好腳蹤。這裡不僅是台灣留學生熟悉的聚會場所，更成為許多紐約人認識台菜的第一站。
位於布魯克林 Greenpoint 的姊妹店文文 Wenwen 則展現了截然不同的台灣味。店名取自史官母親 Wenchi 與妻子 Wenhui 的名字拼音，由女性主廚掌勺，主打工序繁複的家族私房菜。比起年輕熱血的 886，文文 Wenwen 更像是家的延伸，將台灣家常菜背後的情感端上桌。開幕當年就獲《紐約時報》二星「Critic's Pick」評價，自開業以來也連續入選《米其林指南》，ㄋ包括菲董（Pharrell Williams）、A$AP Rocky、Pete Davidson 與 Austin Butler 等名人也都曾親自造訪。
今年 10 月起，文文 Wenwen 更攜手中華航空推出機上創意台菜，三艙等的旅客都有機會在洛杉磯、安大略飛往桃園的航班上品嚐到。從紐約街頭到萬里高空，史官持續用不同方式讓更多人認識台灣味。
而這兩間餐廳背後的靈魂人物，就是台裔主廚史官（Eric Sze）。
身為在紐約打拚的台裔主廚，史官一直希望能「為台灣在世界文化對話中，爭得一席之地」。他不刻意追求所謂的「正宗」框架，而是以紐約反骨、自由的料理精神重新詮釋台菜，讓台灣味以更活潑、更貼近當代的方式，被世界各地的人嘗試與接受。對他來說，台灣味從來沒有唯一的標準答案。
這份影響力也不只停留在餐桌上。2021 年，史官獲選《Forbes》「30 Under 30」餐飲類榜單。同年，面對疫情期間紐約針對亞裔美國人的暴力事件日益嚴重，他發起亞裔店家反仇恨倡議「Enough is Enough」，籌集 76,000 美元，協助亞裔美國人與拉丁裔社區。
從經營餐廳、推廣台菜，到投入社會議題，史官不只是一位主廚，更逐漸成為紐約餐飲圈乃至亞裔社群中有影響力的人物。他究竟如何將這些理念化為一道道料理，讓台菜在紐約找到自己的位置？答案就在他首本著作《Taiwanese?》中。
主廚台味食譜全公開
史官正式推出首本著作《Taiwanese?》，書中收錄 75 道食譜、多篇台菜與食材專題，以及史官嚴選的台灣美食指南，手把手帶著讀者認識台灣味。該書將於台灣、美國、日本、新加坡、加拿大、英國、法國、德國、西班牙、澳洲、紐西蘭等 11 個市場發行。
有趣的是，這本食譜所追求的並不是「最道地」的台灣菜。如果你也有留意到書名結尾的問號，就會發現這個問號其實正是史官理解台灣味、並將台菜帶向世界的關鍵。
史官向來奉行「正宗地不道地」（Authentically Inauthentic）的料理精神，大膽端出與既定印象不同的台灣菜。書中既收錄滷肉飯、蚵仔煎、鹽酥雞、媽媽的年菜等經典台灣味，也有不少他口中「只有在紐約才做得出來的台灣菜」。
因為在史官眼中，台菜從來都不是一種純粹、固定不變的產物。我們今天熟悉的台灣味，本來就是不同時期的移民、外來政權、物資條件與市場口味層層交織、累積而成。「正宗」反而是後來才被賦予的標籤。
所以當台菜走進紐約，面對不同的食材、客群與成本結構，「改良」並不是背離傳統，更是延續台菜一路發展至今的精神。《Taiwanese?》這本書將台菜的來歷與脈絡攤開來討論，不只回頭探究台灣味從何而來，也進一步思考台菜走向世界的可能性。
用 75 道食譜，讀懂史官的台菜哲學
《Taiwanese?》中的 75 道食譜，記錄史官從台北長大、一路走到紐約開店的料理歷程。全書透過經典台菜梳理台灣歷史多元的飲食文化，也具體呈現史官在餐廳出餐尖峰、快閃活動與後場廚房中反覆實驗出的創新料理，紀錄了 886 與 Wenwen 在紐約打造台菜的日常。
其中不乏充滿紐約味的創意料理，例如將台灣麥當勞炸雞堡升級成餐廳版本，或把台灣經典小吃「大腸包小腸」變成 886 菜單上的「Sausage Party 香腸派對」。書中〈OH AH MEE SWA〉一篇，更以日本柴魚、放山豬豬腳與來自肯塔基州的煙燻培根，重新製成舅舅生前最愛的蚵仔麵線，在熟悉的台灣味中加入跨越地域飲食。
這本書也集結了多位飲食文化工作者的創作。與史官共同執筆的 Elyse Inamine，曾任《Bon Appétit》餐廳編輯，2023 年更曾以與史官合作的火鍋專題入圍素有「飲食界奧斯卡」之稱的詹姆斯比爾德獎（James Beard Awards）。攝影則由曾兩度入圍詹姆斯比爾德獎的《Bon Appétit》專任攝影師 Alex Lau 操刀，以生動鮮明的影像，捕捉台灣料理融入美式文化後的獨特樣貌。
除了 75 道食譜，全書也收錄多篇台菜與食材專題，以及史官親自精選的台灣美食指南。讓國際讀者不只能嘗試把台灣味帶進自家廚房，也邀請大家直接來台灣吃一輪！
《Taiwanese?》英文精裝版將於 10 月 15 日起，在全台實體與線上通路同步販售。台灣讀者可於誠品書店、moom Bookshop、書林書店、Bookman、廟東食肆等實體門市選購，也可透過誠品線上、博客來訂購。電子書版本則同步於 Amazon Kindle 上架。無論你是想跟著食譜，在家重現紐約味道的台菜，還是想一探史官如何將台灣味帶向世界，《Taiwanese?》都值得你收藏！
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